食育セミナー 「野菜の色には理由がある」

　５月２１日にお客様向け食育セミナーが開催されました。今回のテーマは、「野菜をたっぷり食べよう！」（野菜の色には理由がある・・・＜紫外線をカットして老化を予防＞）でした。講師は、ワイズマートの食育コミニュケーターさん達のカリスマ的存在でいらっしゃる、日本食育コミニュケーション協会　塩路けい子先生です。

　丈夫な骨をつくるためには、カルシウムを摂取するだけでなく、日光浴をすることが必要とされていました。その理由は、紫外線を浴びてビタミンDを作りすることで、カルシウムを吸収しやすくするためでした。

　ところが、オゾン層の破壊が進み、地球温暖化が真剣に問題視されるようになってきました。オゾン層が破壊されることで、どんなことが起こるのでしょうか？

　オゾン層は、太陽の日光に含まれている紫外線をカットします。ところが、オゾン層の破壊が進むと、有害な紫外線に直接あたってしまいます。

　そのため、皮膚ガンや白内障・失明、免疫低下によってウィルス性の病気にかかりやすくなることがわかってきています。

　皮膚は、直接外界と接触しており、紫外線の攻撃を最も激しく受けています。紫外線によって発生した活性酸素に「酸化」することは、言い換えると「老化」と言います。

　つまり、紫外線によって生じた活性酸素は、皮膚の中の脂質を酸化・変性させ、ダメージとなっているのです。例えば、山や海に出かけて、短時間に強烈な紫外線を浴びて起こる「日焼け」。それをくり返すことにより慢性化し、しみやそばかすなど、メラニン色素の異常沈着につながります。

　では、酸化（老化）を防ぐには、どうしたら良いのでしょうか？

　それには、紫外線を防ぐ生活習慣が大切となります。

　例えば．．．

　・過度な日光浴はしない

　・外出時は、日傘、帽子、サングラス、長袖の服を着用する

　・日焼け止めクリームを塗る

　そして、紫外線によるダメージを防ぐ食生活をすることが有効となります。具体的には、ビタミン、ミネラル、抗酸化物質の豊富な野菜と果物をとる食生活を送ることです。

　地球上で活性酸素の影響を一番強く受けながらも、たくましく生きている植物。大量の活性酸素が発生し、絶えずこれと戦っているため、植物の中にこそ、活性酸素を防ぐ物質がたくさん含まれています。植物には、活性酸素の害から身を守る物質や、薬草のように病気を治す（薬理作用）物質などが含まれているのです。

　植物のパワーを摂取することで、老化（酸化）を予防することが出来ます。秘密のパワー（抗酸化物質）は、植物の色素に隠されています。

　野菜の色素として有名なカロテノイド。カロテノイドといえば、かぼちゃや、にんじんに含まれる橙色の色素、β−カロテンがよく知られています。

　カロテノイドには、私たちの体内でビタミンＡに変わるもの（プロビタミンＡ）と変わらないものに分かれます。変わらないもののなかにも、リコピン、ルテインなど、血中濃度の高いものが存在しています。
（リコピンは、トマト、金時にんじん、すいか等に含まれる色素。ルティンは、とうもろこし、ブロッコリー、いんげん豆などに含まれる色素です。）

　従来は、プロビタミンＡとしての働きが主な生理機能と考えられていました。しかし、がん、動脈硬化などの生活習慣病の原因として活性酸素の存在が明らかになるにつれ、リコピンなどの抗酸化作用が注目されるようになっています。

　また、体内に吸収されたカロテノイドは、種類により異なる臓器に貯蔵される傾向があることも分かってきています。叉、カロテノイドは、脂溶性の性質を持っていますので、油と一緒に調理することで摂取し易くなります。

　ですから、色々なお野菜や果物から、バランスよく幅広くとることが大切です。そこで提唱されているのが、緑黄色野菜を１日１２０ｇ以上、その他の野菜も含めて１日計３５０ｇ 以上とることを目標とされています。

　カロテノイド以外の色素としては．．．

　カロテノイドよりも色が淡いので分かりにくいのですが、アントシアニンやカテキン類など、抗酸化力をもたらすフェノール部位を持ちポリフェノールにも分類されるフラボノイドにも抗酸化作用があります。
　ポリフェノールと言えば、赤ワイン。人間を始めとする動物が、赤ワインに豊富に含まれる「ポリフェノール」を摂取すると、動脈硬化や脳梗塞を防ぐ抗酸化作用があることは話題になりました。

　叉、フラボノイドは、水溶性の性質を持っています。

　叉、アスパラガスやパセリ、キャベツ、ホウレン草などの色素成分で、コレステロール値を下げるクロロフィル（葉緑素）にも、抗酸化作用があります。

　緑色のサラダだけでは寂しくても、赤いトマトを入れると彩りも良く、おいしく見えます。色々な色彩を持った野菜や果物を、おいしく食べて健康になりましょう。