ワイズ　フォーラム

　ワイズマートは、６月１６日の食育の日で、丸２周年を迎え、３周年目に突入しました。

　各店でも、無事２周年を迎えられたことに感謝するＰＯＰが掲載されていると共に、食育コミニュケーターさん達の自信を感じる回でした。

　上の写真は、北方店です。冷ケースに大きく「おかげさまで食育活動２周年」と掲示されている様子です。

　北方店では、手作りの食育開催時刻をご案内するポスターがありました。夏らしさを演出したイラストでまとめられています。ご試食時間は、午後４時からなんですね。

　僕がお店に訪れたのは、午前１０時ぐらいです。本番６時間前ですが、着々とディスプレイの準備が始められていました。

　夏らしさを演出するにはどうしたらいいだろう。おそうめん美味しそうに見せるためにはどうしよう？　こんなことを楽しく悩みながら、色々な小物が用意されていました。演出について色々とお話を伺っていると、昨晩、徹夜でＤＶＤを編集していたそうで、その成果をこの目で見たかったなぁ〜と、ちょぴり残念な気持ちになりました。

　以前にも書きましたが、食育活動は、楽しいことも多いのですが、事前準備もかなり大変です。でも、どうせ大変だったら、楽しんでやった人の勝ちだと思うのです。今回、お店まわりをしていて感じたのは、食育活動を楽しまれているコミニュケーターさんが本当に多いことです。今回のレポートでは、そこが上手くお伝え出来たらいいなぁ〜と思っています。

　続いては、北国分店です。お店に到着すると、ちょうど調理をしている最中でした。

　今回のメニューは、市川大野店食育コミニュケーターさんのおすすめ「揚げなすと豚しゃぶの冷やしそうめん」です。夏バテの時期でも、お野菜とお肉をバランス良く食べられるおいしくカンタンなメニューだと思います。

　こちらは、素揚げしたなすです。

　おくらは、茹でて輪切りに。切り口がまるでお星様のようですね。

　プチトマトは、彩りのためにあるのですが、お野菜の鮮やかな色は、食欲をそそります。

　しゃぶしゃぶ用の豚肉です。ここ最近、冷しゃぶや、蒸しせいろみたいな食べ方が流行っていますが、暑い季節でも、さっぱり食べられるのでいいと思います。

　そして、こちらは、北国分店オリジナルのお団子です。この日は、お団子を作るお店が多かったのですが、何かそういう話題でもあったのでしょうか？

　でも、確かにつるんとした食感は、夏のお菓子に最適かもしれません。

　そして何気なく、休憩室を見回していて、ある冊子を発見しました。

　後日、レポート致しますが、食育２周年を記念して、全店の食育コミニュケーターさんによる食育発表会を、６月４日に開催致しました。この大会では、２年間の食育活動の苦労やこれからの豊富、喜びに感じたことを、スライドショー形式だったり、寸劇だったり、ほんと、学芸会のノリで楽しく報告されました。

　食育大会でどんな内容を発表したのか、直接、食育活動には携わっていない社員、パートさん、アルバイトさん達にもお伝えしたいというメッセージを感じました。

　冊子をめくってみると．．．「まめ」。

　これだけでは何だか分からないと思いますが、一人、思い出し笑いをしながら、めくっていました。

　北国分店の食育コミニュケーターさん達をパチリ。

　ブログに掲載するために写真を整理していたのですが、ここまで嬉しそうな笑顔を見ると、こちらも幸せな気持ちになります。この雰囲気は、御客様にもしっかり伝わっていると思います。

　続いては、市川大野店です。

　全店の食育コミュニケーターさんから集められた６０を超えるメニューの中から選ばれた「揚げなすと豚しゃぶの冷やしそうめん」は、大野店の提案されたメニューです。

　メインのお料理が、涼しそうなガラスの器に盛られていています。

　そして意外なことに、「大根ギョーザ」がありました。

　実はこのメニュー、先ほどご紹介した「食育大会」でどこかのお店でプレゼンされたメニューです。大野店の食育コミニュケーターさんは、このメニューが気になって仕方なかったらしく、直ぐにレシピを取り寄せ、美味しかったので、飾ることにしたそうです。ギョーザの皮の代わりに大根で包んで焼いたものですが、美味しそうですね。

　そしてこちらは、ディスプレイの横にあったお習字です。大野店では、毎回、お習字をたくさん見つけることが出来ます。

　前日の夜、ご自宅で書かれたそうですが、お子さん達もお習字に参加。親子でお習字大会に夢中なったそうです。食育活動は、お店だけの活動ではないんだなぁ〜とあらためて感じました。

