内田悟さんの野菜を楽しむセミナー その１

　６月１４日に、テレビ・ラジオでもおなじみの築地『御厨（みくりや）』店主　内田悟さんの野菜を楽しむセミナーが開催されました。

　この日は、１部「かんたん、おいしい　安心できる離乳食のつくり方」、２部「野菜の”ほんとう”のおいしさを知ってこころもカラダも元気になる！！」の２カリキュラムで開催致しました。

　内田悟さんの経歴を少しだけご紹介致します。

　フランス料理店で修行中、野菜への関心を深め、２６歳より２３年間、青果納品業に勤務。その後、築地場内の仲卸店で有機無農薬野菜のコーナーを立ち上げたのち、２００５年東京中央区にレストラン専門青果店『築地御厨』を創業。素材にこだわるレストランに、お任せで注文を受けるほど、信頼できる青果店として評価を呼びます。

　２００７年からは、一般消費者にもきちんと野菜と向き合ってほしいと、本業のかたわら無料の「やさい塾」を開講。安全安心な野菜の選び方や扱い方を独自の視点でわかり易く伝え、幅広い支持を獲得。野菜の目利きとしても、テレビ、雑誌などでご活躍されています。

　１部は、離乳食をテーマに掲げた内容でしたので、小さなお子様を同伴されたお客様もいらっしゃいました。講義が始まる前に飾られた野菜たちを触って、眺めて、とても嬉しそうですね。

　少し、お母様ともお話させて頂いたのですが、野菜全般大好きで、ピーマンもムシャムシャ召し上がるそうです。この日は、内田さんが調理されたおいしいスープが登場しました。このお子様が、嬉しそうに召し上がられる光景が僕には、思い浮かんでいました。

　さて、当日のレポートを書かせて頂きたいと思うのですが、あまりに内容が濃くて、十分にお伝えする自信がありません。

　内田さんを、当日まで存じ上げていなかったので、全くの白紙状態から、受講させて頂いたのですが、一言で言うとガツンとやられました。

　それは、健康に良かれと、趣味と実益を兼ねて今年始めたばかりの家庭菜園を全否定されてしまったからです。ただ否定されたのであれば、そんなことないもん！と反発したくなる気持ちが湧いてくるのですが、内田さんのお話は、実体験や経験に裏打ちされたものが、とても大きな言葉となり伝わってきたからです。何も分からない状態で始めた家庭菜園の中で、どうして？という疑問が幾つも湧いてきたのですが、内田さんの理論が、しっくり当てはまる部分があって、心から納得させられてしまったために、ガツンとなったのです。

　また、内田さんは、野菜に関して、正しい知識を伝えなくてはいけない。そういった信念を強く感じました。それは、食というものが、人体に与える影響と真摯に向き合っておられるからです。とても真面目な方なんだと思いました。

　内田さんが、野菜や、食事に対して深く追求するようになったきっかけがあります。当日のセミナーでもお話されていましたし、出版されている本にも書かれているのですが、それは、娘さんアトピー性皮膚炎を発症されてしまったことに始まります。まだ２歳の幼い娘さんが、夜中に痒がって泣く場面。本当に可愛そうです。塗り薬を使って、一時的に緩和されても、回復に向かう兆しがなく、そこで自力で治す方法を探すところから始まりました。

　そして偶然であったのが、お姉さんを若くしてガンで亡くなったことがきっかけで、無肥料・無農薬野菜の道に入られた河名さんでした。娘さんのアレルギーを治したいという思いと、野菜への興味から、河名さんのお店に３００日ぐらい通い続け、ある時、「野菜も人間も余計なものを体に入れないほうが本来、いいんじゃないの」という言葉に、全身に電流が走ったそうです。そして、食事と健康の深い関係に気付かれ、今に至る訳です。

　講義内容を少しだけご紹介致しますね。（僕の記憶の中で変化しているかもしれませんが、ごめんなさい）

　まず、離乳食について、赤ちゃんの体に良いものを作ってあげようと考えてはいけないそうです。お母さんが食べたいと思うものを、子供にも与える。お母さんが、食に幸せを感じないような料理は、お子さんにとっても、幸せではありません。しいては健康にもよくありません。

　では、幸せな食べ物とは何でしょう。
　
　それは、旬な物を食べること。
　
　例えば、野菜には旬があって、旬があることには、理由があります。春野菜、夏野菜、秋野菜、冬野菜。１年というゆったりとしたサイクルの中で、順繰りに食べ、積み重ねることが、体を健康にしてくれます。

　２４時間、休むことなく光をあてて、工場生産した野菜ではなく、自然の理の中で、逞しい「命」を持った生命力のある力強い野菜を食べることが、内田さんの願いです。

　内田さんは、学校や本で学んだのではなく、毎日野菜に触れ、３４年間、五感で感じ、心の目で観察し、野菜の声を聴くことで学ばれた実体験による知識をお持ちです。今も、日々学ばれています。そして、その積み重ねが野菜観になって、旬の野菜の大切さを説明されているのです。

