2009年03月09日

日本酒セミナー その2

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 日本酒セミナーのレポートその2です。(前回は、「醪(もろみ)」を造る工程までご紹介しました。)

 早速、その続きをレポート致します。

 ●「発酵」

 温度計もセンサーもなかった時代から、醪(もろみ)の表面の泡立ちの様子を観察し、いくつかの段階に区分けすることによって、内部の発酵の進行状況を把握してきました。

 こうして発酵が進んだ熟成醪(もろみ)に、ゆっくりと丹念に30%程度に薄めた醸造アルコールを添加していきます。

 ●「上槽(じょうそう)」は、醪(もろみ)から生酒(なまざけ)を搾る工程です。「熟成した」と判断されたもろみへ、アルコール添加や副原料をが入れます。これを搾って、白米・米麹などの固形分と、生酒となる液体分とに分離します。また、搾った時の固形分がいわゆる酒粕(さけかす)になります。

 ●滓引き(おりひき)
 酒の濁りを取り除くために、待つことです。滓(おり)である濁りの成分が沈殿するのを待ちます。

 ●ろ過
 生酒(なましゅ)の中にまだ残っている細かい滓(おり)を取り除くことです。

 ●火入(加熱殺菌)
 火入れされる前の酒は、まだ中に酵母が生きて活動しているので、酒質が変化してしまいます。そこで火入れにより、これら酵母・酵素・火落菌を殺菌あるいは失活させて酒質を安定させます。

 この火入をしていないお酒を、「生酒」「無濾過生原酒」などと言います。みずみずしく、香りも若やいで華やかであるのが特徴ですが、貯蔵・熟成を経た酒が持つ旨みやまろみ、深みに欠けるという意見もあり、また、保存にも注意が必要です。
 
 ●貯蔵・熟成
 貯蔵されている間に進行する、酒質の成長や完成への過程を言います。

 ●割水(わりみず)とは、熟成のための貯蔵タンクから出された酒へ、出荷の直前に水を加え、酒のアルコール度数を下げます。酒税法上の定期で、日本酒(清酒)は、アルコール分が22%未満でなければいけません。

 こうして出来たお酒が壜詰めされて出荷されます。


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 ここからは、ちょっと話題をかえまして...。

 リーデルセミナーの時にもご説明がありましたが、舌の部分によって、感じる味覚が違うことがご紹介されました。


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 また、温度と味覚の関係もご紹介されました。温度の違いで、どの味覚を強く感じるのか、この関係を知っていることが、日本酒だけでなく、ワインやお料理でも重要になってきます。


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 ワインの場合は、ティスティングと言いますが、日本酒の場合は、「きき酒」と言うんですね。この「きき酒」の仕方についても、ご紹介されました。是非、ご自宅でなさるときの参考にして下さい。


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 当日は、このような器を使って「きき酒」が行われました。


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 また、ワインのティスティングでも、味覚、香り、見た目などを表現する言葉があるのですが、「きき酒」用語もご紹介頂きました。ワインのティスティングでも、香りの表現で、果物やチョコレートいったものから、皮や土で表現したりしますが、きき酒っでは、ゴム臭、硫化臭など何だか製造過程が想像出来そうなものがあって面白いと思います。


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 原料の80%を占める水は、お酒の味わいに大きな影響を与えることは、直ぐに想像がつくと思います。


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 また、お米の品質が、お酒の味わいに大きな影響を与えることも分かります。


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 お酒の製造工程の中でもご紹介しましたが、精米の際にどんどん削るわけですから、大きなお米であることが重要です。


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 また、アルコールを添加したかどうか、精米をどこまで進めたかによって日本酒の呼び方が変わってきますが、勿論、味わいにも差となって現れてきます。


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 製法によっても味わいの違いが出てきます。


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 日本酒の特性をタイプで分類するとこのようになります。

 そして、ワインと同様、お料理とのマッチングを考えると...


