みそ・知る（味噌汁）セミナー その１

　２０１０年9月29日（水）に「みそ・知る（味噌汁）セミナー」が開催されました。各味噌メーカー様とワイズマートとの共同企画となります。

　過去最高数のメーカー様とのコラボセミナーです。順不同となりますが、当日、ご協力下さったメーカー様も列挙させて頂きます。

　岩田醸造、上仙仙台味噌、日本海味噌、マルマン味噌、長野味噌、サンジルシ醸造、ますやみそ、フンドーキン味噌（敬称略、合計８社様）と、味噌には欠かせない出汁（だし）のヤマキ様による「味噌について詳しく知る」セミナーが開催されました。

　最初に、ヤマキ杉本さんより、鰹節（かつおぶし）教室が始まりました。

　鰹節の作り方について学びました。

　まず最初に、カツオの頭、鰭、腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、籠の中に整然と並べていきます。

　続いて、高温で煮ます。大きさにより異なりますが、通常は、２時間半ぐらい煮ます。

　煮詰め終わったら、冷やします。茹で干したのみの生利節（なまりぶし）といいます。水分を40%程度含み、保存期間に制限があるため、長期保存が可能な鰹節よりも生産量は少ないです。醤油につけたり、生姜と煮付けたり、酢の物にしたりして食べます。

　生利節を焙煎（乾燥）させ、水分を飛ばしたものを、荒節（あらぶし）と言います。

　さらに荒節にカビを付けることにより水分を抜きながら熟成させる工程を繰り返したものを、枯節（かれぶし）と言います。カビを生やした枯節には、うま味成分やビタミン類が他の鰹節より多く含まれ、高級品とされます。

　また、鰹節には、雄節（背節とも言います。カツオの背側）と雌節（腹節とも言います。カツオのお腹側）の部位の違いがあります。雄節は、カツオの背側を使うので、脂肪分が少なく上品なダシがとれます。一番だしにむいています。 雌節は、腹側を使うので、脂肪分が多く、コクのあるダシがとれます。

　食用とする際には、かんなに似た刃を持つ削り器で削り「削り節」とします。

　実際にお客様にも、鰹節削り器を使って、削り節を作る体験をして頂きました。

　削り方の注意点やポイントを、その場で教えて頂けたので、お客様もコツが分かり易かったようです。

　削りたてのかつお節は香りも良く、柔らかくて美味しい匂いと味がしました。

　続いて秘密兵器の登場です。鰹節を入れると下の容器に、ふんわりとした削りたての削り節が出てくる様子は圧巻でした。

　削り器で削り節作りを体感した直後ですから、この機械の威力に関心されていました。機械で削られているとはいえ、本当に自然で出来立ての削り節は、香りも味も最高でした。

　削りたての削り節は、ご試食用のお味噌汁の出汁用に使われました。

　沸騰したお鍋に一気に入れます。香りが最高です。

　削りたては、柔らかく、新鮮で、まるで溶けていくようでした。

　アクが出ますので、アク獲りを丁寧に。職人の技が光ります。

　美味しい出汁のとり方を学ぼうと、お客様も真剣です。いつのまにか、杉本さんのまわりにお客様の輪が出来ていました。

　金色に輝く、美味しい出汁の出来上がりです。

　レポートは次回に続きます。