　２年間の食育活動を通じて分かってきたことは、「ご試食をおすすめするときの自信」と「食育活動の楽しみ方」ではないでしょうか。それぞれのお店が、他店の良いところは真似して取り入れ、さらに独自性を加えてアレンジする。色々なお店をまわっていると所々にそれを感じます。

　大野店でも、記念にパチリ。女性陣の自然な笑顔に脱帽です。

　次回に続きます。

　明日から、ワイズマート全店で山梨県加納岩産の桃、通常『ぴ〜』の販売がされます。

　７月上旬に販売される桃は、白鳳系品種で果汁が多く柔らかでジューシーな桃です。

　今回は、６月２４日（水）の産地視察の際に、ＪＡフルーツやまなしの鶴田さんから、今年の桃の出来についてご説明下さった内容をご紹介致します。

　今年は例年に比べて開花も早く、実の付き方もよく、近年にない豊作となりそうだ・・・とのことでした。全体的に小玉傾向ですが、食味も良く自信を持っておいしいとおすすめ出来る桃に育ちました。

　しかし、５月２０日以降、雨が多かったことで一つ問題が発生しました。

　上の写真の桃ですが、何かおかしいと思いませんか？

　そうです。形が丸くなく楕円形（横形）です。全体が８の字のような形になっています。

　よお〜く見ると、つる割れりんごのように軸近くに亀裂があります。

　普通の桃（写真上）と比べると下の桃は少し楕円形になっていますが、それほど違いがあるようには見えないかもしれません。

　この２つの桃を割ってみると違いがはっきりとします。

　普通の桃（上）は、種のまわりまで果肉が詰まっているのに対し、楕円形の桃は、種のまわりに空間が出来ています。

　写真を拡大してみましょう。赤い丸で囲まれた部分です。種のまわりに隙間があります。

　このような状態を「核割れ」と言うそうです。どうして、このような「核割れ」が発生したのでしょう。

　今年は、５月途中まで、あまり雨も降らず、乾燥していました。花が咲き、実が実る途中、種が固くなる時期があります。その時期に急に多くの雨が降ったことで、実が急成長しました。中学生ぐらいのときに成長スピードが早くて間接とかが痛くなる状況に似ているとのことでした。

　核割れ桃は、摘果されていきますので、その分、商品として出荷される数が減少すると予想されているそうです。

　そして、もう一つのトピックスが、今年、ご案内頂いた桃の園地の素晴らしさです。

　従来は、普通に桃の枝が横にひろがっていくものを剪定していました。ところが、最新の園地では、Y字型に木の枝を調整して、枝ふりの面積をひろく、太陽の光を十分に受けられるだけでなく、収穫もし易いといったメリットがあります。

　この園地の中に入って、上を見上げるようにして撮影したのが、この写真です。上から下まで、桃全体に太陽が降り注ぎ、桃の実も葉も光輝いています。

　ちょうどアーチのように木の枝が広がっているため、十分なく空間が出来ています。桃はとてもデリケートな果物ですから、収穫がし易い環境を作ることも大切なことだと実感しました。

　それでは、ここからが本題です。

　おいしい桃ってどんな桃なのでしょうか？　その見極め方をお教え致します。

　おっとその前に注意事項が一つあります。

　桃は、大変デリケートな果物です。おいしい桃を選ぶといっても、あれこれ触ってはいけません。触ったところから色が変色してしまいます。見る事で判断しなければならないから桃の見分けからは難しいのですが、以下のポイントを抑えておけば、おいしい桃をゲット出来ると思いますので、きちんと頭に入れて桃を選んで下さい。

＜＜おいしい桃の見分け方＞＞

　�@「香り」
　　未熟の桃は、香りが少ないものです。熟すに従い、香りが強くなってきますので、香りで成熟度をご判断下さい。

　�A「形」
　　きれいにふっくらと丸い形の桃を選びましょう。

　�B「大きさ」
　　桃は、樹の高い位置ほど大玉になります。樹の上部ほど光合成が活発でおいしく甘い桃になります。

　�C「色」
　　サンサンと日光を浴びた桃は、とっても綺麗なかわいいピンク色をしています。全体に色がのっている桃を選びます。

　�D「産毛」
　　桃の皮の表面には細かい産毛がびっしり生えています。この産毛が大切です。


　続いて．．．

＜＜美味しく桃の食べ方＞＞

　●その１

　ジュース・コーヒーでホットと冷たいものがあった場合、あなたはどちらが甘く感じますか？もちろん、温かい物のほうが甘く感じます。

　それでは、桃はどのようにして食べたら良いでしょうか？

　まず、ご購入された桃は常温のところに置いておくと果肉の熟度が進みます。（桃は、熟すスピードが早い果物です。）冷蔵庫で冷やす場合も、食べる１時間ぐらい前に出して召し上がっていただくほうが、桃の甘さを増して感じます。

