2008年04月05日

和食と国産ワインの相性

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 今回は、久しぶりにワインセミナーのレポートです。和食と国産ワインの相性というテーマで、マンズワインの島崎さんに講演頂きました。

 上の写真は、親子料理教室で大活躍されてた助手さんの別の姿です。お料理しています。


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 良いワインは、良い葡萄でなければならない。では、良い葡萄はどのように作られているのでしょうか。まずは、マンズワインさんのワイン作りのこだわりをレポートします。

 マンズワインさんのブランド「ソラリス」。ラテン語で「太陽」を意味します。葡萄は太陽の恵み。降り注ぐ太陽を浴びて育った良質の葡萄だけをワインに使う、品質主義の象徴として使われているそうです。太陽の中心に配置された葡萄が、イメージデザインとなっています。 


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 日本の葡萄産地は、降雨量が多いため、果実が完熟する前に腐るといった問題がありました。そこで開発されたのがレインカット栽培法です。栽培形態は、日本で良く見られる棚型ではなく、ヨーロッパと同じ垣根づくりを採用。特殊な支柱により、悪天時には垣根全体に覆いをかけて、雨が直接葡萄にかかるのを防ぎます。


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 上の写真は、葡萄を間引きした写真です。小さくて分かりにくいかもしれませんが、間引きされた葡萄が地面に落ちています。ちょっと勿体ない気もしますが、養分を集中するために行われます。


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 こうして高品質の完熟した葡萄が出来上がります。


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 収穫された葡萄は、熟練した目で選別されていきます。出来の良い葡萄が、プレミアムワインとなります。


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 手で一つずつ除梗され、おいしいワインがつくられていきます。それでは、実際にティスティングされたワインのご紹介をしましょう。


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 ソラリス 信州カベルネ・ソーヴィニヨン2003

 フランスのボルドーを代表するカベルネ・ソーヴィニヨン。長野県で収穫したカベルネ・ソーヴィニヨンを丁寧に醸造し、ほどよい樽熟成をおこなってバランスよく飲みごたえのある赤ワインに仕上げました。


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 ソラリス ユヴェンタ ルージュ2005

 ソラリスのセカンドワインです。トップの品質をあげる為に選別基準がどんどん高くなっていきます。基準が高くなると選別から漏れたワインも、良質な葡萄となっています。そのとき漏れた葡萄から作られる値段が少し安いワインがセカンドワインです。2003年からセカンドワインを作り始めました。

 「ソラリス」づくりで培ったノウハウを惜しみなく注ぎ込み、同じように丁寧に醸造、育成してつくったワイン。メルローらしい果実香と、適度な樽香が調和した魅力的なアロマに溢れ、ほどよくやわらかい渋味で飲み心地のよいワインです。より身近な価格で、「ソラリス」のエスプリを感じていただくことができるワインです。

 ユヴェンタとは、ラテン語で「若さ」を意味します。セカンドワインの特徴は、飲み頃が比較的早くきます。直ぐに飲まれるのであれば、大変オススメなワインです。


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 甲州 シュル・リー 2006

 甲州とは、日本にしかない葡萄品種です。ルーツの解明が出来ておりません。

 アルコール発酵が終わっても、そのままおいておきます。ワインを移動させないことで、フレッシュさを残します。酵母が自己分解されて旨みとなるのを待ちます。こうすることで、苦味の発生を抑制し、甲州種の好ましい要素を引き出されます。


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 甲州 凍結仕上

 今回ティスティング頂いたワインの中で唯一、甘口のワインです。ワインを凍らせて水分を取り除いて作る方法を採用。豊かで芳醇なブーケとともに深い味わいが堪能できるワインです。


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 続いては、ご試食いただいたお料理のご紹介です。

 まずは、「牛肉と菜の花の炒め物」。

 牛肉を細切りにし、酒、塩、こしょうで下味をつけます。菜の花は固い部分を切り落とし、水につけてパリッとさせ、水気をきって半分に切ります。フライパンで菜の花を茎のほうから炒め、穂先を加えて炒め合わせ、塩、こしょうをし、取り出します。続いて牛肉を炒め、菜の花をもどし入れ、しょう油、酒、粒マスタードで調味し、炒め合わせたお料理です。


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 次のお料理は「たけのこの木の芽焼き」です。

 たけのこを適当な大きさに切って、しょう油、みりん、木の芽に漬けて10分ほど、おきます。汁気をきってグリルで焼きます。途中、漬け汁をハケで2〜3回塗りながら焼きあげるだけの簡単な料理です。


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 そして、最後の料理。準備している時にスタッフのアイデアで即席で作ったものです。クリームチーズにかつお節、ねぎ、しょう油をたらしただけです。でも、これがかなりご好評を頂きました。

 ワインと料理の相性のポイントは以下の5つ。

 1.料理とワインのコク(重厚さ)を合わせる

 2.肉の色とワインの色を合わせる

 3.ソースの色とワインの色を合わせる

 4.料理の格やTPOにワインを合わせる

 そして最後

 5.どんなワインにも合わない料理もある

   例)干物、魚卵など


また、その他の話題として、ワインの飲み頃には、以下の3つのファクターがあるそうです。

 1.熟成
   どういう条件でワインがおかれているか

 2.温度と光
   高い温度で保管していると早く熟成してしまいます。但し、ワインのピークも短くなってしまいます。低い温度でゆっくり熟成させた方が、ワインのピークも持続します。

 3.飲む側の好み
   これは、人それぞれですね。

 今回のワインセミナーは、島崎さんとお客様の質疑応答でゆっくりと時間が流れていました。島崎さんありがとうございました。
posted by ワイズマン at 10:00| 千葉 | Comment(3) | TrackBack(0) | ワインセミナー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
写真が多すぎて、とても見辛いです。
写真は追記の方に回す等していただきたいです(^^;
追記が出来ないのなら、画像は食育だけのHPを作ってそちらに載せる等して頂けると見やすいと思います。
Posted by 匿名希望 at 2008年04月06日 23:17
匿名希望様、ご意見ありがとうございます。

写真の件ですが、文章だけですと上手く伝えられないこともございます。

ワインセミナー記事だけを覧頂く場合は、カレンダー下の「カテゴリー」で、ワインセミナーをクリックして下さい。

宜しくお願い致します。
Posted by ワイズマン at 2008年04月07日 12:15
検索窓 を上に配置しました。

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例えば「ベリンジャー」で検索すると、関連記事だけが、簡易版で表示されます。
その中から気になる記事のタイトルをクリックすると、該当記事の詳細がご覧頂けます。
Posted by ワイズマン at 2008年04月07日 17:59
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