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 それぞれの日本酒のタイプが、どのような性格をもっていて、どのようなお料理と相性が良いのかを示した図です。


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 料理の具体例を示すとこのようになります。

 この図を見ると分かるのですが、ベリンジャーのセミナーでも示されたように、お酒の持つポテンシャルとお料理の持つポテンシャルのバランスが取れていないと、お互いを駄目にしてしまうということが分かります。当たり前ですが、味覚の世界にワインも日本酒も違いはないんですね。


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 最後に、お客様アンケートから一部、ご紹介致します。

・酒母の違いで味が違うことが分かって興味深かった。このような飲み比べが出来る機会があまりないので、面白かった。

・一つ一つ丁寧に説明されていて分かり易かったと思います。あまり日本種について知識がなかったところ勉強になりました。


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・お米から清酒になるまでの複雑な工程に感動しました。

・期待以上に詳しい内容で感激ものです。今まで言葉としては何度も目に耳にしていたけれど、意味が良く分かっていませんでした。いっきに疑問が解決した感じです。ありがとうございました。11種も試飲ができて、ありがたかったです。それぞれ個性があり、面白かったです。


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・きき酒しながら、深いお話をきけて、もっと日本酒について勉強して、色々と試し飲みをしたいと思います。

・ティスティングをしながらの説明でしたので、味の特徴がつかめました。造り方がこんなにも複雑だとは知らなかったので、その辺が聞けたので良かったです。


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2009年03月07日

日本酒セミナー その1

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 日本酒セミナーが、昨年11月14日に宝酒造株式会社様の協賛で開催されました。

 (最近、ブログの更新が滞っており申し訳ございません。開催された順に必ずレポートしますので、お待ち下さい)

 それでは、早速、日本酒セミナーの内容をレポート致します。


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 日本酒は、「米」、「米麹」、「水」を原料とし、発酵させて造ります。

 「米」精米する前の状態が「玄米」(上の写真)です。


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 米に含まれる蛋白質・脂肪は、米粒の外側に多く存在します。これらは、醸造の過程において、雑味の原因となるため、米が砕けないよう慎重に削り落とされ、それにより洗練された味を引き出すことができます。

 その反面、精米歩合が高くなればなるほど米の品種の個性が生かしにくくなり、発酵を促すミネラル分やビタミン類も失われてしまいます。

 又、精米の速度が速すぎると、米が熱をもって変質したり、砕けて使い物にならなくなるので、細心の注意をもってゆっくり行なわなくてはならないそうです。吟醸、大吟醸となると、削りこむ部分が大きいだけでなく、そのぶんお米も小さくなるので、精米の時間が長くなります。


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 精米が進むとお米の粒の大きさがどんどん小さくなります。


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 上の図は、日本酒を造る工程の前半部分となります。玄米から白米にするのに、これだけ大変だったのに、たくさんの工程が必要なんですね。

 図にある言葉の意味を簡単にご説明すると...

 ●「洗米(せんまい)」は、その名の通り、精米の過程で表面に付いた糠・米くずを洗い流す工程です。

 ●「浸漬(しんせき)」は、洗米された米を、水につけ、水分を吸わせる工程です。

 どれだけ水を吸わせるかによって、できあがりの酒の味が著しく違ってきます。米の品種や、目指す酒質によって、浸漬時間も数分から数時間と幅広く、精米歩合が高い米ほど、その違いが大きく結果を左右します。又、水からあげた後もしばらく吸水しつづけるので、その時間も計算に入れた上で時間を決めます。何だかパスタの茹で時間に通じるものがありますね。

 ●「蒸し」は、麹の酵素が米のデンプンを分解しやすくさせるために、米を蒸す工程です。

 ここまでの工程が進んだお米を「蒸米」といいます。

 そして、「蒸米」から3つのステップを経て「もろみ」が完成します。(では、そのステップを解説します)

 STEP1 「製麹(せいぎく)」は、蒸した米に麹菌というコウジカビの胞子をふりかけて育てる工程です。こうして出来た「米麹」は、米のデンプン質をブドウ糖へ変える糖化の働きをします。

 STEP2 「酵母造り」は、酵母を増やす行程のことです。

 酵母には発酵作用がありますが、大量の米を発酵させるためには、微生物である酵母がたくさん必要です。そこで、酵母を特定の環境で大量に育てるのですが、「水」、「酵母」、「米麹」を使い、大量に培養されたものを「酒母(しゅぼ / もと)」と言います。

 STEP3 「醪(もろみ)造り」

 醪(もろみ)とは、仕込みタンクのなかで酒母、麹、蒸米が一体化した、白く濁って泡立ちのある粘度の高い液体の状態を言います。

 仕込むときに三回に分けて蒸米と麹を加えるので、以上の3つのSTEPを、「三段仕込」と言います。

 まだまだ、ここまでで製造工程の折り返し地点です。この続きは次回に続きます。


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2009年01月20日

スコットランドの蒸留所

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 2008年11月12日は、シングルモルトセミナー第2弾としまして「MHDモルトセミナー」が開催されました。

