2009年05月26日

ビールづくり体験教室

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 5月23日(土)に、キリンビール株式会社様主催による「ビールづくり体験教室」に同行させて頂きました。

 こちらは、ワイズマートのチラシでご案内していたイベント企画となります。


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 当日は、朝8時に浦安のワイズマート本店前に集合。横浜の生麦にある「キリン横浜ビアビレッジ」にバスで向かいました。

 この「キリン横浜ビアビレッジ」は、キリンビール様の横浜工場内ににある施設で、ビール作り体験や、ビールに関しての知識を学べる施設、レストランや緑地公園などが一緒になったお客様向けスペースです。施設の中には、上の写真のようにエジプトのビール作りの様子が再現されたディオラマがあったりして、視覚的にも楽しめるようになっています。


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 会場に着くと、講師の藤木さんから、当日のスケジュールや、ビール作りの概要、法律のことなどの注意点が、丁寧に分かり易くご説明下さいました。


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 ビール以外のお酒も含めて、アルコール作りに必要なものは何か。それが、糖と酵母であること。また、糖と酵母が合わさってアルコールが生成されることを、アルコール発酵になることのご説明がありました。

 ところで、ビールの原料は、大麦です。大麦は、ブドウなどと違って糖を持たないのに、どうやってアルコール発酵させるのでしょう?その答えは、後程、解説致します。


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 続いて、今回手作りするビールの性質をご紹介。のどごしのキレ、アルコール度数、コクの違いなどのご紹介がありました。


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 ビール作りは、最大6名様のチーム毎に実施しますので、各チーム毎に、どのビールを作りたいか話し合いをして頂きました。

 当日は、5チームありましたので、5種類のビール全てが揃うと面白かったのですが、「横浜ビアザケ」という横浜港開港150周年を記念して作られるビールが人気があり、2チームがこのビールを選ばれました。この「横浜ビアザケ」、150年前のビールを再現したものだそうです。当時は、ビールのことをビアザケと読んでいたことから、この名前が付きました。


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 ビール作りの作業場所は、とても清潔な環境です。各テーブルは、お風呂のタイルで作られていて、お掃除がし易いようになっています。

 チーム毎に色の違うエプロンをつけて、ビール作りが始まりました。チーム毎にインストラクターの先生が1名付っきりで教えて下さるので、ビール作り初体験の方も不安なことなく、作業に専念出来ます。


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 こちらが、ビールの原料となる麦芽です。作るビールのタイプによって混合する量や、麦芽の重さも変わってきます。これらの調合は、インストラクターの方が事前に準備して下さいました。


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 ビール作りは、仕込み作業から始まります。準備された麦芽(製麦されたもの)とお湯を寸胴鍋に入れます。

 お湯の量を軽量し終えたら寸胴鍋に入れ、大きな木のヘラで攪拌しながら、麦芽を入れます。


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 この攪拌作業が大変です。結構、力が必要ですので、みんなで交代しながら進めます。


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 こちらは「横浜ビアザケ」の仕込み中の寸胴鍋の様子です。カレーのルウのような色に見えますね。

 「黒ビール」のチームの寸胴鍋は、もっと黒かったりします。黒ビール用の麦芽は、ローストしているので黒いそうです。


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 ここで先ほどの疑問の答えです。

 大麦には、糖が無いのにどうしてアルコール発酵出来るのでしょうか?

 その答えは、副原料を加えることで、大麦のでんぷん質を糖分に分解するからでした。インストラクターの方が、お客様にイラストを使って、説明しています。


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 攪拌をして時間が経過すると、大麦のでんぷん質が糖分に分解されていきます。そこで、途中の状態で、仕込み中の液体を飲んでみると、とても甘い液体に変化していることが分かります。

 各ビールのタイプによって、味が違いますので、自分のチームの仕込み液?を飲んだら、他のチームの仕込み液を飲んで、その違いを体感されていました。

 この仕込み作業ですが、ただ攪拌しているだけではなく、ビールのタイプ毎に、温度の管理の時間などが違ってきます。企業秘密ということですので、こちらにアップすることは出来ませんが、ビールタイプ毎の製造管理のためのチャート図が用意されており、そちらに時間等の経過情報を記入しながら進めました。


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 ここでトピックス。ビールの原料となるのは、大麦ですが、厳密には「二条大麦」という種類を使います。
写真のように左右交互に芽が出ている大麦で、粒の大きさと形がそろっていること、たんぱく質が少なく、皮が薄いので発酵する力の強い、ビール作りに最適な大麦だそうです。


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 そして、こちらが「六条大麦」です。写真では、分かりづらいかもしれませんが、芽の出方が6方向に向かって出ています。よく、六条麦茶という名前をお聞きすることがあると思いますが、ビール作りには、使用されないとのことです。


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 仕込みの過程が終わったところで、ろ過機に通して麦汁を搾りだします。麦芽の部分が沈殿して下の方に堆積しています。


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 くみ上げのコンプレッサーを通してろ過された麦汁がピッチャーの中に溜まっています。まだ不純物が少し出ているので、これをろ過機の中に戻します。


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 こうして、最初に流れ出てきたきれいな麦汁を一番搾り麦汁と言います。


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 各チームの一番搾り麦汁が揃いました。写真のCとDチームは、共に「横浜ビアザケ」ですが、実際に試飲したところ、甘さが違っていました。


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 ここで、ホップを加えます。ホップは、ビールに独特の香りと苦味を与え、泡立ちを良くする役割があります。

