日本酒セミナー その２

　日本酒セミナーのレポートその２です。（前回は、「醪（もろみ）」を造る工程までご紹介しました。）

　早速、その続きをレポート致します。

　●「発酵」

　温度計もセンサーもなかった時代から、醪（もろみ）の表面の泡立ちの様子を観察し、いくつかの段階に区分けすることによって、内部の発酵の進行状況を把握してきました。

　こうして発酵が進んだ熟成醪（もろみ）に、ゆっくりと丹念に３０％程度に薄めた醸造アルコールを添加していきます。

　●「上槽（じょうそう）」は、醪（もろみ）から生酒（なまざけ）を搾る工程です。「熟成した」と判断されたもろみへ、アルコール添加や副原料をが入れます。これを搾って、白米・米麹などの固形分と、生酒となる液体分とに分離します。また、搾った時の固形分がいわゆる酒粕（さけかす）になります。

　●滓引き（おりひき）
　酒の濁りを取り除くために、待つことです。滓（おり）である濁りの成分が沈殿するのを待ちます。

　●ろ過
　生酒（なましゅ）の中にまだ残っている細かい滓（おり）を取り除くことです。

　●火入（加熱殺菌）
　火入れされる前の酒は、まだ中に酵母が生きて活動しているので、酒質が変化してしまいます。そこで火入れにより、これら酵母・酵素・火落菌を殺菌あるいは失活させて酒質を安定させます。

　この火入をしていないお酒を、「生酒」「無濾過生原酒」などと言います。みずみずしく、香りも若やいで華やかであるのが特徴ですが、貯蔵・熟成を経た酒が持つ旨みやまろみ、深みに欠けるという意見もあり、また、保存にも注意が必要です。
　
　●貯蔵・熟成
　貯蔵されている間に進行する、酒質の成長や完成への過程を言います。

　●割水（わりみず）とは、熟成のための貯蔵タンクから出された酒へ、出荷の直前に水を加え、酒のアルコール度数を下げます。酒税法上の定期で、日本酒（清酒）は、アルコール分が２２％未満でなければいけません。

　こうして出来たお酒が壜詰めされて出荷されます。

　ここからは、ちょっと話題をかえまして．．．。

　リーデルセミナーの時にもご説明がありましたが、舌の部分によって、感じる味覚が違うことがご紹介されました。

　また、温度と味覚の関係もご紹介されました。温度の違いで、どの味覚を強く感じるのか、この関係を知っていることが、日本酒だけでなく、ワインやお料理でも重要になってきます。

　ワインの場合は、ティスティングと言いますが、日本酒の場合は、「きき酒」と言うんですね。この「きき酒」の仕方についても、ご紹介されました。是非、ご自宅でなさるときの参考にして下さい。

　当日は、このような器を使って「きき酒」が行われました。

　また、ワインのティスティングでも、味覚、香り、見た目などを表現する言葉があるのですが、「きき酒」用語もご紹介頂きました。ワインのティスティングでも、香りの表現で、果物やチョコレートいったものから、皮や土で表現したりしますが、きき酒っでは、ゴム臭、硫化臭など何だか製造過程が想像出来そうなものがあって面白いと思います。

　原料の８０％を占める水は、お酒の味わいに大きな影響を与えることは、直ぐに想像がつくと思います。

　また、お米の品質が、お酒の味わいに大きな影響を与えることも分かります。

　お酒の製造工程の中でもご紹介しましたが、精米の際にどんどん削るわけですから、大きなお米であることが重要です。

　また、アルコールを添加したかどうか、精米をどこまで進めたかによって日本酒の呼び方が変わってきますが、勿論、味わいにも差となって現れてきます。

　製法によっても味わいの違いが出てきます。

　日本酒の特性をタイプで分類するとこのようになります。

　そして、ワインと同様、お料理とのマッチングを考えると...

　それぞれの日本酒のタイプが、どのような性格をもっていて、どのようなお料理と相性が良いのかを示した図です。

　料理の具体例を示すとこのようになります。

　この図を見ると分かるのですが、ベリンジャーのセミナーでも示されたように、お酒の持つポテンシャルとお料理の持つポテンシャルのバランスが取れていないと、お互いを駄目にしてしまうということが分かります。当たり前ですが、味覚の世界にワインも日本酒も違いはないんですね。

　最後に、お客様アンケートから一部、ご紹介致します。

・酒母の違いで味が違うことが分かって興味深かった。このような飲み比べが出来る機会があまりないので、面白かった。

・一つ一つ丁寧に説明されていて分かり易かったと思います。あまり日本種について知識がなかったところ勉強になりました。

・お米から清酒になるまでの複雑な工程に感動しました。

・期待以上に詳しい内容で感激ものです。今まで言葉としては何度も目に耳にしていたけれど、意味が良く分かっていませんでした。いっきに疑問が解決した感じです。ありがとうございました。１１種も試飲ができて、ありがたかったです。それぞれ個性があり、面白かったです。

・きき酒しながら、深いお話をきけて、もっと日本酒について勉強して、色々と試し飲みをしたいと思います。

・ティスティングをしながらの説明でしたので、味の特徴がつかめました。造り方がこんなにも複雑だとは知らなかったので、その辺が聞けたので良かったです。