味の素料理教室 その１

　２０１０年９月１８日に味の素料理教室が開催されました。味の素株式会社様主催の料理教室です。

　それでは、当日の様子をレポート致します。

　まずは、講義編です。

　いきなりクイズ。「おいしさの基本５味とは？」なんでしょうか。当てはまらないものが２つあります。

　結構、悩むものもありますね。


　正解は

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　　Ｖ　

　どうでしょう。全問正解されましたでしょうか。

　美味しさ以外の味覚には、「辛味」「渋味」が存在しており、味覚の上に香りや味のひろがりが加わり、それが「風味」となります。

　さらに食感、見た目、食べた時の音が加わり、それが「食味」。

　そして、食事をしているときの環境が加わって「おいしさ」となります。親しい友人や家族など、みんなで囲む食事はよりおいしさを増すんですね。

　さて、ちょっと話を元に戻しまして、赤ちゃんは味覚をどのように感じるのでしょうか。

　「甘味」や「うま味」は、おいしいと感じて積極的に食べようとします。でも、反対に「酸味」や「苦味」は、まずいと感じ吐き出してしまいます。

　これには理由があって、生きていくために日々取り入れる必要がある食べ物は「おいしく」感じ、有害性のあるものは「まずく」感じるように出来ているのです。

　これは、生物の生きるための本能として備わっていることなんです。腐っている可能性があるものは「酸味」を感じ、体内に取り入れてはいえないものは「苦味」を感じる。

　勿論、大人になれば、色々な判断がつきますし、味覚も変わります。でも、赤ちゃんの場合は、経験がないですから、本能的に危険を回避する必要があるのかもしれません。

　そして一見贅沢に思える「うま味」ですが、体を作るたんぱく質を摂取するには、必要な味覚なのです。

　「うま味」成分には、色々あります。グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸と発見されてきました。

　それぞれ、どんな食材に多く含まれているかみると、一つの共通点があることに気がつきます。そう、お料理の基本となる出汁の食材だということです。

　例えば、うま味成分の一つイノシン酸は、煮干、かつお節に多く含まれます。

　ともにお味噌汁などの出汁とりに使われる食材です。

　これらの「うま味」成分は、違ったものを組み合わせることで、和洋中、それぞれの料理に活かされています。グルタミン酸は植物系の食材に含まれており、イノシン酸は、動物系食材に多く含まれています。２つの「うま味」成分を組み合わせることで、「うま味」の相乗効果となり、より美味しい料理となります。

　また、「うま味」成分を加えることで、塩分を少なくしても、お料理を美味しく感じる効果があることが、統計からも出ています。「うま味」成分には、減塩効果があります。

　同様に、油を多く使わなくても、だしのうま味は、脳や舌に強い満足感を与えるため、コクをきちんと感じることが出来ます。

　また、同じ食材でも、和・中・洋の違う出汁を使い分けるだけで、全く異なるお料理に変化することが出来ます。一つの食材が色々なお料理に変化するわけですから、無理なく使うことが出来るようになります。

　レポートは次回に続きます。