三島のゆかりセミナー その２

　三島のゆかりセミナー　レポートの続きです。

　前回のレポートでは、「シソ」についてクイズ形式で学び、理科の実験もしながら、どうして日本人に「シソ」が好かれるようになったかを学びました。

　今回は、三島食品さんの「シソ」を原料とした「ゆかり」のこだわりについて、ご紹介致します。

　一言で「赤シソ」と言っても、たくさんの種類もあるし、色々と改良が進められています。

　本山さんも研究所では、色々な条件を変えてみたり、かけ合わせてみて、より美味しい「ゆかり」が出来るように「赤シソ」の研究をされています。ご本人がおっしゃっていたのですが、「研究というよりは、家庭菜園のように見えるかもしれませんね。」とのことでした。

　そして発見された色と香りが良い「赤シソ」だけを、契約栽培して頂きます。

　原料を全て契約栽培とすることで、「ゆかり」の高品質を保ちます。

　クイズにもありましたが、「シソ」の収穫時期は限られています。原料が足りないからといって、どのような素性か分からない「シソ」を使うのではなく、高品質な「シソ」を原料として十分に確保するには、品種と生産量の徹底した管理が必須となります。

　また、「ゆかり」を作るときは、新鮮な若葉だけを使い、下葉や茎は異物として工場の中で除外するようにしています。当日は、動画でその様子がご紹介されていたのですが、生産ラインを流れてきた「シソ」一つ一つをカメラでチェックして、異物と判断された若葉以外の部分は、はじかれていました。

　「ゆかり」作りのこだわりその２。

　どんなに美味しい食材が揃っていても、コックが未熟では、お料理も美味しくありません。「ゆかり」作りも同じ。

　厳選された若葉の「赤シソ」は、収穫したその日のうちにアク抜きをして、たっぷりの梅酢に漬け込み美味しい「ゆかり」へと変身します。

　「ゆかり」には、「赤シソ」だけでなく、色や風味を増すための数々の調味が含まれています。

　商品の袋にも記載がありますが、「赤シソ」を引き立たせるために必要な調味のバランスが、「ゆかり」の美味しさのヒミツなんです。

　話しが少し脱線しますが、「ゆかり」一袋作るのに１８０枚もの「赤シソ」の葉が必要だそうです。貴重な「赤シソ」の葉を、こんなにたくさん使うなんて、びっくりです。

　三島食品様では、ポピュラーな「ゆかり」だけでなく、色々な食材とブレンドした商品も販売されています。

　本山さんがブレンドして、実際に商品化されたものもあるそうです。

　当日は、世界に一つだけの「Ｍｙゆかり」をブレンドして作ってみましょうということになりました。

　当日、ご用意されたブレンドのための厳選材料は２０種類以上。どれも、そのまま食べてもとても美味しいものばかりです。

　こちらは、かぼちゃをフリーズドライしたもの。

　シラス干しは、お茶付けにいしたら美味しそうです。

　「Ｍｙゆかり」用のビンを持って、好きなだけ、好きな食材とゆかりを詰めました。

　こちらは、僕がブレンドしたものです。まるで地層のようですね。

　ブレンドが終わったら、ビンを良く振り混ぜます。右側が僕のブレンドしたもの。左はお客様のもの。ブレンドした内容によって、味も見た目も全く別物になりました。でも、ベースは、「ゆかり」の味です。

　レポートは次回に続きます。