 ここまででビール仕込みの第一ステップが完了。ここまでは、作業を中断することは出来ません。午後1時ぐらいになっていました。

 ホップ投入は、みんなで一斉に。これまでの達成感からか、自然に笑顔がこぼれます。


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 ちょっと遅いお食事は、施設内にあるレストラン「ビアポート」にて。こちらでは、ここでしか飲めない「スプリング バレー」を、お一人様一杯ずつお楽しみ頂きました。(中には美味しくて、ご自分で追加オーダーされていたお客様もいらっしゃいました)汗をかいた後のビールですから、美味しさも格別です。


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 昼食後は、工場見学と、ビール仕込み作りの続きです。

 午前中搾りだした麦汁を、十分に冷やした後、酵母を加えます。低温発酵させることで、糖分がアルコールと炭酸ガスに分解されます。約1週間で若いビールが誕生します。


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 この後、キリンビール様の方で、若いビールを貯蔵タンクの中で約0℃でじっくりと低温貯蔵し、調和のとれた風味と香りのビールへと変化します。

 熟成の終えたビールをろ過機に通し、酵母やたんぱく質を取り除き、琥珀色の透き通ったビールを、上の写真の特製瓶に詰めます。お客様のお手元に届くのが、7月だそうです。


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 お疲れ様のビールを飲んだあと...


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 ビールづくり認定証の授与式です。

 講師の藤木さんがおっしゃっていたことなのですが、今回ご参加頂いたお客様は、みなさんビール作りに熱心で感動しましたとのこと。ほんと、僕のブログレポートを、変わって頂きたいと思うぐらい、ポイント毎に色々と考えながら撮影されているお客様がたくさんいらしたのにびっくりしました。


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 最後にみんなで記念撮影。

 今回の「ビールづくり体験教室」は、大変人気が高いようです。インターネットからお申込みすることも出来るので、自分も作ってみようと思われた方は、是非、参加されてみては如何でしょうか?

 お申込みは、こちらのキリンビール様のホームページをご覧下さい。
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2009年05月06日

スパイスセミナー(カレー)その4

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 スパイスセミナー(カレー)のレポート最終回は、ご試食頂いたお料理についてご紹介致します。

 上の画像は、当日のお品書きです。(クリックすると拡大表示されます)


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 一品目は、石井先生特製の「インド風なすとひき肉のカレー」です。実際にお客様の前で調理されたものです。

 インドカレーの特徴は以下のとおり

・スパイスを各家庭でブレンドして用いる

・とろみは小麦粉を使わず、野菜、フルーツ、スパイスによって得る

・宗教、カースト制、地方によって材料に違いがある
 ヒンドゥー京都(全人口の80%以上)は神聖視して牛肉は食べない
 イスラム教徒は豚はけがれたものとして食べない
 ジャイナ教徒はベジタリアンである

 また、インドカレーにはヨーグルトや、生ハーブ(コリアンダー、ミント)、魚貝を多く使うのが特徴だそうです。


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 二品目は、「タイ風えびカレー」です。

 タイカレーの特徴は、辛味に唐辛子(大きさは大・中・小、色は赤、・黄・緑、それぞれ辛さや味わいが少しずつ異なる。市場には約十種類ぐらいが並ぶそうです)、酸味にはマナオ(ライムに似た柑橘系果実の搾り汁)、甘味にはココナッツミルクやパームシュガー、旨味にはナンプラーを使います。

 また乾燥したスパイスより生で使うのが特徴です。

 ご試食頂いたカレーには、えび、オクラ、赤パプリカ、黄パプリカ、ココナッツミルク、トマトなどが入っています。(詳しいレシピは、後述します)


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 三品目は、「タンドリーチキン」です。

 タンドリーチキンは、鶏肉を串にさしてタンドゥールと呼ばれる壷窯で焼いたものですが、タンドゥールが無くてもグリルで簡単に出来ます。

 鶏肉、プレーンヨーグルト、カレーパウダー、スパイスやハーブ、スープを一緒に半日から1日漬け込み、グリルで焼いて出来上がりです。


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 四品目は、「ほうれん草とチーズのカレー」です。

 茹でたほうれん草をペースト状にして、ハーブなどの材料と一緒に煮込んだ後にカッテージチーズを加えてさらに煮込んだカレーです。カレーの辛さにカッテージチーズのコクが際立つカレーです。


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 当日は、こんな形のワンプレートでご試食頂きました。


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 カレーには、サフランライスもいいですが、ナンが最高ですね。あのモチモチ感が僕も好きです。


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 そして最後は「バジルシートデザート」です。

 フルーツにココナッツミルク、あんこ。辛いものを食べた後の甘いものは、特においしいです。

 で、ここで驚きの発見。

 上の写真では、ココナッツミルクなどに隠れて良く分からないのですが、このデザートの主役は、プチプチした食感のあるものが活躍しています。


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 このカエルの卵のようなもの(表現が稚拙でごめんなさい)。このデザートの主役のプチプチした粒なんですが、何から出来ているか分かりますか?


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 実は、スイートバジル・シードというドライスパイスです。

 このスイートバジル・シードは、黒いお米のような種子です。水に浸すと表面がゼリー状の膜に覆われます。このゼリー状のものは、多糖質の繊毛で、植物繊維の水を含むと大きく膨れる性質があります。

 ココナッツミルクやフルーツを入れて食べたり、塩、砂糖、レモン汁を加えたジュースにするなどの利用方法があるそうです。


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 当日、ご試食頂いたお料理のレシピです。(クリックすると拡大表示されます。)


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 それでは、最後にお客様アンケートから、一部、ご紹介致します。

・先生の話が面白い!すごい。分かりやすい!

