2009年06月25日

コーヒーセミナー その2

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 コーヒーセミナーのレポートその2です。

 前回は、コーヒー豆の種類の違いについてご紹介いたしました。今回は、皆さんがコーヒー豆と聞いて想像されるであろうy回路の豆の状態が、どうやって作られるのかご紹介致します。


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 こちらは、当日、会場に飾られていたコーヒー豆によるオブジェです。茶色い豆がロースト(焙煎)されたもの、少し緑がかっているのが、コーヒーの生豆です。


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 これが、コーヒーの生豆です。この生豆を火で炒ることをロースト(焙煎)といいます。焙煎するとにより、生豆から水分が飛ばされ、化学変化し、揮発性の素晴らしい香りを放つようになります。同時にこのとき、苦味、酸味、甘味等、コーヒー独特の風味も生まれます。焙煎の度合いは、以下の8段階に分かれています。


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 上から順に下にいくほと、ローストの度合いが高くなっていきます。

 1.ライトロースト(極浅炒)
   うっすらと焦げ目がついている状態。香り・コクはまだ不十分。

 2.シナモンロースト(浅炒)
   ごく浅い炒り方なので、ブラックコーヒーでも味わえる。

 3.ミディアムロースト(中炒)
   アメリカン・タイプの軽い味わい。

 4.ハイロースト(中深炒)
   喫茶店や家庭で飲まれるものは、この段階のものが多い。

 5.シティロースト(深炒)
   最も標準的な炒り方。喫茶店や家庭で味わっている深さ。

 6.フルシティーロースト
   アイスコーヒー用の豆を炒るときはこの段階。
   「炭焼珈琲」もこのタイプが多い。

 7.フレンチロースト
   強い苦味と独特の香りが楽しめる。カフェ・オ・レやウインナーコーヒーなど、ヨーロピアンスタイルのアレンジメニュー向き。

 8.イタリアンロースト
   強い苦味と濃厚な味わい。最も深い炒り方で、エスプレッソ、カプチーノなどに使用。


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 それでは、焙煎の方法についてご説明致します。焙煎方法には、金属の筒の中に生豆を入れて炒る方法や、電動式器具を使って熱風で行うなど、幾つか方法があります。

 ここでは、一番、手軽に出来る方法「網の手鍋」を使った焙煎方法をご紹介致します。

 必要な器具は...

 ・生豆(なままめ)100〜150g程度
 ※初めての場合、粒が揃っているものや小粒なもの、肉薄な種類の方が焙煎しやすい。
 ・手網・軍手(焙煎中熱くなるのではめましょう)
 ・焙煎後の豆を急冷するうちわ
 ・焙煎した豆をあげる網
 ・コンロ(カセットコンロでも)

 などです。


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 手順@ 手網に生豆を入れ、クリップなどを使ってふたをしっかりとめます。


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 手順A 中火くらいで、火から10センチから15センチくらいのところで水平に保ちながらしっかり振ります。焼きムラが出来ないように手首を使ってリズミカルに揺すり続けます。3分ほどすると水分が抜けて少し色づいてきます。


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 手順B そのまま炒り続けると薄皮が取れて薄茶色に変化してきます。
さらに10分くらい炒り続けると、パチパチとはじける音が聞こえてきます。これが最初のハゼで、この1ハゼが終わった時が“中炒り”くらいです。


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 手順C 煎開始から15〜16分くらい経つと、再び「チリチリ」という音がしてきます。これが2ハゼです。豆が十分に膨らんできた証拠です。この位になると、煙が出てコーヒーらしい香ばしい香りがしてきます。このあたりで中深炒りです。ここからは焙煎の進行も早いので好みの焙煎度合いを見極めて火から下してください。


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 手順D 火から下したら網にあげます。豆にこもった熱で焙煎が進んでしまうのでうちわやドライヤーの冷風などで急いで冷まします。粗熱が粗熱が取れたら、そのまま置いて完全に冷まして出来上がりです。


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 当日は、この焙煎を御客様に体験して頂きました。


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 焙煎中に、生豆の薄皮(チャフ)が舞うので、家のキッチンで焙煎する場合は気をつけてください。当日の会場でも、凄いことになっていました。

 また、焙煎したてのコーヒー豆はガスを含んでいるため、焙煎後すぐにいれるとお湯とコーヒーがなじみにくく、あっさりした味わいに抽出されることもあります。お好みにもよりますが2日くらい置き、少しガスが出てからいれるのが良いそうです。

 今回のレポートはここまで。次回は、美味しいコーヒーの淹れ方をレポート致します。

posted by ワイズマン at 10:00| 千葉 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 各種セミナー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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