　●その２

　桃の一番おいしい場所はどこでしょうか？

　その答えは、果皮（桃の皮）に近いほど糖度が高く、また、果頂部（桃のてっぺん部）ほど高い傾向があります。ですので、横に輪切りにしてしまうと、甘さに偏りが出来てしまいます。そこで、縦にスライスすることで甘味を均等にします。

　そして、もう一つ。皮と果実の間が一番美味しい、ここをどのようにすれば食べられるのでしょうか。後日、この方法について写真と共に、ご紹介致します。「早く教えて。気になって仕方ないわ。」という方は、是非、ワイズマートの桃売場をご覧下さい。

　桃の生産者の方の食べ方をご紹介しております。

　コーヒーセミナーのレポート最終回です。

　今回は、おいしいコーヒーの淹れ方をレポート致します。「ご家庭でも、専門店で味わえるようなおいしいコーヒーを。」是非、お試し下さい。

　まず準備段階として重要なことは、フィルターとドリッパーは必ずサイズの合うものを使って隙間なくセットすることです。抽出したい杯数に応じて器具のサイズもいろいろありますが、普段、よく飲む杯数に合わせたドリッパーとフィルターをご用意しておくことをオススメ致します。

　さて、ここからが本番です。

�@コーヒーを蒸らす。

　おいしいコーヒーをいれるために必ずやってほしいのが、「蒸らし」です。初めにコーヒーに少量のお湯を、そっと乗せるように注ぎ、粉全体に均一にお湯を含ませてから、20秒ほどそのままにして蒸らします。
注ぐお湯の量は20cc程度。サーバーにポタポタとお湯が数滴落ちてくるのをめやすにしてください。

　コーヒー豆を蒸らすことで、コーヒーに含まれる余分なガスを放出します。ガスを出すことで、コーヒーとお湯がなじみやすくなり、お湯の通り道ができます。


�Aお湯を注いで抽出します。

　コーヒー一杯に対して、１６０ｃｃのお湯を注ぐと、およそ１４０ｃｃ（カップ１杯分）のコーヒーが抽出出来ます。

　１６０ｃｃのお湯は一度に注ぐのではなくて、何回かに分けて注ぎます。

　まず、上の写真のようにカップ中央に小さな”らせん”（「の」の字を）描くように優しく注ぎます。この時点では、約半分の８０ｃｃのお湯を注ぎます。

　１/３程度に減ったら、次のお湯を注ぎますが、今度は、少し大きな「の」の字を描くような気持ちで、周辺まで均等に注ぎます。

　最後に量を調整しつつ注いで完了です。

　お湯を注ぐ時にやってはいけないことは、フィルターの壁面からぐるっとお湯をかけることです。この注ぎ方では、コーヒー全体からまんべんなくおいしさを引き出すことができません。

　上手にお湯を注いだ場合は、上の写真のように中央がへこんだ形になります。かすの表面を見ると細かな泡が残っています。細かな泡はコーヒーのアク、つまり雑味のもとになる成分です。フィルターの内側で、コーヒーのかすが均一な厚みの層になっていて、表面に細かな泡が残っているとき、抽出されたコーヒーは、雑味のないクリアな味になっているはずです。

　当日は、講義の後、お客様にコーヒーを淹れて頂きました。

　少し緊張しながらも．．．

　みなさん真剣に。

　高い位置から注ぐわけではないのですが、みなさん、立ってお湯を注いでいます。

　おいしく普段、ご家庭で飲まれるコーヒーと味が変わっていたでしょうか？

　基本的な入れ方の他、泡立て器を使ったカプチーノの作り方なども実践して頂きました。

　最後にお客様アンケートから、一部、ご紹介致します。

・泡立て器のくるくる。今まで電動でやって温度管理が難しかったので、目からウロコでした。有難うございました。

・カプチーノが家庭で手軽に出来るのに驚きました。泡立てのコツが分かりました。お湯の注ぎ方が難しかったです。

・実際に焙煎して飲むことが出来て楽しかったです。

・とても勉強になりました。今後は少しおいしいコーヒーが入れられると思います。とても楽しかったです。今までの入れ方を反省する一日でした。

・ホットミルクの泡立て方など、とてもよい事を教えて頂け勉強になりました。

・ちょっとした入れ方の違いでここまで味が違うとは思いませんでした。最後のフォームドミルクの作り方はかんたんでびっくりしました。高い道具を買わなくてもできるんだなぁと感心しました。本当にありがとうございました。とても楽しかったです。