・とても勉強になりました。自家製カレー粉、大事に利用いたします。

・普段食べているカレーは日本のカレーで、インドのカレーは違うことが印象に残りました。スパイスの香りが重要なんだなぁということが分かりました。
 一番楽しみにしていたカレーとスパイスに参加できてとてもよかったです。普段は、カレールウでカレーを作っていましたが、今回教えて頂いたので、スパイスを合わせて作ってみたいです。このセミナーに参加させてもらって、スパイスを身近に感じられるようになった気がします。どうもありがとうございました。

・実際にスパイスを見ながら、香りを味わいながらのセミナーで良かったです。今まではスパイスを使う自信がありませんでした。これを機会に使おうと思います。カレーを3種類も頂けるとは思いませんでした。もっとクセのある味かと思ったら、美味しかったです。

・楽しく大変、勉強になりました。殆どのスパイスを持っていますが、漠然と使っておりました。知識が深まり、料理がまた一つ楽しくなりそうです。

・先生の独特な雰囲気が良かったです。本格的で嬉しいです。スパイスの香りは、熱するととんでしまうということが印象的でした。スパイスは、体に良い食べ物だと思いました。試食がすごく美味しかったです!

・とても分かり易く、楽しく学べました。基本のカレー粉の香り、色、辛味のバランスも分かり、目の前でスパイスと調合しながら、お話して下さったので覚え易かったです。
 自分で配合したカレー粉を使うのが楽しみです。インド、スリランカ、タイ、欧風などの違いも分かり易かったです。
 バジルシードのデザートは、初めて食べましたが不思議な食感で面白いと思いました。

・説明が詳しく、幅広く、とても勉強になりました。スパイスに対しての興味が更に強まりました。

・丁寧に、時におかしく話して下さって楽しかったです。スパイスの種類の多さに驚きました。エスニックなカレーも興味深々でした。

・なるほど...というお話がたくさんありました。家では食べられないカレーの種類が食べれて、そして美味しくて良かったです。是非、オリジナルカレー粉を家で使ってみます。本当にありがとうございました。楽しかったです。

・市販のカレールウでカレーを作ることが多かったのですが、今回、色々なスパイスの香りや、効能を知ることが出来たし、試食メニューで美味しいものが多かったので、家庭で作ってみようと思います。スパイスの歴史なども分かって、学校の授業のようでとても懐かしく、楽しかったです。ありがとうございます。
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2009年05月05日

スパイスセミナー(カレー)その3

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 スパイスセミナー(カレー)のレポートその3です。

 カレーに使われるスパイスには、大きく「香味性」、「辛味性」、「香色性」といった役割に分類されますが、同じ役割に分類されるスパイスでも、スパイス毎の微妙な特徴の違いがあって、それらを上手く組み合わせることで、カレー粉が出来ていることをご紹介致しました。

 お客様にスパイスを配合して頂き、オリジナルカレー粉を作ったところまでが前回のレポート内容でした。


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 オリジナルカレー粉は、そのまま使うのではなく、火入れをする必要があります。

 フライパンにオリジナルカレー粉のスパイスを入れ、焦がさないように注意しながら煎ります。そのようにすることで、香り高いカレー粉が出来上がります。出来上がったカレー粉は、粗熱がとれたらビンなどの密閉容器に入れて、冷暗所で保管します。熟成期間(約1ヶ月)をおくと、スパイスが落ち着いてバランスのとれた味になります。

 セミナー当日は、石井先生がお客様の前で火入れの実演をされました。


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 さらにスパイスセミナー始まって以来のことですが、石井先生の調理が始まりました。

 お客様の笑いをとりながら、手際良く具材を炒め、その上にオリジナルのカレー粉を入れていきます。


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 オリジナルカレー粉の黄色が映えていますね。


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 カレーを煮込んでいる間も、スパイスの知識や、カレー作りのノウハウをさりげなく伝えていきます。

 一見すると、とても大雑把で、適当にやっているように見えるのですが...(先生ごめんなさい)


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 途中で、隠し味にヨーグルトを入れていました。(ヨーグルトは、3個、4個のパックになっているものでした)


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 こうして完成したのが、ナスと挽肉、コーンが入った石井先生スペシャルカレーです。このカレーは、勿論、お客様にご試食頂きました。

 次回のレポートに続きます。
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2009年05月01日

スパイスセミナー(カレー)その2

 スパイスセミナー(カレー)のレポートの続きです。まずは、スパイスのご紹介の続きです。


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 こちらは、「ジンジャー(生姜)」です。甘く清涼感のある芳香と、さわやかな辛味が特徴のスパイスで、ジンジャーエールの原材料にもなっています。(辛味性スパイス)

 スパイスとして使用されるのは根茎の部分で、日本やインド、中国など栽培の盛んな地域では生のまま使う場合が多いのですが、欧米では乾燥粉末を使用します。


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 消化液の分泌を促し、食欲増進に効果が期待され、また汗を出して熱を下げ、体を温めるので風ひき始めに効果があると言われています。

 また、成分のショウガオール、ジンゲロールには抗酸化作用があり、がん予防でも注目されています。英語のgingerには「元気」という意味もあります。

 カレーでは他のスパイスと併せて全体の風味付け、肉などの下味付けに使用します。日本料理では薬味としてだけではなく、魚介類のにおい消しや肉の味付けにも使用されます。


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 続いては、「ブラックペッパー」です。(辛味性スパイス)

 胡椒科のツル性植物の実で未熟の実を乾燥させた、外皮の黒い胡椒です。ペッパーミルで挽きながら使うのが最も香りが良くなります。爽やかな芳香と強い辛味(ピペリン)をもつ代表的なスパイスです。


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 香り付けや、におい消しに使われるスパイスです。


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 続いては「シナモン」(香味性スパイス)です。

 クスノキ科の常緑樹の樹皮で管にまるめたものと粉末とがあり、爽快な香りと少しの甘味があります。シナモン(主にセイロン産)よりカッシャ(主に中国方面)の方が香味は濃いが渋味があります。カレー、ソース、ケチャップなどの原料としても使用します。