 今回のセミナーは、その名前の通り、MHDディアジオモエヘネシー株式会社の協賛で開催されました。

 今回は、スコットランドにある蒸留所の特色を丁寧に教えて下さいました。

 それでは、早速レポートに移ります。


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 まず、スコットランドの地域をご紹介致します。

 ●ローランド(地図上の黄色のエリア)

 ローランドで造られるモルトウイスキーは、ハイランドのものよりも軽くドライで、食前酒に最適であると言われています。
 ピート香が加えられていないモルトを使用しているので、口当たりとフレーバーに甘みがあります。今日、ローランドに現存するシングルモルト蒸留所は非常に少なくなっています。


 ●ハイランド(地図上のピンク色のエリア)

 ハイランドはスコットランドの中でも最も面積の広い地域であり、そこでは多種多様なモルトウイスキーが造られています。


 ●スペイサイド(地図上の薄緑色のエリア)

 スペイサイドは、インバネスとアバディーンの間、スコットランド随一の急流として知られるスペイ川の流域を中心とする一帯です。ここは花崗岩の山々から北海に向けて広がる肥沃な土地であり、主要農作物として大麦が収穫されます。南北32キロメートル、東西50キロメートルほどの地域内にスコットランド全土のモルトウイスキー蒸留所の約3分の2が集中しているスペイサイドは、まさにシングルモルトウイスキー製造の中心というのにふさわしい場所です。


 ●アイランズ(地図上の赤色のエリア)

 スコットランド北部・西部の、特徴ある魅力的なウイスキーを産出する島々は「アイランズ」と呼ばれます。そのうち最も大きな島が、スカイ島です。
 本島から狭い水路で隔てられたスカイ島は、荒涼とした大地にクィリン・ヒルズをはじめとする険しい山々が連なる美しい島です。気候は本島と異なり海洋性で、激しい風が吹き、高湿度。風雨の影響を受けない場所は冬も比較的温暖です。


 ●アイラ島(地図上のオレンジ色のエリア)

 アイラ島は東西40キロメートル南北32キロメートルの島です。島の北部と東部には岩石が多くへザー(ツツジ科の低木)に覆われた標高500メートル弱の丘が連なり、南部にはピートモス(泥炭苔)に覆われた肥沃な沖積平野が広がっています。アイラ産のモルトを加えると、ブレンデッドウイスキーは独特な風味を醸し出します。


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 各地域の自然や蒸留所の特徴が、大きな写真を使ってご説明頂きました。


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 シングルモルトのティスティング方法について、ワインのティスティングとは違う特徴についても、ご説明頂きました。

 特に加水する前、後でのティスティングで、その変化を味わうところは、ワインにはない楽しみだと思います。
 (※ウイスキーに水を加えることで揮発性のアロマを解放することができ、正しいテイスティングを行うために行います。また、強いウイスキーは嗅覚に激しい刺激を与えるため、評価が困難になることがありますが、この場合は水で割って評価を行います。)

 それでは、当日ティスティング頂いたシングルモルトウイスキーの特徴をご紹介致しましょう。


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 ローランドの代表として、グレンキンチー12年を、ティスティングして頂きました。

 グレンキンチー蒸留所は、エジンバラから15マイル(約24km)南東の、大麦の栽培に適した丘陵地に立っています。グレンキンチーは、農地に囲まれた静かな渓谷に位置し、毎年開催されるアートフェスティバルの期間中には、いつにも増して多数の人々で賑わいをみせるなど、観光名所としても有名です。


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 ハイランド代表として、ダルウィニー15年を、ティスティングして頂きました。

 ダルウィニーは、スコットランドで最も標高の高い場所にある蒸留所のひとつで、気象観測所を備えている珍しい蒸留所です。ダルウィニーとは、ゲール語で「落ち合う場所」という意味。その昔、牛追いたちが南の市場へ旅立つ前に、北ハイランドや西ハイランドから牛の群れをここに集めたと言われています。現在では、多くの旅行者が、インヴァネスとパースを行き来する途中でツアーガイドに案内され、この蒸留所の見学に訪れます。


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 スペイサイド代表としては、クラガンモア12年を、ティスティングして頂きました。

