2008年06月11日

スパイスセミナー 基礎編 その1

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 ワイズマートでは、ワインセミナーをはじめ、春休み親子料理教室や、そば打ち教室、食育セミナーなど、お客様向けのセミナーやイベントを開催して参りました。

 今後は、更に嗜好性の高いものについても、セミナーを開催していく予定です。その第一弾として5月28日に「第1回スパイスセミナー」が開催されました。(スパイスセミナーは、全6回の企画となっています。)


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 こちらが、エスビー食品株式会社の石井先生です。今までもお料理教室を中心としたセミナーは、実施されてきたそうですが、スパイス&ハーブを体系的に学べるようなセミナーは、初めての試みだったそうです。実は、今回のセミナーの為に、カリキュラムを一から作成して頂きました。石井先生をはじめ、伊藤様、井村様、そして調理をして下さっているスタッフの皆様、本当にありがとうございます。

 アップが遅くなって申し訳ございませんでした。少しずつですが、レポートさせて頂きます。


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 第1回のお題は、「スパイス、ハーブとは...」ということでした。(基礎編ですね)

 まず、”スパイス&ハーブの定義”ですが、国や専門家によって様々な考え方があります。ですので、ひとつの考え方をご紹介します。

 スパイス&ハーブとは、『芳香性植物の一部で、料理、園芸、クラフトなど、人間生活に関る何らかの分野で有益な役割を果たすもの』です。例えば、料理については、香り付け、辛味づけ、色づけの働きによって、味にメリハリをつけたり、風味や彩りよく仕上げたりします。


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 人の健康にも大いに役立っているスパイス&ハーブ。昔から生薬、漢方薬として使われてきました。現在、市販されている胃薬の成分表をみても、そこにはハーブが記載されています。


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 それでは、ここで、スパイス&ハーブの働きと分類を整理しておきたいと思います。

【分類1:作用の違い】

 まず、スパイス&ハーブの3つの作用についてまとめます。

 スパイス&ハーブに共通する最大の特徴は、「香りをつける」という役割です。食欲をそそるおいしそうな香りをつけたり、魚や肉など素材の臭みを抑えてくれるなどの効果を上手に利用することで、料理のおいしさがグンとアップします。

 第2の特徴は、「色をつける」こと。料理においしそうな色をつけてくれるスパイス。例えばカレーの黄色は、ターメリック。パエリアのサフランなど。パプリカやくちなしの実なども食卓をおいしい色で彩ってくれます。

 そして第3の特徴が「辛みをつける」こと。舌が焼けるようにヒリヒリした辛み、ピリッとした刺激的な辛み、鼻に抜けるツンとした辛みなど、様々なものがあります。唐辛子(鷹の爪、チリペッパー、レットペッパー)、ジンジャー(しょうが)、参照、マスタード(からしなど)


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【分類2:利用部位による分類】

 次に植物のどこを使っているか。スパイスとハーブの区分については、利用する部位(種子、根、果実、葉、花など)によって大別するのが一般的です。

 例えば、「葉」の部分を使っているのは、タイム、セージ、ローレル、バジル、オレガノなど。

 「種子」の部分を使うのは、コリアンダー、クミン、ナツメッグなど。

 「果実」を使うのは、コショー、山椒、唐辛子など。

 「根、根茎」を使うのは、ジンジャー、ターメリック、ガーリック、オニオン、わさびなどです。

 「樹皮」を使うのは、シナモン。

 「花」は、サフラン、クローブなどとなります。


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 中にはコリアンダーのように、「葉」、「根」、「種」のそれぞれの部位を使うハーブ&スパイスもあります。


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【分類3:形態による分類と使い方による違い】

 ハーブ&スパイスの形態がどういう状態にあるのか、それによってお料理への使い方が変わってきます。


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 エスビー食品様では、瓶や袋に入ったスパイス&ハーブだけでなく、生で使用するスパイス&ハーブも取り扱いをされています。浦安本店のお野菜の売り場で並べられているハーブが、上の写真です。

 生のまま料理に飾ったり、サラダに散らしたりします。さわやかでフレッシュな香りは炒め物などにも合います。このように生で使用するスパイス&ハーブのことを「フレッシュ」と分類します。


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 次にスパイス&ハーブを乾燥させ、保存がきく状態にした状態を「ドライ」と分類します。手軽に使うことが出来ます。

 例えば、スィートバジルをドライにしたものが商品化されています。でも、同じドライでも、乾燥方法の違い(フリーズドライとエアードライ)によって特性が変わってきます。


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 左がフリーズドライ、右がエアードライです。

 よりフレッシュ状態に近いフリーズドライの場合は、瓶の口に小さな穴を開けていても出てきません。(葉の形が残っているため)また、フリーズドライの場合水と浸透し易いこともあってか、白い中栓で密閉する容器で鮮度を維持するようになっています。

 一方、より乾燥したエアードライの方は、ふりかけのような形状の瓶に入っていますね。


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 キャップをとった状態がこれです。用途によって使い分けます。


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 また、ドライの場合も、スパイス&ハーブの原形のまま使うのか、あらびきしたもの使うのか、パウダー状にしたものを使うのかといった違いがあります。

 原形のままのものを「ホール」、ホールを荒めに粉砕したものを「あらびき」、細かく粉砕して粒子状にしたものを「パウダー」と分類します。この粒度の違いは、長時間加熱するようなお料理の場合は、「ホール」を使い、素材に直接まぶしたり、仕上げに振りかけて使うのが「パウダー」となります。「あらびき」は両者の中間で、「パウダー」よりも香りが飛びにくく、「ホール」より香りが出易いので、調理中や下ごしらえに使うと便利です。


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 他に「ドライ」の場合は、「単品」で使用するものなのか、複数のスパイスやハーブを「ミックス」して使うものなのか(例えば七味唐辛子など)、また、スパイスやハーブ以外の砂糖や塩などの調味料とミックスして使う「シーズニング」といった分類があります。

 最後に形態としてあるのが「ねり・液体」状態のもの。フレッシュな香りを活かしつつ、料理に合わせて使い易く囲うしたペースト状や液体のものです。チューブや瓶に入ったわさびやにんにく、ラー油などがここに分類されます。

 ちょっと内容が多いので消化不良気味だと思いますが、スパイス&ハーブの形態につきましては、大きく、「フレッシュ(生)」「ドライ」「ねり・液体」の3タイプあり、用途によって使い方が異なるということをご理解下さい。

 ここまでのレポートでも相当のボリュームとなりましたが、第1回スパイスセミナーは、まだまだ続きます。この続きは次回をお楽しみに。
posted by ワイズマン at 01:00| 千葉 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 各種セミナー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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