2008年05月24日

そば打ち教室 その2

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 そば打ち教室のレポート第二弾です。麺棒を使って板状に延ばす工程から、始めます。

 上の写真は、「猫の手伸ばし」という麺棒を使う時の手の形です。延ばした麺の厚さを均等にするには、微妙な力のコントロールが必要となります。その時に使うのが「猫の手」です。


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 麺棒を前後に動かすときは、奥に送るときは間隔を狭く、手前にひくときは、肩幅ぐらいの間隔になるように、両手を斜めに移動させるようにします。上の写真は、奥に棒を送るときのものです。


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 一方を延ばしていると、ひし形のような形になりますので、ある程度延びましたら、くるっと90度まわして、今度は、対角線が短い方を延ばすようにします。(上の写真の青矢印を、赤矢印と同じぐらいの長さにします。)


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 先生は、板全体を覆うぐらいの大きさになるように延ばされました。


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 薄く延ばしていくときは、「猫の手」を使ったり、サッと棒を奥に追いやるようにしたり、色々なテクニックを駆使されていました。


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 先生のお手本を見ていた時は、簡単そうに思えたのに...。皆さん、中々思ったようにはいかないようでした。正方形にならずに、いびつな形になったり、部分的に薄くなってしまったり苦労されていました。


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 次の工程に進みます。麺がくっつかないようにうち粉を適度に振りながら、延ばした麺を半分に畳みます。


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 また、半分に畳みます。


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 まな板にのる大きさまで畳んだら、まな板にもうち粉をふってのせ、いよいよ包丁を使っての切りの作業になります。


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 まな板に移したら、「小間板」(駒板)と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切って、幅1-2mm程度の線状に切断して麺の形にします。「小間板」を押さえている左指の形が特徴的ですね。包丁を下ろしたら、サッ。下ろしたら、サッって感じで「小間板」を少しずつずらしていくのですが、先生の包丁切りにはリズムがあります。


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 ちょっと写真の角度を変えるとこんな感じです。


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 これが、先生の切られたお蕎麦。見るからに美味しそうです。麺の細さが一定です。


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 名人のワザを盗もうと懸命なお客様たち。「あ〜、きれい。」「美味しそう。」という歓声が自然ともれてきます。


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 いよいよ、お客様の実践です。


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 皆さん、今まで以上に集中されています。


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 全体を眺めていて感じたことは、この麺切りが、一番、その方の性格が出ているなぁ〜ということです。

 ザクザク大胆に短時間で切り終えた方。
 物凄く丁寧にゆっくり、細い麺を時間をかけて切る方。
 最初はきしめんのような麺だったものが、途中から、おいしそうなお蕎麦になって、そば切りの音にリズム感を感じられる方など。


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 こちらが、あるお客様の切られたお蕎麦です。これはこれで、手作り感、「味」があって僕は好きです。

 先生いわく、「コシがあるのと、太いのは違いますから。」ということで、お客様の笑いを誘っていましたが...。

 次回は、いよいよ、お蕎麦のご試食とお客様のご感想をレポートさせて頂きます。
posted by ワイズマン at 14:09| 千葉 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食育 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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