 クラガンモア蒸留所は、スコットランド内で最も多くの蒸留所が集まる、スペイ川周辺に広がるスペイサイドに位置しています。1869年にこの地に設立されて以来、クラガンモア蒸留所は、現在に至るまで当時と同じ設備、ほぼ同じ手法によって製造を続けています。洗練さと複雑さを兼ね備えた、クラガンモア。その誕生については、この蒸留所が持つスピリッツスチルの特殊な形状を抜きに語ることはできません。

 ※ポットスチルによる蒸留工程のうち二番目の蒸留を行う釜のこと


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 アイランズの代表は、タリスカー10年を、ティスティングして頂きました。

 タリスカー蒸留所は、1830年、アイランズの中で一番大きな島、スカイ島で創業しました。蒸留所は、ごつごつした岩が多い島の西岸に位置しています。水は蒸留所のそばのホークヒルから湧く14の地下水源を使用しており、これがタリスカーを、その独特の力強く、暖かい感じのピート香フレーバーに導いています。

 この力強い金色の蒸留酒が製造されている辺境の地を訪れる人はあまりいませんが、、7月の後半、クラシックモルト・クルーズのヨットが到着するときに限っては、夜遅くまでたいへん賑わいます。


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 アイラ島代表は、ラガヴーリン16年を、ティスティングして頂きました。

 ラガヴーリン蒸留所は、ウイスキーの生産で非常に有名な島、アイラ島の南岸に位置しています。「ラガヴーリン」は、はゲール語の“Laggan Mhouillin”(谷間の水車小屋)から来たもので、「小さな谷間の、水車小屋を囲む村落」に由来しています。村には、名前の由来となった2つの水車小屋の碾き臼の石が、現存しています。

 蒸留所が面しているラガヴーリン湾を守るように建っているのは、歴史的な遺跡Dunyveg砦です。ここは、何世紀も前にスコットランド西岸沿いの海を支配し、よそ者の侵入を決して許さなかった「島々の王」(ザ・ロード・オブ・ジ・アイルズ)の拠点でした。砦は、現在では魅力的な遺跡として知られています。


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 それでは、最後にお客様アンケートから、一部、ご紹介致します。

・同じ国内でも地方によってこだわり(個性)があり、面白かった。香りだけでも、十分に楽しめる飲み物であると認識できた。シングルモルトウイスキーは、敬遠しがちだったが、今回のセミナーを聞いて、興味を持てるようになった。

・特徴的な種類のものを飲み比べてみてオモシロかった。ストレートだとキツイので、今度、ゆっくりと水割りで飲んでみたい。

・スコッチウィスキーの奥の深さを知りました。

・今まで、ウイスキーを飲んだことがなかったのですが、とても美味しかったです。ウイスキー作りは、とても手がかかっていることを学びました。

・いつもウイスキーを飲むときは、2軒目以降でロックか水割りで飲んでいたので、最初からストレートで飲むのは新鮮だった。味の違いが良く分かって楽しかった。

・ウィスキーのティスティング方法など、丁寧に教えて頂けたのが良かったです。

・ウイスキーの歴史についても学べて大変良かった。シングルモルトウイスキーは、味わい深く、楽しみをストレートに感じられて大変良かった。タリスカーは、大変興味深い味わいでした。


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2009年01月13日

本格リーフティーで淹れるバリエーションティー

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 本格リーフティーで淹れる紅茶セミナーのレポートその2です。

 今回は、バリエーションティーの淹れ方をご紹介致します。


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 まずは、簡単に、ストレートティーにレモンスライスを入れたり...。


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 さらに、その日の気分でハーブを入れてみるだけでも、いつもと違った味わいをお楽しみ頂けます。ハーブには、リラックス効果があります。今人気のハーブティー感覚で紅茶を頂けます。

 この他、生姜スライスを入れたジンジャーティーには、体を温める効果があるなど、紅茶にちょっとしたアクセントを加えるだけでも、バリエーションティーがお楽しみ頂けます。


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 続いては中級編。ロイヤルミルクティーの淹れ方です。

 一般的には、ストレートティーに後からミルクを足すと思いますが、セミナーで教えて頂いた淹れ方は違いました。

 ●ロイヤルミルクティー

 ■材料(ティーカップ2杯分)
  茶葉(ティースプーン山盛り2杯)/牛乳・水 各160ml

 ■作り方
  @牛乳と水を手鍋に入れ、火にかけます。
  A沸騰直前に茶葉を入れ、火を止めます。
  Bフタをして3〜4分蒸らします。
  C軽く混ぜ、茶こしを使って注ぎます。