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 イタリアのコーヒー「カプチーノ」「シナモンティー」や、りんごや桃などのフルーツと相性が良いです。インド料理にも多く使われ、挽肉や鶏肉のカレーによく合います。肉にもみ込んでおくと味に深みが出ます。

 また、シナモンの特徴として、発酵を抑える力があると過去のスパイスセミナーでご紹介されていました。


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 次は「クローブ(丁字)」です。(香味性スパイス)

 フトモモ科の常緑樹の花の蕾で釘のような形をしているので丁字と呼ばれています。刺激的で爽やかなバニラのような香りがします。ウスターソースの主要香気。医薬品として口腔清涼剤、胃腸薬や化粧品、タバコ等に利用されています。

 スパイスとして使用されるのは花のつぼみの部分です。
このつぼみを乾燥させたものを使用します。


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 消臭力にすぐれているので、とくに肉料理におすすめ。ホールのまま、玉葱や豚肉に刺してシチューやポトフに。パウダーは、ハムやローストポーク、挽肉料理、または甘い香りを生かしてフルーツケーキなどの焼菓子にもおすすめ。ただし、少量で絶大な効果があるため、入れすぎると薬くさくなり要注意です。紅茶やホットウイスキーに1個いれてもおいしいです。


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 カルダモンは樟脳に似た清涼感のある芳香が特徴のスパイスです。(香味性スパイス)

 カルダモンはショウガ科の多年草です。スパイスとして使用されるのは果実の部分です。この果実をホールのまま、もしくは中の種子を砕いて使用します。


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 特有の芳香があり、味は少し辛くほろ苦いです。「香の王様」といわれる高級スパイスで、カレーの主原料のひとつであるがソースやドレッシング、肉、魚など広く用いられます。

 北欧ではカルダモンの人気が高く、スウェーデンではシナモンよりも
多用。はパンや焼き菓子の生地に 練り込んだり、振りかけて使用しま す。また、酒を飲むときにアルコール臭を消すためカルダモンを噛む習慣があります。


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 ラストを飾るのは「クミン」です。(辛味性スパイス)

 セリ科の植物の種子で独特な強い芳香と少しのほろ苦さと辛味があります。カレー粉の特徴的な香味を持つ主要なスパイスで、カレーの匂いは、このクミンによるものと言えます。他にチリパウダー、チャツネなどの原料になっています。

 スパイスとして使用されるのは種子の部分です。この種子を乾燥させたものをそのまま、もしくは砕いて使用します。


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 カレー料理に不可欠で、唐辛子の辛味と相性がよいです。ホールはそのまま、玉葱やピーマンなど比較的香りの強い野菜をはじめ、キャベツやジャガイモを炒めるときにおすすめ。市販のカレーパウダーに少量のパウダーをプラスするとほのかな苦味が加わり、味に奥行きが生まれます。


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 といった感じで各種スパイスの特徴や成り立ちが説明された後、オリジナルのカレー粉を作ることになりました。


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 各スパイスの特徴を活かして、基本のカレー粉の調合割合が示されました。基本といっても、12ものスパイスが含まれています。


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 オリジナルのカレー粉作りは簡単です。上の手順のとおり、基本の調合割合を参考にして、スパイスの粉を袋に入れていきます。


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 石井先生が調合の見本を教えて下さいました。お客様も、各スパイスの匂いを実際に嗅いだりしながら、自分好みのカレー粉を作られていました。


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 このオリジナルカレー粉は、フライパンを使ってスパイスに火を入れます。そして粗熱がとれたら、瓶で1月ほど寝かせるとスパイスが落ち着いてバランスのとれた味になるそうです。(上の画像をクリックすると画像が拡大されます。カレーレシピも2つご紹介されています。)

 次回は、オリジナルカレー粉を使ったカレー作りをレポート致します。
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2009年04月29日

スパイスセミナー(カレー)その1

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 12月10日に開催されたスパイスセミナーのテーマは、「カレー」でした。

 カレーにスパイスと言えばポピュラーですので、それほど人気が無いとだろうと予想していたのですが、とんでもない。スパイスセミナー過去6回で一番人気セミナーでした。


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 まずは、カレーの歴史について。

 カレーはインドが発祥というのが定説ですが、どこの言葉だか分からないそうです。幾つかの説をご紹介しますと...

 ★「ソース」説

 南インドで使われている「カリ=kari」という言葉。「ごはんにかけるタレ状のもの、ソース」を意味するという説もあれば、「野菜や肉の、具」を意味するという説もあります。


 ★「美味しいもの」説

 「香り高いもの」「美味しいもの」という意味で使われる「ターカリー=Turcarri」が英字でカリーに転じたとする説。


 ★釈迦説

 青年時代のお釈迦様が山にこもって修行した後、カレという地に下山し、そこで教えを説きました。その時に首にかけた袋の中から有用なたくさんの木の実(スパイス)を取り出し民衆に与えました。民衆はお釈迦様の教えに感服すると共に香り高く、病を治し、活力の源となるこれらのスパイスを料理や薬用として使うようになり、そのスパイスを土地の名にちなんで「カレー」と名付けました。また、その時に、民衆が叫んだ「おいしい」という意味の「クーリー、クーリー」に由来するという説もあります。


 以上の通り、語源ははっきりしていませんが、インドを中心とする東洋の熱帯・亜熱帯地方で食べられていたスパイシーな汁物を、外来の西洋人たちによって総称して「カレー」と呼ばれるようになっていったものと思われます。


