2008年01月28日

ワインと料理の相性

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 食事によってワインの味が変わってしまったらどうでしょう。ベリンジャーが直営するレストランシェフがこの命題に取り組むことになりました。どんなにおいしい料理を出しても、自分のところのワインの評価が落ちてしまったら...。そこで考えられたのが、「創り上げたワインの味をできるだけそのままに保つ、ワインと料理の美味しい組み合わせの探求」が始まりました。

 一般的に白ワインと魚、赤ワインには肉と言われていますが、本当にそうなのでしょうか。もし、そうだとしたら、ワインの産地、種類の違いと料理の組み合わせを覚えれば良いことになります。勿論、ご自身の経験から、ワインと最適な料理の組み合わせに熟知されている方もいらっしゃると思います。ですが、ワインと料理の相性を、誰にも分かり易い法則として示されたとき、その素晴らしさに気づかされます。今回、受講されたお客様の誰もが実感されたのではないでしょうか。

 概略だけ簡単にまとめます。まず、ワインと料理を別々に分類します。ワインは、5パターンに分類。甘口のワイン、樽香の少ない軽めの辛口白ワイン、樽熟成された辛口白ワイン、タンニンが少なめの軽い赤ワイン、そして最後がタンニンが強めの赤ワインです。次に料理や食材に共通する際立った味を考えます。甘味、酸味、塩味、苦味、うまみといった味覚です。


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 セミナーで使われた食材です。リンゴ、レモン、焼いただけの肉、焼いただけの鮭、豆腐、塩、わさび、醤油です。


 セミナーの進行は、まず、ワインをティスティング、次にレモンを少しかじって、もう一度、同じワインをティスティングします。レモンの酸味がワインに与える影響を知り、今度は、りんごの甘味で同様のティスティングをし、また、ワインを変えてティスティングをしていきます。すると、お客様も途中から結果が予測出来るようになられて、思わずニヤッと微笑まれるようになりました。


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 次に古本さんは、手の甲に塩をふり、その上にレモンを搾って、同じティスティングを進めます。塩味と酸味のバランスが、ワインをマイルドに感じさせてくれます。果実味が増加し、苦味や渋みが減少するように感じます。例えが悪いですが、スイカにお塩をふって甘味を増すのと同じ感覚だと思います。

 さて、2回でレポートを終えようとしていたのですが、内容が盛りだくさんでしたので、もう1回だけ続きます。
posted by ワイズマン at 17:00| 千葉 | Comment(0) | TrackBack(0) | ワインセミナー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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