 手鍋を使って淹れる濃厚なミルクティーは、モーニングティーに最適です。


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 これからは、上級編。夏場にお薦めのアイスティーのバリエーションです。

 まず、アイスティーの基本は、通常の2倍の茶葉を使います。これは、氷によって薄められるからです。

 ●フルーツセパレートティー

 ■材料(グラス2杯分)
  茶葉10g/グラニュー糖40g/氷/グレープフルーツ(ホワイト1個)
  ※グレープフルーツは、飾り用に2切れカットし、残りで果汁を絞ります。

 ■作り方
  @温めたポットに茶葉を入れ、沸騰した湯(320ml)を注ぎます。
  Aフタをして2分ほど蒸らします。
  Bグラニュー糖を入れた別のポットに、Aのホットティーを茶こしを使って注ぎます。
  Cグラニュー糖をよく溶かします。
  D氷をたっぷり入れたグラスに、Cを8分目まで注ぎます。
  EDに果汁を静かに注ぎます。
   (グラニュー糖の量が多いほど、きれいに分かれます。これは、糖度の高い方が沈むからです。)

 果汁を使ったさわやかな飲み心地のアイスティーの完成です。


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 ●スパークリングティー

 基本的な作り方は、フルーツセパレートティーと一緒です。手順Eのところで、果汁ではなく、無糖の炭酸を注ぎ、軽く攪拌します。

 最後に、オレンジスライスとミントの葉を飾り付けて出来上がりです。


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 ●バナナミルクティー

 こちらも基本は、フルーツセパレートティーと一緒。手順Eのところで、ミルクを加え、最後にバナナスライスをトッピングします。

 セパレートティーの面白いところは、糖度の違う液体が二分されて、層を作るところです。実際に飲む時は、よくかき混ぜて飲みますが、味だけではなく、見た目も楽しめるのが特徴です。

 上記、セパレートティーは、どれも先生が作られてから時間が経ってしまっていたため、二層が良く確認出来ませんが、最初はきれいに分かれていました。


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 こちらは、当日、先生が作られたバリエーションティーの数々です。ちょっとした時間で、次々に出来上がる紅茶は、まるでマジックを見ているようでした。

 でも、特別な技術も必要ありませんし、紅茶の淹れ方の基本と、セパレートティーの考え方(糖を加える量、グラスに占める比率など)を理解するだけで、簡単に出来るので、是非、お試し下さい。

 突然の来客に、セパレートティーでおもてなししたら、喜んで頂けること間違いなしです。


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 当日のセミナーでは、美味しい紅茶の淹れ方の実践をして頂きました。バリエーションティーは、先生による実演のみでした。但し、ウバ、ダージリン、キーマンといった茶葉の違いを体感して頂きました。


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 それでは、最後にお客様アンケートより一部、ご紹介致します。

・基本の淹れ方に、1つ1つ意味があることが分かったので良かった。

・ちゃんとお茶を淹れることを楽しみたいと思いました。とても良い時間を過ごせました。以前、オリーブオイルに参加して以来、よくオリーブオイルを使うようになりました。

・おいしい紅茶を飲むためには、カップやポットを温めておく等、温度が大切なことが分かりました。先生の説明も詳しくて良く分かりました。沢山のアレンジを教えていただき、これから作ってみたいです。大変ためになる貴重な時間でした。

・ジュースやミルクで二層に注ぐことが印象的でした。

・オレンジやしょうがを入れる方法が手軽でおいしかったので、家でも、是非、試してみたいと思いました。

・紅茶の色がとてもきれいでした。また、紅茶にコクがありました。色々なアイスの淹れ方があって楽しかったです。

・きちんとした淹れかたを聞くことができました。アイスティーの色々な淹れ方を知る事が出来て良かったです。

・少し苦手だったダージリンがとても美味しく印象的でした。とても楽しく過ごせました。紅茶が大好きです。

・様々なバリエーションを家庭でも楽しめることが分かりました。

・淹れ方によって本当の紅茶のおいしさを知ることが出来ました。アイスティーの楽しみが、家庭で味わえると、作るのがやみつきになりそうです。バリエーションを教えて頂き参考になりました。ありがとうございました。

