そば打ち教室 その１

　５月１０日（土）に「そば打ち教室」が開催されました。大人の料理教室は、初めてでした。５階のオープンキッチンが出来たのも、実は、この「そば打ち教室」を実現したいという当社社長の想いにほかなりません。

　当初、「お客様１５名として、１名分、空けておいてね。」と言われていたのですが、途中定員オーバーしてしまいました。「ごめんなさい、社長」と、お客様１６名で開催された「そば打ち教室」。

　初めに社長の吉野より、「参加したかったです」というお話と、嬉しさ一杯の思いが語られました。


　それでは、レポートを始めさせて頂きます。

　今回、師範役としてお招きしたのは、「江戸流手打ち蕎麦　鵜の会」の荒井先生。ソフトな語り口と、時折混ぜられるジョークがお客様にも大好評でした。

　ご紹介されている「そば打ち教本」の挿絵も、荒井先生が描かれています。

　そば打ちの前に、荒井先生が皆さんに説明されたのが、「かえし」の作り方です。「かえし」とは、「煮かえし」の略された物で、蕎麦汁（そばつゆ）に使われる調味料のことを言います。このかえしを出汁で割って蕎麦汁が作られます。

　今回は実際に「上野やぶ蕎麦」の鵜飼名人のお店で作られている製法と同じやり方を惜しげもなく伝授して下さりました。

　そして、いよいよ「そば打ち」に入ります。

　用意されたそば粉は、荒井先生の特注品であり、小麦粉２割そば粉８割（内、３割が粗引き粉）という「二八そば」粉です。通常の蕎麦粉に対し、小麦粉の添加量がどれぐらい加えられているかによって、十割蕎麦（生粉打ち蕎麦）、八割蕎麦（二八蕎麦）、六割蕎麦などと名称が変わります。乾めん類の「干しそば」においては４０％以上の蕎麦粉を用いた麺を標準品、５０％以上を上級品としています。「ニ八そば」の場合は、８０％がそば粉ですから、とても贅沢なおそばであると言えます。　

　手打ちそばは、そば粉をこね鉢と呼ばれる木製の鉢に入れ、水を加えて練り上げていきます。水の加え方にもテクニックがあって、手のひらを柄杓のようにして左右に振りながら、均等にまくようにされていました。

　空気を入れながら混ぜ込み、また、水を注いで混ぜ込み．．．といった感じで最後は、お餅のようになるまで混ぜて練りこんでいきます。

　先生の手際の良さは、流石です。見ていると誰でも簡単に出来そうなのですが、実際にやってみるとこれが難しい。そば粉の量、加える水の量が決まっているのに、同じ仕上がりになりません。

　この写真は、半分ぐらいこねられた状態です。なんとなく、両手の中に固まりらしき状態になっています。

　先生の後ろ姿を見ると、腕の力だけでなく、体重を上手に片方ずつかけながら、こねているのが分かります。左、右、左、右といった感じで重心を交互にかけながらもんでいきます。

　十分、こねられたら、両手で一つの玉にまとめていきます。おまんじゅうをしぼって作るように、しぼり口が一箇所にまとまるようにします。そして丸い大きなボールをつくります。

　大きなボールを平たくした状態が上の写真です。鏡餅の土台部分のようですね。これを打ち粉を広げた木の台に移し、巻き棒と延し棒と呼ばれる麺棒を使って延ばしていきます。

　先生のお手本を参考にお客様も、そば粉の混ぜ混ぜ開始です。皆さん、黙々と自分の作業に集中されています。

　途中、分からないことが出てきても、４人に１人、アシスタントの女性がサポートして下さったので、皆さん、安心してそば粉の混ぜ作業が出来ました。勿論、荒井先生も、巡回しながら、アドバイスや、時には手助けをされながら、順調に作業は進んでいきました。

　思いどおりに仕上がって満足そうですね。きれいにまとまっています。ここまでの工程でも、かなり出来栄えには、差がつき出していました。一部の方は、一抹の不安を覚えながらも、次の工程へと進みます。

　次回は、この続き、そばを延ばすところから、レポート致します。