日本酒セミナー その１

　日本酒セミナーが、昨年11月14日に宝酒造株式会社様の協賛で開催されました。

　（最近、ブログの更新が滞っており申し訳ございません。開催された順に必ずレポートしますので、お待ち下さい）

　それでは、早速、日本酒セミナーの内容をレポート致します。

　日本酒は、「米」、「米麹」、「水」を原料とし、発酵させて造ります。

　「米」精米する前の状態が「玄米」（上の写真）です。

　米に含まれる蛋白質・脂肪は、米粒の外側に多く存在します。これらは、醸造の過程において、雑味の原因となるため、米が砕けないよう慎重に削り落とされ、それにより洗練された味を引き出すことができます。

　その反面、精米歩合が高くなればなるほど米の品種の個性が生かしにくくなり、発酵を促すミネラル分やビタミン類も失われてしまいます。

　又、精米の速度が速すぎると、米が熱をもって変質したり、砕けて使い物にならなくなるので、細心の注意をもってゆっくり行なわなくてはならないそうです。吟醸、大吟醸となると、削りこむ部分が大きいだけでなく、そのぶんお米も小さくなるので、精米の時間が長くなります。

　精米が進むとお米の粒の大きさがどんどん小さくなります。

　上の図は、日本酒を造る工程の前半部分となります。玄米から白米にするのに、これだけ大変だったのに、たくさんの工程が必要なんですね。

　図にある言葉の意味を簡単にご説明すると...

　●「洗米（せんまい）」は、その名の通り、精米の過程で表面に付いた糠・米くずを洗い流す工程です。

　●「浸漬（しんせき）」は、洗米された米を、水につけ、水分を吸わせる工程です。

　どれだけ水を吸わせるかによって、できあがりの酒の味が著しく違ってきます。米の品種や、目指す酒質によって、浸漬時間も数分から数時間と幅広く、精米歩合が高い米ほど、その違いが大きく結果を左右します。又、水からあげた後もしばらく吸水しつづけるので、その時間も計算に入れた上で時間を決めます。何だかパスタの茹で時間に通じるものがありますね。

　●「蒸し」は、麹の酵素が米のデンプンを分解しやすくさせるために、米を蒸す工程です。

　ここまでの工程が進んだお米を「蒸米」といいます。

　そして、「蒸米」から３つのステップを経て「もろみ」が完成します。（では、そのステップを解説します）

　STEP1　「製麹（せいぎく）」は、蒸した米に麹菌というコウジカビの胞子をふりかけて育てる工程です。こうして出来た「米麹」は、米のデンプン質をブドウ糖へ変える糖化の働きをします。

　STEP2　「酵母造り」は、酵母を増やす行程のことです。

　酵母には発酵作用がありますが、大量の米を発酵させるためには、微生物である酵母がたくさん必要です。そこで、酵母を特定の環境で大量に育てるのですが、「水」、「酵母」、「米麹」を使い、大量に培養されたものを「酒母（しゅぼ / もと）」と言います。

　STEP3　「醪（もろみ）造り」

　醪（もろみ）とは、仕込みタンクのなかで酒母、麹、蒸米が一体化した、白く濁って泡立ちのある粘度の高い液体の状態を言います。

　仕込むときに三回に分けて蒸米と麹を加えるので、以上の３つのSTEPを、「三段仕込」と言います。

　まだまだ、ここまでで製造工程の折り返し地点です。この続きは次回に続きます。