日本茶セミナー その１

　６月１８日（水）に日本茶セミナーが開催されました。

　伊藤園の柴田さんが講師です。普段は、社内で先生をされているそうです。

他にも、お客様のテーブル毎に実演スタッフの方がついて下さいました。本当にありがとうございました。お蔭様で楽しい実演セミナーが出来たと思います。

　セミナーは、お茶に関する講義の部分と、お茶のティスティング＆いれ方の実習の２つのパートに分かれていました。今回は、お茶に関する講義のパートをレポート致します。

　柴田さんの講義は、「へぇ〜」とうなってしまう内容がたくさんありました。そこを中心にレポート致します。

　【へぇ〜その�@　緑茶も烏龍茶も紅茶も、ルーツ同じ】
　お茶は、ツバキ科の多年生植物（学名　カメリアシネンシス（L））で、世界中の無数の品種も大きくは、『中国種』と『アッサム種』に大別されます。

　「中国種」の特徴は、葉が小さく、厚みが薄い。日本で作られるお茶は、主に「中国種」です。

　逆に「アッサム種」は、葉が大きく、分厚いのが特徴です。主に紅茶を作るのに使われます。赤道近辺で育つのが「アッサム種」です。

　【へぇ〜その�A　お茶は発酵させて作る】
　菌が作用して食べ物などが、有益なものに変わることを発酵と言います。（逆に人にとって有害な場合は、腐敗と言います。）

　お茶も発酵させて作ります。どこまで発酵を進めるかによって、出来るお茶が変わってきます。

　緑茶・・・発酵をさせません。「不発酵茶」

　ウーロン茶・・・途中で発酵を止めます。「半発酵茶」

　紅茶・・・発酵を進め、最後に乾燥させます。「発酵茶」

　緑茶は、葉を摘みとったら、蒸熱（じょうねつ）をして発酵を止めます。緑茶が緑なのは、発酵が止まっているからなんですね。

　
　大雑把に言うと、お茶の葉の種類と、発酵をどこまで進めるかで、どういうお茶になるのかが決まってくるということなんですね。


　●発酵度合い（弱い方から強いものの順）

　緑茶（不発酵茶）
　白茶（弱発酵茶）
　黄茶（弱後発酵茶）
　青茶（半発酵茶）
　紅茶（発酵茶）
　黒茶（後発酵茶）

　【へぇ〜その�B　新茶がおいしいワケ】

　お茶は永年作物です。一度摘んでも、少し期間をおけば葉は伸びてきます。例えば、静岡牧之原を例にすると．．．

　一番茶　４月中旬〜５月上旬
　二番茶　６月中旬〜下旬
　三番茶　７月下旬〜８月上旬
　四番茶　９月一杯

　となります。この四番茶を摘んでから、翌年の一番茶を摘むまでの半年間、茶樹が養分をたっぷり蓄えるため、内容成分が豊富になっておいしいお茶の葉が出来ます。だから、一番茶は美味しいのですね。

　【へぇ〜その�C　お茶の味と太陽の関係】

　お茶の葉は、植物です。植物は、紫外線と戦うために抗酸化物質を作ります。緑茶特有のポリフェノールの一種「カテキン」は、渋味の主力成分です。太陽を多く浴びるとこの「カテキン」の量が増えます。つまり、渋いお茶になります。

　お茶の味には、「渋味」の他に、「旨み」「苦味」といった味覚があります。この３つのバランスが味の決め手になるのですが、「新茶」が美味しいと言われる理由は、この「旨み」がもっとも多く含まれているからです。

　もともと、お茶の葉は、旨み成分である「テアニン」が多く含まれています。ところが、お日様を浴びると「テアニン」は、紫外線から身を守るために「カテキン」へと変化してしまいます。

　玉露は、「テアニン」が多く含まれているお茶なので、「旨み」を強く感じます。では、玉露はどうやって作られるのでしょうか？

　そう、お日様を浴びないように茶畑全体をヨシズやワラで覆って作っているのです。

　上の表は、お茶の成分、「カテキン（渋味）」「カフェイン（苦味）」「テアニン（旨み）」のバランスを示しています。でも、自分の好みのお茶を飲むには、もう一つ大切なことがあります。

　それは、「カテキン」「カフェイン」は、高温で抽出され、「テアニン」は低温で抽出されるということです。

　例えば、「テアニン」が多く含まれる玉露を飲む場合、あまり高温でお茶を入れては折角の「旨み」が抽出されずに意味がないことになります。お茶の世界も奥が深いですね。

　講義では、もっとたくさんの内容を、ご説明頂いたのですが、レポートはここまで。次回は、お茶のティスティングと、おいしい日本茶のいれ方について、レポートさせて頂きます。