奈良 五條の柿

　今年の柿は、本当に美味しい。これは、僕の率直な感想です。

　僕の好きな果物は梨が一番で、二番目が柿。食べ易いこと、お値段が他の果物と比べてお手頃なので、特に良く食べます。

　もう、梨はほぼ終わってしまっているので、今の旬は柿ですが、色々な種類や産地、何を選んでみても美味しい。ハズレが無いというのが、今年の柿です。

　柿好きですが、実はあまり詳しくないので、今回の訪問はとても楽しみでした。

　１１月１１日に奈良県の五條市を訪問したときのことをレポート致します。

　１１日の早朝、青森のりんごの競りの様子を見学して青森空港から、伊丹空港へ。伊丹からは、車で奈良県五條市まで移動しました。

　五條市は、かきの葉寿司でも有名なところです。柿がたくさん取れるから、このお寿司が出来たとも言えます。

　近くに吉野川が流れ、あたりは、柿山がたくさん連なっています。写真で紅葉しているのは、柿の木です。もみじのように赤々と紅葉した景色は、仕事でなくプライベートでじっくり観賞したくなりました。

　１１日時点で収穫が終わった柿が紅葉していて、これから収穫を迎える冬柿は緑の葉をしています。

　柿の木というと皆さんは、どのようなイメージをお持ちですか？

　僕は、お寺の庭にある大きな柿の木をイメージしていました。はしごをかけないと取れないぐらい大きな木。

　でも柿畑の木は違っていました。上の写真が柿畑ですが、背丈は、２ｍないぐらいです。かがまないと枝の下に入れません。でも、考えてみれば当り前ですね。背が高いと柿が取りにくいですから。

　左のおひげがお似合いの方が、柿の選果場の中矢さん。お話が大変ユニークで、色々な畑を見ながら解説して下さいました。

　今年の柿の出来ですが、４月５月の交配が良かったそうです。そのため種がたくさん入り、甲（厚み）が高い柿となりました。ところが、夏の雨がとても少なかった。そのため、大きくなれず、小玉傾向となりました。厚みがあって重さもしっかりしている、だけど大きさ（幅）が小さい、ある意味お客様には、嬉しい柿になりました。

　味については、保証済み。今年の柿は、本当に美味しい。五條の柿も例外ではありません。

　それでは、柿の選果場の様子をレポートします。

　農家さんから収穫された柿の箱が、選果場に集まってきます。

　他の果物と同様にセンサーの機械を通すのですが、これは糖度センサーではありませんでした。

　では、何を見ているかといいますと、柿の皮の表面の傷、形などの外観を検査しています。

　機械の横にはモニターがあり、１つ１つ写真撮影され、瞬時にその柿の情報がデータとしてパソコンの中に取り込まれていました。まるで、空港の荷物検査のような感じで、物凄いスピードで柿の情報が蓄積されていく様子は圧巻でした。

　ところが、この機械ではチェック出来ないこがあります。実は、センサーを通すときはヘタ側を下にします。この機械では、ヘタ側のチェックが出来ないのです。

　例えば、上の写真の柿は、赤丸部分に傷がありますが、これをはじく作業は、人手で実施します。

　こんな感じです。瞬時に判断しながら、問題のある柿を取り除いていきます。

　検査が終わった柿は、ラインを流れて・・・。

　段ボール箱に柿が詰められます。

　上の写真が箱詰めの機械ですが、ゴムの吸盤みたいなものがついたアームが、空気を吸い込む形で、次々に整然と詰めていました。

　一段目の柿を入れたら、二段目の詰め込みに移ります。

　詰め込みが終わってから、各市場に出荷されていきます。

　奈良といえば大仏様。文字とイラストが上手にマッチングしているデザインの段ボールですが、１１日の早朝、たまたま、青森の市場でこの段ボールを見ました。

　青森の市場で見つけた奈良の柿、あぁ、この選果場から出荷されたんだなぁ〜と思うと、不思議な気持ちになりました。

　☆おまけレポート☆

　話はかわりまして、選果場にある面白い施設が上の写真です。

　一緒に写っている人と比べると、その大きさがお分かり頂けると思います。

　蛇腹のカーテンを下ろすと上の写真のような密閉空間が出来上がります。

　この設備は、空調管理、温度管理（冷蔵にも出来る）、そして渋柿の渋を抜くことが出来ます。

　甘柿の果肉ではタンニン（ワインでも良く聞かれますね）が不溶性となっているため、そのままでも美味しく食べることが出来ます。

　でも、渋柿は、タンニンが水溶性で渋みが強いためそのままでは食べることが出来ません。そこで、渋柿を食用にするには果肉が軟らかくなった熟柿（じゅくし）になるのを待つかタンニンを不溶性にする渋抜きの加工が必要となります。湯やアルコールで渋を抜くことも出来ますが、たくさんの柿の渋抜きは、炭酸ガスを使って行います。