そば打ち教室 その２

　そば打ち教室のレポート第二弾です。麺棒を使って板状に延ばす工程から、始めます。

　上の写真は、「猫の手伸ばし」という麺棒を使う時の手の形です。延ばした麺の厚さを均等にするには、微妙な力のコントロールが必要となります。その時に使うのが「猫の手」です。

　麺棒を前後に動かすときは、奥に送るときは間隔を狭く、手前にひくときは、肩幅ぐらいの間隔になるように、両手を斜めに移動させるようにします。上の写真は、奥に棒を送るときのものです。

　一方を延ばしていると、ひし形のような形になりますので、ある程度延びましたら、くるっと９０度まわして、今度は、対角線が短い方を延ばすようにします。（上の写真の青矢印を、赤矢印と同じぐらいの長さにします。）

　先生は、板全体を覆うぐらいの大きさになるように延ばされました。

　薄く延ばしていくときは、「猫の手」を使ったり、サッと棒を奥に追いやるようにしたり、色々なテクニックを駆使されていました。

　先生のお手本を見ていた時は、簡単そうに思えたのに...。皆さん、中々思ったようにはいかないようでした。正方形にならずに、いびつな形になったり、部分的に薄くなってしまったり苦労されていました。

　次の工程に進みます。麺がくっつかないようにうち粉を適度に振りながら、延ばした麺を半分に畳みます。

　また、半分に畳みます。

　まな板にのる大きさまで畳んだら、まな板にもうち粉をふってのせ、いよいよ包丁を使っての切りの作業になります。

　まな板に移したら、「小間板」（駒板）と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切って、幅１-２mm程度の線状に切断して麺の形にします。「小間板」を押さえている左指の形が特徴的ですね。包丁を下ろしたら、サッ。下ろしたら、サッって感じで「小間板」を少しずつずらしていくのですが、先生の包丁切りにはリズムがあります。

　ちょっと写真の角度を変えるとこんな感じです。

　これが、先生の切られたお蕎麦。見るからに美味しそうです。麺の細さが一定です。

　名人のワザを盗もうと懸命なお客様たち。「あ〜、きれい。」「美味しそう。」という歓声が自然ともれてきます。

　いよいよ、お客様の実践です。

　皆さん、今まで以上に集中されています。

　全体を眺めていて感じたことは、この麺切りが、一番、その方の性格が出ているなぁ〜ということです。

　ザクザク大胆に短時間で切り終えた方。
　物凄く丁寧にゆっくり、細い麺を時間をかけて切る方。
　最初はきしめんのような麺だったものが、途中から、おいしそうなお蕎麦になって、そば切りの音にリズム感を感じられる方など。

　こちらが、あるお客様の切られたお蕎麦です。これはこれで、手作り感、「味」があって僕は好きです。

　先生いわく、「コシがあるのと、太いのは違いますから。」ということで、お客様の笑いを誘っていましたが．．．。

　次回は、いよいよ、お蕎麦のご試食とお客様のご感想をレポートさせて頂きます。