　内田さんのすごいと思う部分は、その探究心にあります。

　例えば、冬場のピーマンは、皮が固くて苦味があり、夏のピーマンは柔らかく、甘みが豊かである。その違いは、どうしてあるのだろうか。そうなると、まず、ピーマンの原産地を調べます。ピーマンの原産地は、中南米の熱帯地方です。トウガラシがルーツで、辛味をなくすように品種改良されたものです。日本に持ち込まれたのは江戸時代。しかし実際に栽培されるようになったのは、明治時代からです。生産量の多い順番は、茨城、宮崎、高知、鹿児島、岩手となり、日本では１年中、買うことが出来ます。しかし、冬は原産地と異なる気候条件でのハウス栽培ですから、皮が固く甘みが少なく苦みが勝つ味になります。ですから、ピーマン本来の味を楽しむのであれば、夏の時期のものを食べたほうがいいのです。枝に実をつけてぶら下る野菜で、夏の強烈な太陽の光を浴びながら、自分たちで体温調整しながら力強く成長する野菜なのです。

　野菜は、もともと「野なるもの」です。生まれ故郷から遠く離れた土地でも、自然のサイクルの中で似たような気候風土の土地であれば、自分たちの遺伝子の記憶から、ちゃんと育つ、それが旬の野菜です。野菜自身ががんばり、次の世代を残そうとする命の営みは、季節に息づく野菜は本当に強い。旬の野菜は栄養価が高いだけでなく、瑞々しい風味と自然な香りと甘みをたっぷり蓄えています。その甘さは肥料からくるものではなく、野菜本来の天然の甘みです。生命力がみなぎって、命のボリュームがたっぷりある野菜が、人の治癒力を高めてくれると信じています。

　また、内田さんは、家族で食卓を囲まれている時の、ふとした会話を嬉しそうにお話されていました。奥様が、「おいしいね。」という言葉に、「そんな季節になったんだね。」と返されたそうです。食材の旬から、季節を感じる。家族みんなが健康に生きていることを、旬の食材の生命力を頂くことで感じられるなんて、とても素敵だと思います。

　今回のレポートは、内田さんの講義のエッセンスだけ伝われば成功だと思っています。次回のレポートでは、２部の内容から、少し実践的な内容の一部をご紹介させて頂きたいと思います。

　それでは、レポートの最後に、お客様アンケートから抜粋して、ご紹介致します。

・トマトの旬が春ということに驚きました。

・今、家の庭で野菜を育てていて、夏に収穫しようと思いながら植えたので、肥料を使った家庭菜園について、驚きでした。来年の春にあさりとトマトのパスタを食べようと思います。

　→　内田さんも、旬以外の野菜や、肥料を使うことを完全否定するつもりではありませんとお話されていました。でも、本来は、野菜を育てるのに肥料はいらない。肥料は、野菜を２４時間働かせるようなものです。本来、自然の｢野菜は、水分を吸収し、光合成を行い、栄養を根に供給するなどの成長の時間帯と、休息する時間帯があると思います。例えば、大雨が降ったならば、必要以上の水分は吸わないように、自分を守ろうとして調整して休むものですが、肥料を与えることにより２４時間働かせていると、こういった自然のリズムや調整が利かなくなってしまうというのです。僕も、このお客様と同じように、この内容は大変、ショックを受けてしまいましたが、たった１日で倍以上の大きさに成長するきゅうりと見てしまうと、内田さんのお話に納得させられてしまいました。

・１時間があっという間で楽しかったです。

・奥様と内田さんの会話をお聞きして、「この家庭が毎日幸せな食卓を囲んでいるんだな〜」と思えました。旬を意識したメニューで幸せな食生活を送りたい！と心から思いました。食生活から豊かな心を育てていきたいです。立派な主婦であり、お母さんになりたいです。

・子供のメニューのことを、もっと知りたいです。まだまだ、大人と同じという訳にはいかないので、知りたいです。

・こんな身近なとことで、内田さんのお話を聞けるなんて感動です。

・自分で美味しいと思った料理は、笑顔ですすめられる。自分の幸せ感で料理するという言葉は、レストランでの食事でも強く感じていた内容であり共感しました。

・介護の食事で悩んでいます。３歳児のようで、気に入ったものしか食べないので困っています。

・とても素晴らしかったです。旬の野菜は苦くない。ピーマンは苦いものだと思っていたので、驚きでした。

・夏になるとトマトをよく見るので夏野菜だと思っていました。驚きです。

　→　トマトの旬は、３月です。トマトの原産地は、南米アンデスの山岳地帯です。標高２５００メートル前後の乾燥地帯が原産地で、高温多湿を嫌います。気温２５度、湿度７５％を超えると実がなかなか成長しませんから、旬は夏ではなく、春だと言えます。非常にたくましい野菜で、岩盤と呼んでもいいような固く痩せた土壌に、何メートルも根を伸ばして、そのひげ根から、わずかな水分を得るだけで育ちます。栄養分と水分があまりなくても育つ生命力の強い野菜なので、本来は、肥料を必要としない野菜です。

・季節感を感じながら食事をすることの大切さを感じました。

　レポートその２に続きます。