・基本的なことがとても分かり易く、何度も忘れないようにして下さり良かったです。紅茶を飲む自分一人の「ゆっくり時間」に、より美味しくいただけます。

・紅茶についての色々なことが分かりとても良かったと思います。勉強になりました。ありがとうございました。

・使うポット、カップ、全てを温めておくことが印象的でした。色々な紅茶の楽しみ方を教えて頂いて、是非、家でも楽しみたいと思います。うんちくもとても楽しかったです。

・とても楽しかった! 以前より紅茶に興味はあったが、今後はもっと心して紅茶を淹れようと思います。


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2009年01月12日

本格リーフティーで淹れるおいしい紅茶

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 2008年10月29日に「本格リーフティーで淹れる! おいしい紅茶&バリエーションティー」と題しまして、紅茶セミナーが開催されました。

 紅茶セミナーとしては、通算3回目。それだけ人気のセミナーです。

 紅茶の基本につきましては、過去のレポートと重複しますので、紅茶の淹れ方にポイントを絞りレポート致します。

 前回の紅茶セミナー(リーフティー)は、こちらから、また、紅茶セミナー(ティーバッグ)は、こちらからご覧頂けます。


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 まずは、紅茶をおいしく淹れる基本です。英国式の伝統的な紅茶の淹れ方を「ゴールデンルール」というのですが、手順は、上記の通りです。

 ここでのポイントは、紅茶を入れるためのポットや、カップを事前に温めておくことなのです。

 紅茶は、必ず95℃以上の熱湯で淹れないと美味しくなりません。そのためには、ポットを事前に温めておく必要があるのです。


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 お湯は、このようにグツグツ対流して、沸騰させます。まずは、このお湯を使ってポットを温めておく一手間が、紅茶を美味しくします。


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 上の写真は、お客様が紅茶を淹れるために使うお湯をとりにいく様子です。この間も、ポットはお湯で温められています。

 今回は、紅茶を淹れるためのポットと、お湯を運ぶ為のポットの2つが用意されましたが、ご自宅では、多めに湯を沸かしておけば、良いと思います。


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 温めていたポットのお湯を一度捨て、その中に人数分の茶葉を入れます。

 ポットに沸騰したお湯を杯数分注ぎ、すぐにフタをして蒸らします。ポット内の温度を下げないよう、ポットには保温帽「ティー コジー」をかぶせてあげるといいです。


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 上の写真は、紅茶のジャンピングです。動画ではなくて、写真なので分かり辛いですが、黄色の矢印のように、紅茶のポットの中で茶葉が舞い、上下に対流しています。

 この対流のことをジャンピングと言います。ジャンピングすると、お湯の中に茶葉の成分がよく抽出されるため、より美味しい紅茶になります。

 ※ジャンピングするためには、あまり沸騰させすぎると、お湯のなかの空気が抜けてしまうので、沸騰して"、ぼこぼこ" し始めた時の熱湯を使用します。また、ジャンピングには適度な酸素がお湯に含まれていることが必要で、汲みたての新鮮な水を使った沸かしたての熱湯が、おいしい紅茶をいれるポイントです。


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 茶葉を蒸らす時間は、細かい茶葉は2分半〜3分、大きい茶葉は3〜4分が目安となります。

 この蒸らしの時間に、カップを温めておきます。また、これから使う茶漉(こ)しを湯通ししておきます。


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 セミナーでは、2つのポットを使い、ポットからポットに入れ替える際に茶漉(こ)しを使い、茶葉を取り除いたポットからカップに注いでいました。

 ポットから直接カップに淹れる場合も、茶漉(こ)しを使います。


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 こうして、美味しいストレートティーが出来上がりました。

 基本が分かったところで、次回は、色々なバリエーションティーの淹れ方をご紹介致します。
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2009年01月09日

シングルモルトセミナーが開催されました

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 2008年10月24日に「シングルモルトセミナー」が開催されました。

 ベルギービールセミナーに続く、ワイン以外のお酒のセミナーとなります。


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 講師は、サントリー株式会社の高橋さんです。当日は、ウイスキーについて、とても分かり易くご説明下さいました。実際に現地の蒸留所をご自身の目で見てこられただけあって、ご説明にも説得力がありました。


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 それでは、当日ティスティング頂いたシングルモルトのご説明に入る前に、まず、ウイスキーとはどういうものなのか? その基本をご説明致しましょう。

 ウイスキーは、ビールと同じ大麦麦芽が原料です。仕込み、発酵させるところまでは同じですが、ビールと違って「蒸留」という工程が加わります。しかも、この「蒸留」を2回した後、樽で「熟成」させます。

