2010年03月14日

三島のゆかりセミナー その2

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 三島のゆかりセミナー レポートの続きです。

 前回のレポートでは、「シソ」についてクイズ形式で学び、理科の実験もしながら、どうして日本人に「シソ」が好かれるようになったかを学びました。

 今回は、三島食品さんの「シソ」を原料とした「ゆかり」のこだわりについて、ご紹介致します。


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 一言で「赤シソ」と言っても、たくさんの種類もあるし、色々と改良が進められています。


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 本山さんも研究所では、色々な条件を変えてみたり、かけ合わせてみて、より美味しい「ゆかり」が出来るように「赤シソ」の研究をされています。ご本人がおっしゃっていたのですが、「研究というよりは、家庭菜園のように見えるかもしれませんね。」とのことでした。


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 そして発見された色と香りが良い「赤シソ」だけを、契約栽培して頂きます。


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 原料を全て契約栽培とすることで、「ゆかり」の高品質を保ちます。

 クイズにもありましたが、「シソ」の収穫時期は限られています。原料が足りないからといって、どのような素性か分からない「シソ」を使うのではなく、高品質な「シソ」を原料として十分に確保するには、品種と生産量の徹底した管理が必須となります。


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 また、「ゆかり」を作るときは、新鮮な若葉だけを使い、下葉や茎は異物として工場の中で除外するようにしています。当日は、動画でその様子がご紹介されていたのですが、生産ラインを流れてきた「シソ」一つ一つをカメラでチェックして、異物と判断された若葉以外の部分は、はじかれていました。


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 「ゆかり」作りのこだわりその2。

 どんなに美味しい食材が揃っていても、コックが未熟では、お料理も美味しくありません。「ゆかり」作りも同じ。

 厳選された若葉の「赤シソ」は、収穫したその日のうちにアク抜きをして、たっぷりの梅酢に漬け込み美味しい「ゆかり」へと変身します。


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 「ゆかり」には、「赤シソ」だけでなく、色や風味を増すための数々の調味が含まれています。


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 商品の袋にも記載がありますが、「赤シソ」を引き立たせるために必要な調味のバランスが、「ゆかり」の美味しさのヒミツなんです。


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 話しが少し脱線しますが、「ゆかり」一袋作るのに180枚もの「赤シソ」の葉が必要だそうです。貴重な「赤シソ」の葉を、こんなにたくさん使うなんて、びっくりです。


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 三島食品様では、ポピュラーな「ゆかり」だけでなく、色々な食材とブレンドした商品も販売されています。


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 本山さんがブレンドして、実際に商品化されたものもあるそうです。


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 当日は、世界に一つだけの「Myゆかり」をブレンドして作ってみましょうということになりました。


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 当日、ご用意されたブレンドのための厳選材料は20種類以上。どれも、そのまま食べてもとても美味しいものばかりです。


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 こちらは、かぼちゃをフリーズドライしたもの。


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 シラス干しは、お茶付けにいしたら美味しそうです。


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 「Myゆかり」用のビンを持って、好きなだけ、好きな食材とゆかりを詰めました。


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 こちらは、僕がブレンドしたものです。まるで地層のようですね。


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 ブレンドが終わったら、ビンを良く振り混ぜます。右側が僕のブレンドしたもの。左はお客様のもの。ブレンドした内容によって、味も見た目も全く別物になりました。でも、ベースは、「ゆかり」の味です。

 レポートは次回に続きます。
posted by ワイズマン at 19:28| 千葉 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 各種セミナー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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