スパイスセミナー 働き その１

　スパイスセミナー第２回のレポートです。講師は、引き続きエスビー食品株式会社の石井先生です。

　今回のテーマは、「スパイス＆ハーブの働き」でした。

　スパイス＆ハーブには、大きく３つの働きがあります。

　１番大きな働き、つまり役目は、「香りをつける」ことです。

　ほとんどのスパイスやハーブに共通する特徴です。食欲をそそるおいしそうな香りをつけたり、魚や肉など素材の臭みを抑えてくれるなどの効用があり、上手に利用することで料理のおいしさがグンとアップします。

　第２の働きは「色をつける」ことです。

　香りとともに、料理においしそうな色をつけてくれるスパイス。目で食べるという言葉もあるように、色合いは料理の大切な要素です。

　例えば、カレーライスでおなじみの黄金色を生むスパイス「ターメリック」。（和名は「うこん」）インド料理の色づけや、香りづけに欠かすことはできません。（たくあんの黄色もターメリックで着色されている場合があります。）

　ターメリックの黄色の成分「クルミン」は、殆ど水に溶けません。逆に油溶性の為、魚、米、牛肉、鶏肉、フライや炒めものに良く合います。

　こちらは、数あるスパイスの中でも群を抜いて高価なスパイス「サフラン」です。パエリアやブイヤベースに鮮やかな黄金色が目にもおいしいです。

　サフランの色素「クロシン」は、水溶性です。水溶性のため、お米の料理に使われます。着色力が極めて強いといわれており、染料としても利用されています。

　このように、どんなお料理に使うかによっても、スパイスを使い分ける必要があります。

　そして、スパイス＆ハーブの第３の働き、それは「辛みをつける」ことです。

　舌が焼けるようにヒリヒリした辛み、ピリッと刺激的な辛み、鼻に抜けるツンとした辛みなど、さまざまなものがあります。

　辛みをタイプ分けすると、２つに分類されます。口の中がカーッと熱くなる「ホット」とには、「唐辛子」や「しょうが」があります。結晶から出来ている辛みで、脂溶性の性質を持ちます。
　
　もう１つは、鼻にツーンと抜けるような揮発性の辛み、「シャープ」です。「からし」、「わさび」などです。こちらは、水溶性で、熱を加えたり、時間をかけると弱まる性質があります。

　また、スパイス＆ハーブには、３つの働き以外に、日々の暮らしに役立つ働きがあります。

　例えば、抗菌作用。

　お刺身を食べるときにそえる「わさび」。おいしく食べるだけでなく、虫（アニサキス）を殺してくれる殺菌の役割もあります。この力は、お弁当シートや、抗菌スプレーなどにも利用されています。

　「シナモン」も同様です。シナモンを使ったパンを作る場合には注意が必要です。シナモンを最初から入れてしまうと、パンを発酵させるイースト菌が殺されてしまいます。そのため、焼いてから入れたり、発酵が進んでからいれたりすることが必要となります。

　スパイス＆ハーブの色々な効果を知って、上手に役立てていきたいですね。この続きは、次回となります。