2009年04月14日

スパイスセミナー(中国料理とスパイス)その1

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 12月3日に開催されたスパイステミナーのテーマは、「中国料理とスパイス」でした。

 中国料理に使うスパイスってどんな物があるのでしょうね。最初に、代表的なスパイスを幾つかご紹介致します。


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 面白い形をしていますね。このスパイスは、「八角(別名:スターアニス)」です。

 中国料理で使われる八角状の星形(写真は1片欠けてしまっています)をしているスパイスです。中国南部原産のモクレン科の実を乾燥させたもので、アニス(甘い味と香りのある種子で、お菓子によく使われるスパイス)に似た良い香りとほのかな苦味があります。

 香りがとても強いので、星の小さい1〜2片を使うだけで十分です。豚肉、鴨肉料理などによく使われます。


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 次は、「丁字(別名:クローブ)」です。その形がクギに似ているからでしょうか?クギを表す釘の字からこの名前が付いたとされています。(ラテン語"Clavus"の意味も、クギです)

 インドネシア原産で、フトモモ科の植物です。その開花前の花蕾を乾燥させたものが、スパイスのクローブです。インドや中国では紀元前から殺菌・消毒剤に使われていて、古代中国では臣下が皇帝の前に出るときにはクローブを口に含んだという記録があります。

 中国商人の手でヨーロッパに持ち込まれ、絹などと共に6〜7世紀頃には貴族の間で珍重されるようになりました。大航海時代になるとコショウ、ナツメグとともにスパイス貿易の中心的な商品となり一般にも出回るようになりました。

 日本にもかなり古く紹介されており、正倉院の宝物のなかにも当時輸入されたクローブが残されています。また、江戸時代からビンツケ油や匂い袋の香料として使われたり、ウスターソースのソースらしい香りもクローブのおかげです。ちょっと変わった例では、クローブの特徴的な香気成分のオイゲノール (Eugenol)が、 ゴキブリが嫌うので、ゴキブリ除けとしても使用されることがあるそうです。その他にも、クローブの精油(丁子油)は日本刀のさび止めにも用いられていました。

 こやってみてみると、特徴的な匂いの他に、殺菌・消毒剤としての役割で使われてきたスパイスのようです。


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 石井先生は、このような中国スパイスのご紹介の他に、今までのセミナーに参加されていないお客様のために、スパイス&ハーブの基礎の復習も合わせてお話下さいました。


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 ちょっと写真では分かり難いかもしれませんが、当日の座席のレイアウトが、他のセミナーと違っています。

 石井先生を中心にお客様の机が広がっているような変則的な形をしています。


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 石井先生は、一方的に説明されるのではなく、お客様とのキャッチボールを楽しみながらセミナーをお進めになります。そのためには、出来るだけお客様との距離が近く、どのお客様ともアイコンタクトが出来ることが必要なのです。

 石井先生のユーモア溢れる講義だからこそ、実現出来るレイアウトだとも言えます。


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 時に笑いが会場に溢れるスパイスセミナーですが、講義内容はとても深く詳しいものです。お客様もメモをとるのに必死です。


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 こちらは、あるお客様のテキストを写真に撮らせて頂いたものですが、びっしりとポイントが書き込まれています。石井先生の言葉を、一つも漏らすまいという気持ちが伝わってきます。(画像をクリックすると拡大されます。セミナーの内容が充実していることがお分かり頂けると思いますので、是非、ご覧下さい。)


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 当日は、中国のスパイスのご説明が一通り終わった後、中国の代表的な混合香辛料の五香粉(ウーシヤンフェン)を作ろうという体験時間となりました。

 シナモン、クローブ、フェンネル、スターアニス、山椒、ちんぴなどの中から5種類を一緒にすり潰して作られますが、必ずしも5種類を混ぜ合わせるとは決まっていないようです。肉や魚の臭み消しや煮込み、マリネ、お料理の風味付け使用されます。それぞれのスパイスの利点を活かしたのが、混合香辛料の五香粉です。


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 当日は、粉末状になったスパイスがご用意されました。


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 石井先生がお手本になって、調合の割合どおりにスプーンを使って紙コップに入れていきます。


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 続いて石井先生にならってお客様も計量されました。


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 全ての計量が終わったら、漏斗(じょうご)を使って瓶に入れます。


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 スパイスセミナーでは、何度も登場しているオリジナルスパイスを入れるための瓶です。


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 上の写真のように瓶詰が終わった状態です。当日は、この五香粉を使ったレシピのご紹介もされました。


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 最後にオリジナルラベルを貼って完成。参加された皆様は、どのように活用されたのか気になるところです。

 次回は、当日にご試食頂いたお料理をご紹介致します。
posted by ワイズマン at 16:00| 千葉 🌁| Comment(0) | TrackBack(0) | 各種セミナー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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