 この「蒸留」がウイスキーを飲みやすくし、「樽熟成」が、ほのかな自然の甘さを伝えてくれます。


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 次にウイスキーの分類についての説明です。

 大麦麦芽だけを原料とする「モルトウイスキー原酒」と、麦芽以外の穀物(例えば、とうもろこしなど)を原料とする「グレーンウイスキー原酒」です。

 この2種類の原酒をブレンダーの感性により、バランスよくブレンドしたものを「ブレンデッドウイスキー」と言います。

 これに対して「モルトウイスキー」の中でも、単一蒸留所の原酒のみでつくられたウイスキーが「シングルモルトウイスキー」です。

 蒸留所の風土、気候、製法が異なることで、様々な個性の原酒が誕生します。バラエティ豊かな味覚、風味を楽しむことが出来るウイスキーが、シングルモルトウイスキーなのです。


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 ここで、各蒸留所の説明に入る前に、シングルモルトウイスキーのティスティング方法についてご紹介致します。

 蒸溜所のブレンダーが実際「テイスティング」に使用されているのが、上の写真のグラスです。

 グラスはモルトの様々な芳香成分を閉じ込め、ウイスキーの香りや味を吟味しやすいようにチューリップ型の形状になっています。ウイスキーのブレンダーはテイスティングする時、ウイスキーを水で1対1に割ることにより、アルコール度数を約20%にします。こうすることによってウイスキーに溶け込んでいる様々な芳香成分は最も多く揮発され、ブレンダーはウイスキーの味や香りを最大限嗅ぎ分けることが出来ます。

 水によってウイスキーの味が変わることは広く知られていますが、最適とされる蒸留所で仕込みに用いた水で割るのが、現実的ではありませんし、公正なティスティングが出来ませんので、市販のミネラルウォーターで割ることになります。ちなみに仕込み水のことを、マザー・ウォーターと呼びます。


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 各蒸留所の特徴を簡潔に...

●ザ・マッカラン蒸留所 の特徴
 ・シングルモルトのロールスロイス(ロンドンの老舗百貨店ハロッズで賞賛)
 ・創業時と同じ形の小さな釜で丁寧に蒸留
 ・木の選別から品質、樽の設計、製樽まで全て自社で管理

 代表商品:シェリーオークシリーズ
 芳醇な甘さと力強い熟成感、ドライフルーツやメイプルシロップを思わせるフレーバーが特徴です。


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●グレンフィディック蒸留所 の特徴
 ・世界で初めて(1963年)、シングルモルト原酒を世界に輸出
 ・水源確保から瓶詰めまで広大な敷地内で実施
 ・創業以来の家族経営

 代表商品:グレンフィディック
 洋梨やレモンのフレッシュな香りと軽快な味わい。まずは、香りを楽しむウィスキー

●ボウモア蒸留所 の特徴
 ・アイラ島 最古(1779年)の蒸留所
 ・手のかかる伝統的な製法(フロアモルティング)による製麦方法
 ・ピート(草が炭化したもの)を燻すことによるスモーキーフレーバー
 ・海抜セロメートルの貯蔵庫で熟成(海の香りと呼吸)

 代表商品:ボウモアシリーズ
 適度なスモーキーとレモンのような香りのベストバランスアイラ。生牡蠣(かき)との相性は有名!


●ラフロイグ蒸留所 の特徴
 ・手のかかる伝統的な製法(フロアモルティング)による製麦方法
 ・使用する原酒はファーストフィルのバーボン樽のみ
 ・チャールズ皇太子が愛飲(モルト蒸留所として初めて王室御用達の認定を受ける)

 代表商品:ラフロイグ シリーズ
 薬品を思わせる強烈な香り、好きか嫌いか?チャレンジモルト


●山崎蒸留所 の特徴
 ・日本最古(1929年)の蒸留所
 ・名水百選(近くに千利休が茶をたてた「離宮の水」がある)
   サントリー伊右衛門も山崎の水を使用
 ・多彩な原酒(60種類以上)をつくり分けることが出来る

 代表商品:山崎シリーズ
 繊細で上品なテイストの日本を代表するシングルモルト。甘いバニラ香と熟した果実香、幾重にも押し寄せる香味が特徴。


●白州蒸留所 の特徴
 ・南アルプス山麓の雄大な自然の中にある森林の蒸留所
 ・名水百選の尾白川が近くを流れ、この水を使用
   サントリー天然水(南アルプス)も白州の水を使用
 ・木桶発酵槽を使用(森の乳酸菌が棲み付く)
 ・標高700mの環境で直火型加熱のポットスチルが特徴

