親子かまぼこ料理教室 その１

　２０１０年８月１２日に親子かまぼこ料理教室が、株式会社紀文食品様により開催されました。

　これまでも、ワイズマートでは、手作りウインナー教室など、中々ご家庭で体験出来ない企画がございましたが、今回のかまぼこ作りも、貴重な教室でした。

　それでは、当日の様子を振り返ってみましょう。

　まず初めに、かまぼこの授業が始まりました。

　かまぼこは、お魚の身から作られることは、なんとなく分かっていても、どんなお魚を使っているのでしょう？

　普段、何気なく食べている食品も、どのように作られているのか、お母さん方も興味津々のようでした。

　そこで、かまぼこの原料となるお魚の一部を、実際にご覧頂くことになりました。

　こちらは、「すけそうだら」です。

　卵巣が珍重され、塩漬けにしたたらこや唐辛子を加えた辛子明太子も作られるお魚です。身は、棒鱈などの干物や、鍋料理に使われていましたが、魚の練り製品の材料としても活用されています。

　そして「ぐち」。

　「ぐち」という名前は、釣り上げられる時、大きな浮き袋を使ってグーグーと音を出し、これが愚痴（ぐち）を言っているように聞こえるから付いたとされています。白身で水分が多く、クセがない魚です。塩焼き、干物、鮮度が良ければ刺身も美味しいです。練り製品の原料としては、高級品です。

　一方、「れんこだい」は、「きだい」の別名です。黄色がかったタイの意味です。通常の鯛と比べて、小型なので、塩焼き酢漬けなどにされることが多い魚です。

　かまぼこ・はんぺん・ちくわ・さつま揚・魚肉ソーセージ等は一般的に「練り製品」と呼ばれています。 「練り製品」は、水産資源にたんぱく源を依存してきた日本で、独自に発展してきた伝統的な食品で、魚肉に塩を加え、また、これに調味料などを加えすり潰し、成型した後、加熱して凝固 ( ゲル化 ) させた食品です。

　かまぼこの中でも主流の蒸し蒲鉾は、加熱に蒸気を使いゲル化させたもので、板つきかまぼこと板を使用しないかまぼこがあります。全国的に生産されており、代表的な製品は、東日本の腰高な板付き蒸しかまぼこと、西日本の比較的小振りな板付き蒸しかまぼこ、蒸してから表面に焼き色をつけた蒸し焼きかまぼこがあります。

　かまぼこ以外の練り製品としては、ちくわがあります。

　ちくわは、串にすり身を円筒状に巻き付けあぶり焼きしたもので、練り製品の原形といわれています。全国各地に名産品があり、生食用に用いられる「生ちくわ」と煮物やおでんに使われる「焼ちくわ」に大きく分かれます。

　そして、おでんには外すことの出来ないおこさんに大人気の「はんぺん」。

　「はんぺん」は、鮮度のよい白身魚のすり身を、高速で混ぜ合わせ、山芋・卵白などを加えてさらに混ぜ合わせ、きめ細かく空気を含ませ、ゆでて作ります。ふんわり軽く、白くあっさりしているのが特徴です。

　続いては、「さつま揚げ」です。

　練り製品の中で最も生産量が多く、全国各地で生産されており、各地方で名称が異なります。原料魚は地元で水揚げされる魚や、スケソウダラなどが使用されます。さつま揚はすり身をそのまま油で揚げることで、たんぱく質の被膜を作るため、魚のうま味や栄養が外に逃げにくく、おいしさがしっかり包み込まれています。さつま揚をよく煮込むとうま味が煮汁に出て、汁や他の具を、いっそうおいしくしてくれます。また旬の野菜などを加えたさつま揚は、すり身と野菜の歯応えが感じられて、生食で食べるのもおすすめです。

　色々な練り製品を学んだ後、いよいよ、かまぼこ作りにチャレンジします。

　レポートは次回に続きます。