 このように諸説ありますが、インドカレーの特徴は、スパイスを各家庭でブレンドしていることにあります。その家ごとに家庭の味のカレーがあるということですね。

 それでは、どのようなスパイスが使われるのか、特徴をご紹介します。


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 当日、セミナー会場では、スパイスの原体(すり潰したりする前の姿)とスパイスとして販売されている姿、そして説明のボードが飾られていました。


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 まず最初は、「チリペッパー(唐辛子)」です。

 チリペッパーの辛味成分カプサイシンには、胃腸を刺激して食欲を増進させる働きの他、中性脂肪を分解し、肥満を防止する働きがあるといわれています。

 薬効的には、夏の食欲増進、発汗作用。冬は、足先などの冷え防止(血行促進)があります。


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 こちらは、粉状になった状態です。

 スパイスには大きく3つの性格に分類されます。「香味性」「辛味性」「香色性」といったものですが、チリペッパーは、「辛味性」の役割を担っています。


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 続いてご紹介するのは、「ターメリック(うこん)」です。カレーの黄色は、このターメリックによるものです。カレーには欠かせないスパイスですね。(「香色性」スパイス)

 同じ黄色系着色性スパイスとしては「サフラン」がありますが、ターメリックは、サフランの代用品としても使われることもあるそうですが、サフランとは、風味や性格が異なります。(ターメリックは、油溶性)

 日本では、ではたくあんの着色に用いられたり、最近は健康食品としても人気があります。


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 ターメリックの色素成分クルクミンは、活性酸素を撃退する抗酸化物質で、肝機能を強化したり、ガンを防止すると言われています。


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 続いてご紹介するのは「ローレル」。和名を「月桂樹」と言います。

 葉は乾燥した方が甘い香りが生きてきます。米びつに葉っぱをニ、三枚入れておくとお米の防虫にもなるほか、美容効果が高いとされるハーブなので、精油はローションやトニック、入浴剤によく使われています。


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 胃を整えたり、防腐効果、ドライは米びつの虫除けなどの効果があります。(「香味性スパイス」)


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 こちらは、「オールスパイス」です。オールスパイスはシナモン、クローブ、ナツメグの香りを合わせたような芳香を持つことから、万能なスパイスとして名付けられました。

 スパイスとして使用されるのは果実の部分です。未熟な果実をつみ取とって赤褐色になるまで乾燥させたものを使用します。


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 オールスパイスは甘い料理にも、辛い料理にもよく合います。カレー粉の原料としてもよく使われていますが、インドではあまり一般的では無いそうです。(「香味性スパイス」)


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 「コリアンダー」は、「香味性スパイス」)です。特有の甘い芳香が特徴的です。

 スパイスとして使用されるのは果実の部分で、乾燥させたものを使用しますが、葉をハーブとして用いることもあります。


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 カレー粉やチリパウダーの原料にもなりますが、粉末にしたものをパンや菓子類に使用したりするそうです。


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 この形を見ただけで、子供の頃、食べたスナック菓子を思い出しますが...。「ガーリック(にんにく)」です。(「香味性スパイス」)

 ビタミンB1の吸収を促進し、滋養強壮効果がある他、血流の流れをよくし、血栓防止効果もあると言われます。


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 スパイスとして使用されるのは鱗茎の部分です。この鱗茎を生のまま、もしくは乾燥させて使用します。

 カレーでは肉の下味付けから、全体の風味付けまで、様々な場面で使用します。

 
 さて、ここまでで6つのスパイスをご紹介したのですが、まだまだあります。続きは次回に...。
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2009年04月27日

料理酒セミナー(アンコール編)

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 過去に人気の高かったセミナーは、これまでにも幾つかアンコール開催されました。

 そんな人気のセミナーの中でも、目からウロコ的な発見が出来ると好評な「料理酒セミナー」が08年12月5日に開催されました。

 前回(08年7月23日開催)の内容は、下記リンクよりご覧下さい。

 ●料理酒セミナー(酒類調味料の知識)

 ●料理酒セミナー(清酒、紹興酒、ワイン編)

 ●料理酒セミナー(ご試食)

 内容的には、前回とほぼ同じでしたが、おせち料理に「本みりん」や「料理清酒」を活かしたお料理がご紹介されました。


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 アンコールセミナーですので、僕からのレポートはありませんが、ご参加されたお客様アンケートをご紹介させて頂きまして、振り返りと致します。

・学校の授業のように本格的でためになった。前々から本みりんとみりん風の違いが気になっていたので、今日のセミナーで良く分かり、スッキリしました。また、みりんシロップも味を試してみることが出来て、新しい提案だと思いました。

・みりん風シロップには脱帽です。色々、知らなかったことを教えて頂き感謝します。

・実演もあってとてもよかったです。すごく勉強になりました。

・発酵調味料のしょっぱさ、アルコールで魚の臭みが本当に消えることにびっくり!!紹興酒、無添加、料理酒を使った3つの唐揚げの味に確かに違いがあり、驚きました。本みりんを使ってこれから、料理を作りたいと思いました。

・いつも使っている料理酒ですが、実際にそのままなめるというか、飲んだことはなかったのでビックリしました。本物のみりん・料理酒を使いたいです。

・とても面白くためになるセミナーでした。実用的で、今夜からすぐにでも利用します。ありがとうございました。

・みりんシロップが美味でした。デザートに使うのにビックリです。

・以前から本みりんとみりん風は、塩分の有無で本みりんを使うように料理教室で教わっていましたが、他にも本みりんの良さがたくさんあることが分かりました。とても参考になりました。

