料理酒セミナー（清酒、紹興酒、ワイン編）

　料理酒セミナーのレポート　その２です。

　今回は、「本みりん」以外の「清酒」「招興酒」「ワイン」のお料理への効果について、レポート致します。

　まずは、「清酒」から。

　「料理酒」も「本みりん」と同じように、幾つかの種類があります。

　市販されている料理酒の多くは、食塩や酢の添加により不可飲処置を施すことで、酒税法上の酒類に該当しないようにしています。これは、酒税の課税対象から外れるので安価になるとと、酒類販売免許を持たない商店などでの販売が出来るようにするためです。

　また、アルコールまたは焼酎に、「香味液」と称する清酒や、糖類、有機酸類、アミノ酸類などの調味料、食塩、グリセリン、色素などさまざまな物を混合して製造したお酒のことを合成清酒といいます。清酒に比べて酒税の税率が低いので価格が安いことから、現在も清酒の代用として普及しており、また料理酒としてもよく使われています。

　この図は、本来の「清酒」の製造方法を示したものです。うるち米、米こうじ、酵母を仕込み、糖化・発酵して清酒が造られていく過程を表しています。

　完成した清酒の成分は、アルコール、有機酸、窒素成分、香気成分で、それらがお料理に与える効果には、上図の５つがあります。

　プロの料理人が期待する清酒の効果は．．．

　１．コクやうまみを増す
　２．素材の生臭みを消す
　３．素材をやらわかくする

　といったものがあります。

　昔、まだ日本の流通事情が悪い頃、京都では、鮮度の良い食材が集まりませんでした。そこで、鮮度の悪い食材でも、清酒を使うことで臭みを消していたのでした。

　また、プロの料理人が期待する効果の一つ「素材をやわらかくする」の例としては、ブラジル産鶏肉を本料理酒で下漬けすることで、臭いや硬さを改善することが出来ます。

　清酒も、飲んでおいしいお酒と、料理に最適なお酒があります。調理効果を考えた「料理のための」清酒が販売されています。

　また、日本ではあまり一般的ではないかもしれませんが、「紹興酒」をお料理に使うと色々な効果があります。

　ここで、お客様に３つの唐揚げをご試食頂きました。

　１つは、無添加の唐揚げ。お客様からは、「これも十分、おいしいです」とのコメントを頂きました。

　そして「料理用清酒」で下漬けした後、唐揚げしたもの。

　もう一つ、「紹興酒」で下漬けした後、唐揚げしたもの。

　これらを食べ比べることでお酒の効果を再認識頂きました。

　ワインについても、簡単にお料理に与える効果をご説明頂きました。

　赤ワイン、白ワイン。それぞれ、どのようなお料理に対して向いているのか。赤ワインとお肉、白ワインと魚介となっているのが面白いですね。

　ベリンジャーさんのセミナーではないですが、定説を崩してみると新しい発見が見つかるかもしれません。

　その他、知っているとお得な知恵のご紹介がされました。

　まずは、「いつものごはんをふっくらおいしく炊き上げる方法」

　是非、試してみて下さい。

　続いては、「うなぎをふっくらおいしく食べる方法」

　ちょっとした手間をかけるだけで、こんなに違います。お料理というよりは、知って得する知恵ですね。

　そして最後が、魔法の「みりんシロップ」の作り方です。

　この「みりんシロップ」、作り方はとても簡単なのに、デザートシロップ、お料理など色々と使えて便利なシロップです。

　鍋に「タカラ本みりん」を入れて、弱火で煮詰めます。

　煮詰めた「タカラ本みりん」の状態を、お客様も興味津々に覗きこまれていました。

　このような飴色（琥珀色？）になったら完成です。アルコール分が完全にとんで、とても贅沢なシロップになっています。何と言っても、９種類の複雑な糖分で作られたシロップですから。

　次回は、ご試食頂いたお料理と、お客様アンケートを中心にレポート致します。