・自分で焙煎出来たので楽しかったです。豆の種類が違うと焙煎した時の感じも違うので驚きました。カプチーノのミルクの泡立てがホイッパーで出来るとは思いませんでした。毎日入れているコーヒーの事が色々分かって良かったです。主人が蒸らしが大切だと言っていたことが本当だと分かって良かったです。今日は本当に楽しかったです。また、来たいです。

・コーヒーの知識を広範囲に教えていただき、大変ためになりました。一番ベストなおいしい入れ方は、ふだんの生活でとても参考になり、活用させていただきます。

・焙煎作業楽しかったです。盛りだくさんの内容で来て良かったです。カプチーノの泡立てが家庭でカンタンにできると分かったので、やってみます。

　順次、８月上旬の夏休み親子料理の募集が始まります。（７月開催の親子料理教室も、７月１５日がご応募受付締切ですので、まだまだお申込み下さい。）

　コーヒーセミナーのレポートその２です。

　前回は、コーヒー豆の種類の違いについてご紹介いたしました。今回は、皆さんがコーヒー豆と聞いて想像されるであろうｙ回路の豆の状態が、どうやって作られるのかご紹介致します。

　こちらは、当日、会場に飾られていたコーヒー豆によるオブジェです。茶色い豆がロースト（焙煎）されたもの、少し緑がかっているのが、コーヒーの生豆です。

　これが、コーヒーの生豆です。この生豆を火で炒ることをロースト（焙煎）といいます。焙煎するとにより、生豆から水分が飛ばされ、化学変化し、揮発性の素晴らしい香りを放つようになります。同時にこのとき、苦味、酸味、甘味等、コーヒー独特の風味も生まれます。焙煎の度合いは、以下の８段階に分かれています。

　上から順に下にいくほと、ローストの度合いが高くなっていきます。

　１．ライトロースト（極浅炒）
　　　うっすらと焦げ目がついている状態。香り・コクはまだ不十分。

　２．シナモンロースト（浅炒）
　　　ごく浅い炒り方なので、ブラックコーヒーでも味わえる。

　３．ミディアムロースト（中炒）
　　　アメリカン・タイプの軽い味わい。

　４．ハイロースト（中深炒）
　　　喫茶店や家庭で飲まれるものは、この段階のものが多い。

　５．シティロースト（深炒）
　　　最も標準的な炒り方。喫茶店や家庭で味わっている深さ。

　６．フルシティーロースト
　　　アイスコーヒー用の豆を炒るときはこの段階。
　　　「炭焼珈琲」もこのタイプが多い。

　７．フレンチロースト
　　　強い苦味と独特の香りが楽しめる。カフェ・オ・レやウインナーコーヒーなど、ヨーロピアンスタイルのアレンジメニュー向き。

　８．イタリアンロースト
　　　強い苦味と濃厚な味わい。最も深い炒り方で、エスプレッソ、カプチーノなどに使用。

　それでは、焙煎の方法についてご説明致します。焙煎方法には、金属の筒の中に生豆を入れて炒る方法や、電動式器具を使って熱風で行うなど、幾つか方法があります。

　ここでは、一番、手軽に出来る方法「網の手鍋」を使った焙煎方法をご紹介致します。

　必要な器具は．．．

　・生豆(なままめ)100〜150g程度
　※初めての場合、粒が揃っているものや小粒なもの、肉薄な種類の方が焙煎しやすい。
　・手網・軍手（焙煎中熱くなるのではめましょう）
　・焙煎後の豆を急冷するうちわ
　・焙煎した豆をあげる網
　・コンロ（カセットコンロでも）

　などです。

　手順�@　手網に生豆を入れ、クリップなどを使ってふたをしっかりとめます。

　手順�A　中火くらいで、火から10センチから15センチくらいのところで水平に保ちながらしっかり振ります。焼きムラが出来ないように手首を使ってリズミカルに揺すり続けます。3分ほどすると水分が抜けて少し色づいてきます。

　手順�B　そのまま炒り続けると薄皮が取れて薄茶色に変化してきます。
さらに10分くらい炒り続けると、パチパチとはじける音が聞こえてきます。これが最初のハゼで、この１ハゼが終わった時が“中炒り”くらいです。

　手順�C　煎開始から15〜16分くらい経つと、再び「チリチリ」という音がしてきます。これが２ハゼです。豆が十分に膨らんできた証拠です。この位になると、煙が出てコーヒーらしい香ばしい香りがしてきます。このあたりで中深炒りです。ここからは焙煎の進行も早いので好みの焙煎度合いを見極めて火から下してください。

