2008年05月15日

雪国まいたけ

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 今回は、新潟県南魚沼市にある雪国まいたけ様の工場見学をレポート致します。

 まず、レポートに入る前に日本に存在するキノコってどれぐらいの種類があるかご存知ですか?

 なんと約4000〜5000種もあるそうです。その中で食用キノコは、約100種。毒キノコは約40種だそうです。現存する殆どのキノコがまだ食べられるかどうかも判明していないのですね。キノコの世界は、まだ未知の世界なのです。

 今回のレポートは、「まいたけ」を中心にさせて頂きます。上の写真は、スーパーで売られているカットした姿ですが...


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 「まいたけ」は、こんなに大きな株のような状態で生育します。

 「まいたけ」は、木材を腐らせて菌の一種で、菌類が胞子形成のために作ったものが「まいたけ」となります。秋9月下旬から10月上旬に掛けて宿主樹木の根元に毎年ではないものの、幾年にも渡って繰り返し発生するのですが、人工栽培が盛んになる以前は、一般的ではありませんでした。

 山の奥深く、ごく限られた環境のもとでもみ育つ”幻のキノコ”が「まいたけ」でした。名前の由来は、野生の大きく育った姿が、人々が集まって群舞しているようであるからだという説と発見した人々がその喜びのあまり舞いあがって喜んだからという説があるそうです。

 それでは、雪国まいたけがどのように作られているのか、みていきましょう。


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 工程1:原料検査
 栽培の土台となる原料や栽培に使用する水等を、厳しい基準で検査します。この検査は、原料から出荷までの各段階で検査されます。

 まいたけを生産する工場をバイオファームと言います。このバイオという言葉から、遺伝子組替えや、何か特殊な栄養をもって化学的に育成を増進しているようなイメージがありました。

 でも、実際に工場見学で分かったことは、その真逆でした。

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 ●如何に自然の移ろいに近づけるか?
 
 温度や湿度、光、風などの環境の変化。
 敏感に反応するきのこだからこそ、土も水も不純物が入っていてはいけません。簡単に汚染されてしまいます。農薬や科学肥料は一切使っていないのに、厳しい検査が続く理由は、そこにありました。米どころ魚沼に工場がある理由も必然なのです。


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 工程2:仕込み&殺菌
 広葉樹のオガ粉、水、フスマ等の成分を混ぜ合わせ、発生の土台となる培地を作ります。カサが大きく高品質なまいたけを栽培するのに適した袋に詰めます。

 詰め終えたら、雑菌を殺すために培地を高温、高圧で殺菌します。


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工程4:植菌
 雑菌の混入を防ぐため、クリーンルームの中で培地にまいたけ菌を植えつけます。


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 写真右側が、植菌したばかりの培地。左側が、植菌された菌が繁殖した状態です。色が全く違いますね。


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 工程5:培養
 培養室に移して温度、湿度、光や風等を管理しながら菌を繁殖させます。天然まいたけが繁殖する季節は夏。そのため、培養室では深山の夏の環境を一年中保つ為の独自の工夫がされています。


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 この培養の期間は、約2ヶ月。毎日出荷するのですから、培養室には、60日分もの日付が管理されることになります。写真には、2月26日、2月27日の境が分かるようマークされていますね。


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 培養が進むとまいたけのもとになる芽のような部分と、黄色い発酵液?みたいなものが出ています。


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 工程6:芽出し
 芽が発生した培地を開封。自然に例えると、地上にきのこの芽が顔を出す段階です。赤丸で囲んだ白いテープのような部分を剥がします。次に環境を安定させた発生ルームに移します。


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 工程7:発生
 発生室では、深山の秋を再現。ここでの環境管理が品質や収穫量に大きく影響します。食感の良さや鮮度を保つためにも独自の栽培ノウハウがあります。この発生の期間は、約2週間です。


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 見学したのが5月7日です。培地に5月4日と書かれているので、芽出ししてから4日目ということになります。4日目でも、こんなに大きくなるんですね。


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 日数と共にさらに成長していきます。


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 発生室で出荷直前のまいたけが、ライトアップされていました。(本当の意味は、ライトアップでなくて、成長のための照射だと思いますが)これがとてもきれいで、何かオブジェを見ているようでした。「上手く成長しているときは、みんな同じ大きさのかさになっていて、ピシッと整列していて気持ちがいいんです。」
 このようにお話されている姿が、とても嬉しそうでした。培養から発生の期間だけでも70日以上かかっていますから、まいたけが美しく花開いたこの収穫の瞬間の嬉しさは、ひとしおだと思います。


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 工程8:収穫
 ひと株、ひと株、丁寧に愛情をもって、手作業で収穫します。写真上段が白まいたけ、下段が黒まいたけです。白まいたけは、黒まいたけと比べて、より神経を使って育てないといけないそうです。でも煮汁が黒くならないといった理由で人気があります。


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 工程9:包装・検査・出荷
 厳格な検査体制の中、新鮮なまま包装し、出荷します。


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 雪国まいたけ様は、安全・安心・高品質な食品を作るという目標のために、10年も前から厳しい品質基準を設定されています。

 また、自然の恵みであるきのこを事業の核とする企業という観点から、環境に対しての取り組みが素晴らしいです。
 その一つの例が、培地の再利用化があります。培地は、再利用が出来ないので、それを燃やすことによって工場の暖房を全てまかなっているそうです。また、ただ燃やすだけでなく、家畜の飼料として使えないかといった研究もされています。その他にも、えりんぎやぶなしめじでは、培地のビンの再利用化の徹底、もやしを育成するときの熱は、自然の温泉の水を使うなど...。


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 雪国マイタケ様は、まいたけ生産量、日産350kgから始められ、今では日産110tまでとなった雪国まいたけ様。まいたけ以外にも、ぶなしめじ、えりんぎ、納豆、もやし、まいたけエキスを凝縮した健康食品の製造販売など、次々と拡大されています。

 テレビ出演もされたことのあるカリスマ大平社長。新しい価値を持つ商品、サービスについて熱心にお話下さりました。

 ワイズマートの食育活動や親子料理教室についてお話させて頂いたところ、「お子さん達にまいたけ工場を見学頂くイベントをやりたいですね」とのご提案を下さいました。

 成長したまいたけの美しさを見たらお子様も感動されると思います。本当にきれいですから。お昼は、色々なきのこを使ったバーベキュー大会なんて、盛り上がりそうですね。

 雪国まいたけ様、今回は、貴重な工場見学をさせて頂きましてありがとうございました。

 今回、雪国まいたけ様の工場見学させて頂いた理由の一つは、5月20日(火)の食育メニューのメイン食材が、「雪国まいたけ」だからです。


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 ゴーヤチャンプルというと、「苦い」というイメージがあると思いますが、雪国まいたけの甘さが、その苦さを打ち消してくれます。また、お肉ではなく、仙台麩というお麩を使った大変へルシーなお料理になっています。先日の食育会議でも、食育コミニュケーターさん達から、おいしいと絶賛されていました。5月20日(火)は、お近くのワイズマートまでお越し下さい。ご試食の時間は、お店によって異なりますので、告知の案内をご覧頂くか、店員までお問い合わせ下さいませ。
posted by ワイズマン at 10:00| 千葉 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 産地視察 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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