・一気に試食ではなく、一つ一つ説明と同時に試食という事で、耳、目、口と全てで理解出来ました。正直、本みりんとみりん風の違いがそれほどあることは無いと思っていました。でも、高野豆腐の煮物であれほどの違いが出るとは思いませんでした。

・本みりんと清酒を化学的に説明して頂いたのが興味深かったです。本みりんと清酒の使い分け(効果の違い)について、もっと知りたかったです。

・みりんシロップを是非、作ってみようと思います。すごくレパートリーが増えそうです。臭い消しの実験でパワーが良くわかりました。これからは、絶対”本”みりんを使います。先生のお話も良く分かり、楽しい時間を過ごせました。ありがとうございました。
posted by ワイズマン at 21:33| 千葉 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 各種セミナー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月17日

スパイスセミナー(中国料理とスパイス)その2

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 スパイスセミナー(中国料理とスパイス)レポートその2です。

 上の画像は、当日ご試食頂いたお食事のお品書きです。(クリックしますと拡大表示されます。)

 それでは、お待ちかねのお料理をご紹介致します。(一部のお料理につきましては、詳しいレシピが一番最後にご紹介させて頂いております。)


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 まずは、お通しの3品です。

 ・ゆで豚のスペシャルソース
 ・中華風冷奴
 ・くらげのトマトソース

 申し訳ございません。この3品につきましては、石井先生がコメントされている間、調理場の方にいたため、詳細が分かりません。画像だけでご勘弁下さい。


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 4品目は、「冬瓜とあさりのスープ」です。

 じっくり煮込んで作るあさりの旨味が引き出されたスープです。このお料理以降は、一番最後にレシピをつけますので、そちらをご参照して下さい。


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 5品目は、「えびのマヨネーズ和え」です。ソースには、隠し味の豆板醤が使われています。辛味と旨味の絶妙なバランスが美味しいサラダです。


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 6品目は、「豚バラ肉としいたけの煮込み」です。一番最初にご紹介した「八角」と豚肉との相性の良さがを認識するお料理です。


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 7品目は、「スペアリブのあぶり焼き」です。お客様が調合された五香粉を使ったお料理になります。


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 8品目は、「かにあんかけ黄金チャーハン」です。スパイスが活きた「あん」は、食べると体の芯から温まります。寒い季節は、ホッとする一品ですね。


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 そしてラストのデザート「烏龍茶ケーキ」です。烏龍茶葉を使ったケーキですが、ポイントは、八角とシナモンを使ったシロップにあります。


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 グラニュー糖に八角、そしてシナモンを入れて煮詰めて作ったシロップです。シナモンの香りと八角の香り。お互いが邪魔をしないで、複雑な美味しさを醸し出しています。


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 こちらは、エスビー食品様が自社で準備して来て下さったので、ビニール袋に入っています。八角、シナモンを煮詰めたためか、少し黄色い感じのシロップになっていますね。


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 こうやってお料理だけご紹介していると、ただお客様がご試食されているだけの時間が流れているようですが、石井先生は、お料理毎にスパイスが、どういう効果として活かされているのかご説明されています。お客様のお席をまわられながら、フレンドリーにお話されるので、お客様からもその場でご質問があがります。


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 それでは、お客様のアンケートから一部、ご紹介致します。また、最後には、お料理のレシピを掲載しておりますので、そちらもご覧下さい。

・実際の料理を味わいながらなので、スパイスやハーブがどのように使われているのか、具体的に分かり易かったです。中国料理に使うスパイスは、なかなか使いこなせなかったので、とても参考になりました。

・石井先生の楽しいお話で、とっても楽しくセミナーを受けることが出来ました。色々知らないことをを教えてもらえたので、とても勉強になりました。是非、お料理を作るときにスパイスを活用したいです。今日は、ありがとうございました。

・先生のお話が聞き取り易く、良く分かる言葉でした。とてもよかったです。ありがとうございました。

・先生のお話が面白く楽しかったです。料理もたくさんあり、ちょっとビックリしました。大変、美味しかったです。ご馳走様でした。

・講師の方がとてもユニークな方でしたので、楽しかったです。笑いのある講義でしたので、面白おかしく楽しめました。

・スパイスを使うことによって料理が変化することが分かりました。肉と魚に使うスパイスは、良く家でも利用するのですが、スープ、チャ−ハン、ケーキの中にスパイスを入れると一味違うことが分かりました。ただ、難点を言いますと、本来持っている食べ物の味がスパイス、ハーブによって消されてしまうのではないでしょうか?

・適切な説明が素晴らしかったです。興味深いお話でした。辛いだけがスパイスではないとのことで、目からうろこが落ちました。五香粉を色々と使ってみようと思います。今夜は中華ですね。

・実際にスパイスを使った料理を食べられて良かったです。和食、洋食、イント、タイ 色々な国の料理で、スパイスを使ったり、食べたりしたいです。


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・一般的なスパイスしか使いこなせていないことを自覚しました。中華は、ありきたりになりがちでしたので、今回の知識を活かして、工夫したいと思います。

・中国のスパイスだけでなく、ハーブについても参考になりました。ユーモアを交えて分かり易く、説明されていました。

・ハーブについての豆知識を交えながら、興味深く教えて下さいました。友人とのパーティーで、本日の料理もレパートリーの一つとして、とても役立ちました。

・先生の説明がとても分かり易かった。とても楽しいセミナーでした。

・日常のお料理にも使ってみようと思います。楽しいお話でした。

・歴史からスパイスを知ることが出来ました。説明と食べてみることで、実感出来たので、効用がよく理解出来ました。

・お話がとても上手で、ひき込まれました。「香りは油にうつす」というお話が印象深いです。有料でもいいくらいの講義と試食でした。

・先生のお話がとてもおもしろいので、馴染みの少ないスパイスも詳しく分かりました。お料理もすごくおいしく、先生のお話も楽しく、大変充実した時間を過ごせました。


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 こちらはレシピになります。(クリックすると拡大表示されます。)


【特報】 第7回 スパイスセミナー開催決定!

