イタリア料理教室 その３

　イタリア料理教室のレポートその３です。

　今回ご紹介するレシピは、「鯛のソテーの新ジャガイモ添え、バジルのトマトソース」です。

　今回は鯛ではなく、鱈（たら）を食材として調理していただいております。

　今回の調理のポイントは、お魚の片面を焼いて、もう片面を煮る。２つの調理方法で作る１品です。それでは、詳しいレシピをご紹介致します。

　作り方　（こちらでご紹介している分量は４人前です）

　�@鯛または白身魚（４切れ）の身の部分にだけ軽く塩をふります。

　今回の調理では、ウロコ側を焼き、身側を煮ます。片方だけ焼くには、切身を写真のようにピッタリとくっつけて焼きます。

　「このようにすれば片面だけが焼けるでしょ。」

　お客様に分かり易く解説されています。

　作り方

　�Aフライパンにエキストラヴァージン・オリーブオイルを大さじ２入れて熱し、しっかり温まったら、ウロコ側だけを、フライパンから煙が出ない程度の強火で１分焼いた後、中火で身の面の中央の１/２に生の部分が残る位まで焼き、取り出してウロコの部分のパリパリ感を維持し、身の面を下にして置いておきます。

　お客様に分かり易いように裏返したところです。綺麗にウロコ側だけ焼けています。

　作り方

　�B魚を焼いたフライパンに水カップ１杯分を入れて煮立たせ、フライパンに残っている魚のエキスをスープにします。

　作り方

　�Cフライパンの水分を１/２程度まで煮詰めたら、バジルのトマトソース（１００ｇ）を加えてひと煮立ちさせ、魚の身の部分を下に入れて、ウロコの部分のパリパリ感を維持したまま身の部分だけを軽く煮込んで火を通します。

　上の写真は、�Bの作業の様子。バジルのトマトソースを混ぜながら、ソースが焦げないように注意を払っています。

　特製ソースが完成しました。

　こちらは、魚を煮ているところ。�Aで焼いた魚の片方（厚み１/２ぐらい）だけがソースに浸っているところがポイントです。

　作り方

　�Dパスタを茹でる時のような濃さの塩入のお湯で、新ジャガイモ（１２個）を竹串が真ん中まで刺さる程度の硬さに茹でて、皮をむいて約８ｍｍの厚さの半月切りにして準備しておきます。

　�E魚の身の部分に火が通り、全体が十分に温まったら火を止めて魚を取り出し、再びウロコの部分のパリパリ感を維持し、身の面を下にして置いておきます。

　�Fフライパンに�Dで茹でた新ジャガイモを加えて火にかけ、しっかｆり全体を温めたら火を止めて、エキストラヴァージン・オリーブオイル大さじ２を加えて混ぜてから、ソースと新ジャガイモを皿に敷き、その上に魚の身を下に盛り付けて完成です。

　こちらが完成写真です。次回に続きます。