2008年06月27日

スパイス&ハーブと西洋料理 その2

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 「スパイス&ハーブと西洋料理」レポート、その2です。今回も引き続きお料理のご説明をさせて頂きます。


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 こちらは、「魚介のサフランスープ」です。

 まず、下ごしらえとして、たらを一口大に切り、あさりは砂出ししておき、えびは背わたを取ります。

 トマトを湯むきして、種を除いて粗みじんにし、玉ねぎ、ピーマンは2cm角に切ります。

 鍋にオリーブ油を熱し、にんにく、玉ねぎ、ピーマンを炒めてしんなりしたら、トマト、ブイヨン、サフラン、ローレル、タイムを加えて軽く煮込み、下ごしらえした魚介類を加え、弱火で煮込みます。

 魚介に火が通ったら、塩、ホワイトペッパーで調味し、器に盛りつけ、パセリをふりかけます。

 アイヨリソース(マヨネーズとにんにくを合わせたもの)を塗ってトーストしたバケットを侵しながら頂きます。

 サフランの高貴な香りが漂う魚介スープの出来上がりです。サフランについては既にご紹介済ですので、今回はタイムについてご紹介致します。タイムは、煮込み用三大ハーブのひとつで、肉や魚の臭い消しに使われます。長時間煮込んでも、気品ある香りは失われないので、スープを作る時には重用されます。ソースに使うときは、葉先だけを使います。


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 いよいよメインディシュの「豚肉のフルーツ包み焼き」です。肉、フルーツのおいしさがつまった一品です。

 りんご、レーズン、プルーン、ラム酒、砂糖、シナモンパウダーを15分ほど煮ます。

 豚肉を観音開きにしてブラックペッパー、オールスパイス、塩をふり、煮込んだフルーツをつつみ、ベーコンで巻いてたこ糸で縛り形をととのえます。クローブをさし、サラダ油で熱したフライパンで焼き色をつけます。

 鍋に サラダ油を熱し、薄切りにした玉ねぎ、にんじんを炒めます。その上に肉をのせ、赤ワインを加えて蓋をし、弱火で40分間蒸し焼きにします。

 肉をとり出し、中華鍋に残った汁と野菜を小鍋に移します。シチュールゥと水を加えてしばらく煮込み、ソースをつくります。

 最後にお皿にソースを敷き、1.5cmの厚さに切った肉を盛りつけて完成です。

 このお料理でご紹介するスパイスは、クローブ。あのマゼランが苦心の末に原産地を発見し、16世紀のスペイン王国に莫大な富をもたらしたスパイスです。別名、百里香(遠く離れていても香気が感じられるとの意味をもつ)といわれるほど、香気が極めて強く、甘いバラのような香味を持っています。肉を主食とするヨーロッパでは、クローブはこしょうなどとともに、食品や料理の香りづけの材料として、ハム、ソーセージ、シチュー、スープ、ピクルス、リキュール、菓子などに広く用いられます。


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 最後はデザートの「ハーブブラマンジェ」です。

 ベースは、牛乳に砂糖を加えて火にかけ温まったら、ゼラチンを溶かしていき、氷水で冷やします。とろみが出てきたら、5分立てにした生クリーム、みじん切りにしたフレッシュハーブ、ラム酒を加え、器に居れて冷やして固めます。

 アングレーソースは、牛乳にバニラビーンズを加え、火にかけ、沸騰しないように注意しながら香りを移し、人肌に冷まします。卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまでまぜ、牛乳を加えて濾しながら鍋に戻し、絶えず混ぜながら、とろみがつくまで火にかけます。ソースが冷めたら、盛り付けたブラマンジェにかけて頂きます。

 ここで使われているフレッシュハーブは、フレンチタラゴンとスペアミント。

 スペアミントは、有名ですね。生のままポットに詰めて、お湯を注げば、ミントティー。ほんのりとした甘みがあり、リラックス効果があるとされています。

 フレンチタラゴンは、エスカルゴ料理にも切り刻んで利用することから始まって、魚、鶏、エビ料理なども合う万能ハーブです。臭い消しの効果が高いですが、ほかの香草と合わせると一層優しい風味を発揮してくれます。


 3週連続で開催されました「スパイス&ハーブセミナー」。次回は、また違った切り口で3週連続で開催予定です。(開催予定日は、11月26日、12月3日、12月10日)また、日付が近くなりましたら、ワイズフォーラム、チラシでご案内させて頂きます。

 エスビー食品株式会社の石井先生、及び関係者の皆様、毎回の準備、手のこんだお料理ありがとうございました。また、秋の回で、どのような内容になるのか、どんなお料理が出てくるのか、僕個人も非常に楽しみです。そのときは、どうぞ、宜しくお願い致します。

 最後にお客様のご感想から一部、抜粋させてご紹介させて頂きます。

・お料理もおいしかったです。スープとパンが一番好きです。、サフランの香りがとてもよかったです。ライスより香りがよかった気がします。

・ハーブティーがとても美味しかったです。

・料理への使い方として、けして飛び出るではなくて、全体の調和を保っていて、勉強になりました。こんなにすごい内容なのに無料でいいのかと恐縮してしまうほどです。今後、いろいろと活かせそうで良かったです。ありがとうございました。

・今までは、ハーブがあまり好きではなかったのですが、今回のセミナーでより身近に感じ、かつ、とてもおいしかったので、家でも試してみようと思いました。

・ハーブの組み合わせの大切さが分かりました。

・初めて参加したのですが、とっても楽しく講義を聞かせて頂きました。スパイスやハーブのことをほとんど知らなかったので、聞いたこと全てが役に立ち、今後、実際に自分の食卓で使ってみたいと思いました。是非、後半の笑みナーも参加したいです。

・ハーブを買っても調理の仕方が分からず、半分以上捨てることが多かったのですが、ハーブに合う食材の例など、分かり易く説明頂きました。あまり考えずにとにかく作ることが大事、回数を増やすことによって腕もあがるかも? お料理も美味しかったです。

・サフランは、スープとしてもおいしく、ぜひ使いたいと思います。先生が面白かったので楽しかったです。

・ハーブを身近に感じました。スパイスも色々と使用してみたいと思いました。講師のお話もとてもユーモアがあり、楽しかったです。お疲れ様でした。
posted by ワイズマン at 10:00| 千葉 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 各種セミナー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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