イタリア料理教室 その１

　３月９日に豊田安男さんによるイタリア料理教室が開催されました。

　イタリアのパスタメーカー「バリラ」そのバリラジャパンの社長である豊田さんは、「フィアット」「アルフォロメオ」などの自動車メーカーの広報宣伝活動から、現在のバリラジャパンの社長になられた異色の経歴の方です。数十年にわたりイタリア企業に勤務され、そのかたわら"食通"としても名高く、ワイン、オリーブオイルや様々な食材に至るまでイタリア料理にも深く精通されています。

　それでは、早速、当日の様子を振り返っていきましょう。但し、写真を撮りながらでしたので、僕の記憶に残っている内容となりますので、かなり薄まってしまっています。断片的な内容となりますが、ご容赦ください。（実際のレシピに沿って、レポート致します。）

　まず、お料理の基本。油の温度の見方について。

　「写真のようなテフロン加工されたフライパンに油をひいた場合。暫くして温度が上がってくると、広がっていた油が縮んで集まってきて、そのうち表面が波打つようになります。そこが食材を入れるタイミングです。油が高温になり過ぎた状態で、食材を入れると焦げてしまい、その苦味は料理を台無しにしてしまいます。」

　このような感じで、お料理の途中途中にワンポイントアドバイスが盛り込まれていきます。

　それでは、最初のレシピをご紹介。こちらが完成品の写真です。

　１品目「タコと新ジャガイモのソテー、セロリ風味」です。

　作り方

　�@パスタを茹でる時のような濃さの塩入れのお湯で、新ジャガイモを竹串が真ん中まで刺さる程度の硬さに茹でて、皮をむいて約８ｍｍの厚さの半月切りにします。

　�Aフライパンにエキストラヴァージン・オリーブオイル大さじ２、ニンニク、とうがらしを入れて火にかけます。ニンニクが薄いきつね色になったら、セロリの薄切りを加えて軽く火を通してから、�@で茹でたmジャガイモをフライパンに加えます。

　写真のようにジャガイモを加えて焼き色がつきました。

　「ジャガイモにこのような焼き色がつくと美味しそうでしょ？」と語りかける豊田さん。

　作り方

　�Bジャガイモの両面に軽く焼き色がついたら、タコを加えてさっとあえて火を止め、ジャガイモとタコをフライパンの片側に寄せます。

　�Cフライパンの空いた部分に刻んだアンチョビを入れて、エキストラヴァージンオリーブオイル大さじ１を加え、再度火をつけて木ベラでつぶしてアンチョビを溶かしてドレッシング状にしたら、ジャガイモとタコに良く馴染ませ、セロリの葉を加えて良く混ぜます。

　上の写真を見ると、レシピの工程が幾つか抜けてしまっていますが、そこは置いときまして、プロの技をご紹介致します。

　フライパンを傾けて隙間を作ったら、ここにアンチョビとオリーブオイルを入れて、木ベラで潰してドレッシング状にするテクニックです。アンチョビを刻んだり、ちぎったりしただけでは、まんべんなく料理の中に混ぜることは出来ません。そこで、アンチョビをオイルに溶かしてドレッシング状にしてしまうというのです。

　そして、もう１つのテクニック。

　レシピでは、作り方�Aでセロリも加えて炒めるとあります。実は、入れるのを忘れてしまったというハプニングが発生しました。でも、これをリカバリーします。

　炒めるのを忘れてしまった食材を、同じフライパンに追加して更に炒めてしまうと、先に炒めたジャガイモを炒めすぎてしまうことになります。

　そこで、別のフライパンで炒めて、後で先のフライパンと一緒にするという方法をとります。

　単独で炒めたセロリを、ジャガイモのフライパンに合わせて、無事、リカバリーが終わりました。

　続いてタコを投入。タコの足は、薄くそぎ切りされていました。

　タコのような柔らかいものを薄く切るためには、凍らせた状態のものを切ると上手く出来るそうです。但し、包丁はきちんと切れるものでないと駄目とのこと。

　実際の調理中は、豊田さんのまわりを囲むような形でお客様が見学されています。

　作り方
　�D火を止めて、エキストラヴァージン大さじ１をふりかけて全体になじませ、皿に盛って完成です。

　完成したお料理は、直ぐにお客様に取り分け、ご試食して頂きました。

　ご試食頂いている間にも、豊田さんは、次の料理を開始します。（全部で５品の実演がありました。）

　次回にレポートは続きます。