　手順�D　火から下したら網にあげます。豆にこもった熱で焙煎が進んでしまうのでうちわやドライヤーの冷風などで急いで冷まします。粗熱が粗熱が取れたら、そのまま置いて完全に冷まして出来上がりです。

　当日は、この焙煎を御客様に体験して頂きました。

　焙煎中に、生豆の薄皮（チャフ）が舞うので、家のキッチンで焙煎する場合は気をつけてください。当日の会場でも、凄いことになっていました。

　また、焙煎したてのコーヒー豆はガスを含んでいるため、焙煎後すぐにいれるとお湯とコーヒーがなじみにくく、あっさりした味わいに抽出されることもあります。お好みにもよりますが2日くらい置き、少しガスが出てからいれるのが良いそうです。

　今回のレポートはここまで。次回は、美味しいコーヒーの淹れ方をレポート致します。

　本日は、山梨県まで、桃の視察に行って参りました。昨年に引き続き、ＪＡフルーツやまなしの鶴田さんをはじめ、多くの方に大変お世話になりました。ありがとうございました。

　昨年は７月９日でしたが、今年は、６月２４日ですから、２週間以上早い視察となりました。今年の桃の出来はどうなのか？昨年と何が違うのでしょうか？といったことを念頭に、非常に楽しみにしていた産地訪問です。

　でも、朝から土砂降りの雨。緑の中にキラキラ輝く桃の写真が欲しかっただけに少し残念な気持ちでのスタートでした。

　ＪＡフルーツやまなし様に到着した時は、雨は小降りになったもののまだ止んでいませんでした。

　昨年と違うお店のチーフ達と一緒に、選果場（果物を大きさや出来具合で仕分けして出荷するところ）の流れをご説明頂きました。

　選果場の見学が終わり、会議室に移動。今年の桃の状況について、鶴田さんからご説明を頂きました。

　こちらが試食で頂いた桃（ちよひめ）です。どうです？　美味しそうでしょう。僕も今年初めていただいた桃です。

　今年の桃の出来についての概要は次の通りです。

　�@例年より、３日ほど開花が早いそうです。
　�A小玉傾向ですが、食味は良くて自信をもって「おいしい」とおすすめできる出来だそうです。（６月２２日現在出荷されているのが、「ちよひめ」という早生品種、６月２５日からは、「日川」が出荷される予定です。）
　�B希少品種の「浅間」、「嶺鳳」などの果実の実り状況もよく、安定した出荷が見込めます。（ＪＡフルーツやまなし様で出荷予定の桃は、今年、１４品種。一番出荷量が多いと予想されるのが、昨年ワイズマートでも大人気だった「白鳳」で３４０トン。８月中旬に出荷される「川中島」が１２５トンだそうです。桃は、一つの品種の出荷日数が非常に短く、約２ヶ月半の期間に１４品種の桃が入替わりながら、出荷されていくことになります。夏が旬の桃ですが、１つの品種の旬は本当に短いのです。
　�C「核割れ」という状態の桃が例年より多く発生しているそうです。（詳しくは、後日レポート致します）

　そして今回のトピックス。

　☆おいしい桃の選び方

　☆おいしい桃の食べ方

　詳しくは、今後、ブログやチラシでご紹介致します。

　そして、打合せが終わって、外に出ると、先程までの雨が嘘のようなお天気。桃の「ぴ〜」だから、ピーカンです。（懐かしい言葉でごめんなさい。昔は、素晴らしい晴天のお天気を、ピーカンといっていました。）

　園地で、鶴田さんから、色々なお話を伺いました。

　印象的だったのは、説明が一段落ついた時のこと。

　感慨深げに桃を我が子達を見るような愛しい目で見つめながら、「今年の桃は、本当に実のつき方がしっかりしていて．．．。」自然に出てきた言葉に、鶴田さん達の自信を感じました。

　おいしい桃の食べ方や、桃の品種の違いなどについても、売場やチラシで何回かに分けてご紹介する予定です。

　是非、今だけが旬の桃。『ぴ〜』を楽しみにお待ち下さい。

　そして、ＪＡフルーツやまなしの皆様、本日は、本当にありがとうございました。本日の訪問で、あらためて桃の生命力といいますか、自然の恩恵を強く感じました。

　昨年の　かのういわの桃『ぴ〜』のレポートは以下のリンクからご覧頂けます。

　●桃が育つまで
　●桃太郎の桃は．．．
　●甘い桃が出荷されるまで