2009年04月29日

スパイスセミナー(カレー)その1

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 12月10日に開催されたスパイスセミナーのテーマは、「カレー」でした。

 カレーにスパイスと言えばポピュラーですので、それほど人気が無いとだろうと予想していたのですが、とんでもない。スパイスセミナー過去6回で一番人気セミナーでした。


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 まずは、カレーの歴史について。

 カレーはインドが発祥というのが定説ですが、どこの言葉だか分からないそうです。幾つかの説をご紹介しますと...

 ★「ソース」説

 南インドで使われている「カリ=kari」という言葉。「ごはんにかけるタレ状のもの、ソース」を意味するという説もあれば、「野菜や肉の、具」を意味するという説もあります。


 ★「美味しいもの」説

 「香り高いもの」「美味しいもの」という意味で使われる「ターカリー=Turcarri」が英字でカリーに転じたとする説。


 ★釈迦説

 青年時代のお釈迦様が山にこもって修行した後、カレという地に下山し、そこで教えを説きました。その時に首にかけた袋の中から有用なたくさんの木の実(スパイス)を取り出し民衆に与えました。民衆はお釈迦様の教えに感服すると共に香り高く、病を治し、活力の源となるこれらのスパイスを料理や薬用として使うようになり、そのスパイスを土地の名にちなんで「カレー」と名付けました。また、その時に、民衆が叫んだ「おいしい」という意味の「クーリー、クーリー」に由来するという説もあります。


 以上の通り、語源ははっきりしていませんが、インドを中心とする東洋の熱帯・亜熱帯地方で食べられていたスパイシーな汁物を、外来の西洋人たちによって総称して「カレー」と呼ばれるようになっていったものと思われます。


 このように諸説ありますが、インドカレーの特徴は、スパイスを各家庭でブレンドしていることにあります。その家ごとに家庭の味のカレーがあるということですね。

 それでは、どのようなスパイスが使われるのか、特徴をご紹介します。


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 当日、セミナー会場では、スパイスの原体(すり潰したりする前の姿)とスパイスとして販売されている姿、そして説明のボードが飾られていました。


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 まず最初は、「チリペッパー(唐辛子)」です。

 チリペッパーの辛味成分カプサイシンには、胃腸を刺激して食欲を増進させる働きの他、中性脂肪を分解し、肥満を防止する働きがあるといわれています。

 薬効的には、夏の食欲増進、発汗作用。冬は、足先などの冷え防止(血行促進)があります。


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 こちらは、粉状になった状態です。

 スパイスには大きく3つの性格に分類されます。「香味性」「辛味性」「香色性」といったものですが、チリペッパーは、「辛味性」の役割を担っています。


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 続いてご紹介するのは、「ターメリック(うこん)」です。カレーの黄色は、このターメリックによるものです。カレーには欠かせないスパイスですね。(「香色性」スパイス)

 同じ黄色系着色性スパイスとしては「サフラン」がありますが、ターメリックは、サフランの代用品としても使われることもあるそうですが、サフランとは、風味や性格が異なります。(ターメリックは、油溶性)

 日本では、ではたくあんの着色に用いられたり、最近は健康食品としても人気があります。


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 ターメリックの色素成分クルクミンは、活性酸素を撃退する抗酸化物質で、肝機能を強化したり、ガンを防止すると言われています。


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 続いてご紹介するのは「ローレル」。和名を「月桂樹」と言います。

 葉は乾燥した方が甘い香りが生きてきます。米びつに葉っぱをニ、三枚入れておくとお米の防虫にもなるほか、美容効果が高いとされるハーブなので、精油はローションやトニック、入浴剤によく使われています。


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 胃を整えたり、防腐効果、ドライは米びつの虫除けなどの効果があります。(「香味性スパイス」)


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 こちらは、「オールスパイス」です。オールスパイスはシナモン、クローブ、ナツメグの香りを合わせたような芳香を持つことから、万能なスパイスとして名付けられました。

 スパイスとして使用されるのは果実の部分です。未熟な果実をつみ取とって赤褐色になるまで乾燥させたものを使用します。


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 オールスパイスは甘い料理にも、辛い料理にもよく合います。カレー粉の原料としてもよく使われていますが、インドではあまり一般的では無いそうです。(「香味性スパイス」)


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 「コリアンダー」は、「香味性スパイス」)です。特有の甘い芳香が特徴的です。

 スパイスとして使用されるのは果実の部分で、乾燥させたものを使用しますが、葉をハーブとして用いることもあります。


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 カレー粉やチリパウダーの原料にもなりますが、粉末にしたものをパンや菓子類に使用したりするそうです。


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 この形を見ただけで、子供の頃、食べたスナック菓子を思い出しますが...。「ガーリック(にんにく)」です。(「香味性スパイス」)

 ビタミンB1の吸収を促進し、滋養強壮効果がある他、血流の流れをよくし、血栓防止効果もあると言われます。


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 スパイスとして使用されるのは鱗茎の部分です。この鱗茎を生のまま、もしくは乾燥させて使用します。

 カレーでは肉の下味付けから、全体の風味付けまで、様々な場面で使用します。

 
 さて、ここまでで6つのスパイスをご紹介したのですが、まだまだあります。続きは次回に...。
posted by ワイズマン at 17:34| 千葉 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 各種セミナー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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