 今晩から募集を開始致します。
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2009年04月14日

スパイスセミナー(中国料理とスパイス)その1

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 12月3日に開催されたスパイステミナーのテーマは、「中国料理とスパイス」でした。

 中国料理に使うスパイスってどんな物があるのでしょうね。最初に、代表的なスパイスを幾つかご紹介致します。


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 面白い形をしていますね。このスパイスは、「八角(別名:スターアニス)」です。

 中国料理で使われる八角状の星形(写真は1片欠けてしまっています)をしているスパイスです。中国南部原産のモクレン科の実を乾燥させたもので、アニス(甘い味と香りのある種子で、お菓子によく使われるスパイス)に似た良い香りとほのかな苦味があります。

 香りがとても強いので、星の小さい1〜2片を使うだけで十分です。豚肉、鴨肉料理などによく使われます。


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 次は、「丁字(別名:クローブ)」です。その形がクギに似ているからでしょうか?クギを表す釘の字からこの名前が付いたとされています。(ラテン語"Clavus"の意味も、クギです)

 インドネシア原産で、フトモモ科の植物です。その開花前の花蕾を乾燥させたものが、スパイスのクローブです。インドや中国では紀元前から殺菌・消毒剤に使われていて、古代中国では臣下が皇帝の前に出るときにはクローブを口に含んだという記録があります。

 中国商人の手でヨーロッパに持ち込まれ、絹などと共に6〜7世紀頃には貴族の間で珍重されるようになりました。大航海時代になるとコショウ、ナツメグとともにスパイス貿易の中心的な商品となり一般にも出回るようになりました。

 日本にもかなり古く紹介されており、正倉院の宝物のなかにも当時輸入されたクローブが残されています。また、江戸時代からビンツケ油や匂い袋の香料として使われたり、ウスターソースのソースらしい香りもクローブのおかげです。ちょっと変わった例では、クローブの特徴的な香気成分のオイゲノール (Eugenol)が、 ゴキブリが嫌うので、ゴキブリ除けとしても使用されることがあるそうです。その他にも、クローブの精油(丁子油)は日本刀のさび止めにも用いられていました。

 こやってみてみると、特徴的な匂いの他に、殺菌・消毒剤としての役割で使われてきたスパイスのようです。


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 石井先生は、このような中国スパイスのご紹介の他に、今までのセミナーに参加されていないお客様のために、スパイス&ハーブの基礎の復習も合わせてお話下さいました。


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 ちょっと写真では分かり難いかもしれませんが、当日の座席のレイアウトが、他のセミナーと違っています。

 石井先生を中心にお客様の机が広がっているような変則的な形をしています。


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 石井先生は、一方的に説明されるのではなく、お客様とのキャッチボールを楽しみながらセミナーをお進めになります。そのためには、出来るだけお客様との距離が近く、どのお客様ともアイコンタクトが出来ることが必要なのです。

 石井先生のユーモア溢れる講義だからこそ、実現出来るレイアウトだとも言えます。


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 時に笑いが会場に溢れるスパイスセミナーですが、講義内容はとても深く詳しいものです。お客様もメモをとるのに必死です。


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 こちらは、あるお客様のテキストを写真に撮らせて頂いたものですが、びっしりとポイントが書き込まれています。石井先生の言葉を、一つも漏らすまいという気持ちが伝わってきます。(画像をクリックすると拡大されます。セミナーの内容が充実していることがお分かり頂けると思いますので、是非、ご覧下さい。)


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 当日は、中国のスパイスのご説明が一通り終わった後、中国の代表的な混合香辛料の五香粉(ウーシヤンフェン)を作ろうという体験時間となりました。

 シナモン、クローブ、フェンネル、スターアニス、山椒、ちんぴなどの中から5種類を一緒にすり潰して作られますが、必ずしも5種類を混ぜ合わせるとは決まっていないようです。肉や魚の臭み消しや煮込み、マリネ、お料理の風味付け使用されます。それぞれのスパイスの利点を活かしたのが、混合香辛料の五香粉です。


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 当日は、粉末状になったスパイスがご用意されました。


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 石井先生がお手本になって、調合の割合どおりにスプーンを使って紙コップに入れていきます。


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 続いて石井先生にならってお客様も計量されました。


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 全ての計量が終わったら、漏斗(じょうご)を使って瓶に入れます。


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 スパイスセミナーでは、何度も登場しているオリジナルスパイスを入れるための瓶です。


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 上の写真のように瓶詰が終わった状態です。当日は、この五香粉を使ったレシピのご紹介もされました。


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 最後にオリジナルラベルを貼って完成。参加された皆様は、どのように活用されたのか気になるところです。

 次回は、当日にご試食頂いたお料理をご紹介致します。
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2009年04月01日

スパイスセミナー(日本料理とスパイス) その2

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 スパイスセミナー(日本料理とスパイス)その2です。当日、ご試食頂いたお料理についてレポート致します。

 上の画像は、お料理のレシピになっています。(画像をクリックすると拡大表示されます。)

 それでは、早速、お料理のご紹介をしていきましょう。


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 一品目は、「海老しんじょう椀」です。海老をすり身にして蒸しあげた生地は、淡雪のような口当たりです。

 使われているスパイス&ハーブは、三つ葉とゆずです。


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 二品目は、「お刺身の盛り合わせ」です。

 わさび、しょうが、紅たて、浜防風、からし、穂紫蘇などのスパイスで召し上がっていただきました。


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 三品目は焼き鳥、四品目は天ぷらと続きます。

 焼き鳥では、さんしょう、柚子胡椒、七味、わさびをつけて味比べ。天ぷらは、4つの塩(カレー塩、柚子塩、うめ塩、山椒塩)で召し上がって頂きました。


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 五品目は、「鯛のかぶら蒸し」です。アクセントの柚子わさびが、料理をまとめあげます。

 くずあんに一手間加えると、料亭の味になります。是非、レシピをご参考にされて作ってみて下さい。


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 六品目は、さんしょうの実をふりかけた「じゃこ飯」です。


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 七品目は、くちなしの実でつけたたくわん。


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 ラストのデザートは、「かぼちゃ白玉」です。和風のデザートにシナモンを使うことで、奥深い味わいになります。


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 お料理は、文章では上手くお伝え出来ないので、気になるものがございましたらば、レシピをご参考にして、是非、チャレンジなさって下さい。食べることで、今までにない味わいを知るだけでなく、スパイスの使い方も学べると思います。

 それでは、最後にお客様アンケートから、一部、ご紹介させて頂きます。

・和風スパイスの深い意味が少し分かったような気がします。

・和風にもスパイスが沢山あることを知りました。

・オリジナル七味作りが楽しかったです。沢山の種類が出来て驚きました。ちょっと添えるだけで更に料理のおいしさをひきたてるので、是非、家でも使おうと思いました。

・スパイスを少し加えるだけで、お料理がひきしまりました。効能、味、香りが増すスパイスを使わない手はないな!と痛感しました。

・ある程度分かっているものの。使用法など、日本料理でどのように使うのか、丁寧な説明をして下さり、とても分かり易かったです。

・香りの料理における大切さ。美味しさを引き出す役割が良く分かりました。日本料理とスパイスとは、あまり関係ないと思っていたのが、全く違っていて驚きました。

・目と香りで料理を楽しむ、センスの良いセミナーでした。これからは、もう少し気を配って料理したいと思いました。

・普段、何気なく添えられているものの役割が良く分かり、面白かったです。

・スパイスを薬味として捉えて良いというのが分かり易かったです。

・七味こしょうオリジナルが出来て嬉しかったです。
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2009年03月31日

スパイスセミナー(日本料理とスパイス) その1

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 昨年の11月26日、12月3日、12月10日と全3回でスパイスセミナーが開催されました。(5月、6月にかけて開催されたスパイスセミナーでは、スパイスやハーブについて、その特性や、由来、利用方法をご紹介する内容でした。)

 今回のスパイスセミナーは、より、お料理に特化した内容で開催されました。

 講師は、勿論、エスビー食品株式会社の石井先生です。いつもの白衣姿でなく、スーツ姿でのご登場です。


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 今回のテーマは、「日本料理とスパイス」です。こちらは、当日、ご試食頂いたお料理のお品書きになります。(画像をクリックすると拡大表示されます。)

 セミナーは、色々な日本料理と調理に使う代表的なスパイスをご紹介することから始まりました。


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 当日、ご紹介されたスパイスやハーブです。

 日本料理に使うスパイスの大まかな分類としては...

●刺身・・・山椒、山葵、紫蘇、茗荷、辛子、生姜など

●煮物・・・三つ葉、柚子、山椒、唐辛子、葱、くちなしの実など

●焼き物・・柚子、山椒、生姜、紫蘇、大根おろし、ごま、けしなど

というようになります。


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 当日は、これらスパイスについて、その特徴や、効果についてご説明がありました。

 例えば、山葵(わさび)の役割について。

 わさびは、殺菌、殺虫効果(寄生虫アニサキスの動きを止めるのに効果的)があります。

 <わさびのおろし方>
1.茎を落とし、鉛筆を削るように芯を残して削ります。
2.でこぼこした部分をそぎ取ります。
3.黒い部分を洗います。
4.茎の方から目の細かいおろし金でおろします。

 こんな感じで時には実演を交えながら、講義が進められました。


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 また、辛子の辛味成分が発生するメカニズムについてもご紹介されました。

 例えば、アリルイソチオシアネートという物質は、わさび、カラシ、大根などアブラナ科の植物に含まれる辛味成分ですが、最初から存在はしていません。配糖体(シニグリン)として存在し、すりおろすなどして酸素に触れると酵素ミロシナーゼの影響で生成されます。

 また、洋辛子が不揮発性であるのに対し、和辛子は揮発性です。例えば、わさびをすり下ろしてそのまま時間が経つと、風味が飛んでしまうのも、こうした和辛子の特徴です。


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 これまでも、スパイスセミナーの中では、色々なスパイスやハーブの特性を組み合わせることで、お互いの効力を補完することが説明されてきました。

 日本にも、この考え方で生まれたミックススパイスがあります。それが七味唐辛子です。


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 そこで、色々なスパイスを調合して、オリジナルの七味唐辛子を作ろうということになりました。(画像をクリックすると拡大表示されます。)


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 基本の唐辛子、山椒に加え...


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 ごま、けしの実、青のり、陳皮、麻の実の役割を学びました。


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 続いて自分だけのオリジナルスパイスとして、ガーリックとゆずをプラス。


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 どのタイプの七味唐辛子を作るかによって、基本のスパイスの分量も変化することにも注目です。ガーリックや、ゆずの特徴を活かすための変更です。


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 石井先生の調合のお手本にして...


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 お客様もオリジナルの七味唐辛子を調合されました。


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 こんな感じで小瓶に漏斗(じょうご)を使って入れていきました。


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 こうして、オリジナルの七味唐辛子の完成です。

 次回は、当日、ご試食されたお料理をレポート致します。
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