 代表商品:白州シリーズ
 甘く柔らかなスモーキーに新緑の香り、爽快な果実香が漂う。フルーティでコクがあり、キレの良い味わいです。


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 最後にウイスキーの楽しみ方として、ウイスキーとのマリアージュがご紹介されました。

 その中でも、ショコラ(チョコレート)とオン・ザ・ロックスの楽しみ方が、お客様にも大変、ご好評でした。

 まず、ショコラを一口。ショコラの口溶けを楽しんだら、溶けきってしまう前にウイスキーをゆっくりと味わいます。ショコラとウイスキーの甘やかな香りがひろがり、新たな味わいが生まれます。深く息を吸いこみ、余韻を楽しむのもいいです。

 それでは、最後にお客様アンケートから、一部、ご紹介致します。

・ビギナーにもわかりやすい内容で興味が持てた。ウイスキーが前より身近に感じることが出来るようになった。ウイスキーは、アルコールが強いイメージがあるけど、割って飲めばいいし、何で割るとか考えるのも楽しみの一つだな と思った。

・初めて、ウイスキーを飲みました。水で薄めても辛い感じがしました。チョコを合わせて飲んでみると、まろやかで、とてもおいしくいただくことが出来ました。

・各地方のウイスキーの風味がわかりやすく、理解することができた。チョコとの相性は良かったと思うが、ウイスキー自体の風味が損なわれてしまう気がした。味の特徴があるので、味が強い物(食材)でしか相性が合わないのが残念です。

・商品、1品、1品時間をかけて説明して頂けたので分かり易かった。ウイスキーの味、香りが造る環境、蒸留釜によって大きく味に違いが出るとは、勉強になった。

・普段、あまり個性の無いものしか飲んだことが無かったのですが、これから、色々な種類を飲んでみたくなりました。チョコとのマッチングが思っていたより良くビックリしました。

・家庭では、なかなかたくさんのウイスキーを揃えられないので、今回はとてもよい機会でした。色々試飲させて頂いてありがとうございます。父が大のウィスキー好きで「響」は何度か贈り物にしたことがあります。私がウイスキーの知識を少しつけたことで、今後、親子の会話も弾むのではないかと思っています。

・飲み比べが出来て味の違いが良く分かりました。個性的なものも、新たな出会いがあって勉強になりました。

・実体験をまじえて、説明して頂きましたので、説明力がありました。外国のウイスキーを色々と味わえたので良かったです。一口にウイスキーといっても、香り、味、色と本当にたくさんあることが勉強出来ました。ありがとうございました。


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2008年12月22日

ティーバッグ紅茶の美味しい淹れ方

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 10月22日にユニリーバ・ジャパン株式会社協賛による「リプトンのティーバッグを使った紅茶セミナー」が開催されました。

 講師は、山田さんです。ご参加頂いたお客様からも、ゆっくりとした口調で丁寧に分かり易く教えて下さったと、お褒めの言葉でいっぱいでした。


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 セミナーでは、紅茶の産地ケニアについて、歴史、紅茶の製造方法(オーソドックス製法とCTC製法)の違いをご説明頂きました。

 ※製法や茶葉のグレードの違いにつきましては、前回の紅茶セミナーをご覧下さい。


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 復習を兼ねて、ちょっとだけご説明しますと...

 「オーソドックス製法」は、ポットと茶漉しを使って入れるために作られている紅茶の茶葉をいいます。特徴は、抽出時間が少し余計に必要ですが、風味をより楽しむ紅茶です。


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 もう一方が「CTC製法」です。茶葉をCrush(押しつぶし)、Tear(引き裂き)、Curl(丸める)という工程で、1〜2mmの粒状に丸めたものです。ティーバッグのお茶のことです。茶葉は原型を留めないほどに細胞組織が破壊されるため、ごくごく短時間で紅茶の成分が抽出できます。


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 一通りのご説明が終わったところで、2つの製法による同じアッサムティーのブラインドティスティングをして頂きました。

 Aが「オーソドックス製法茶葉」、Bが「CTC製法茶葉」を使ったものでした。


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 抽出後の茶葉の違いを見ると、なるほど!と頷ける部分が多いと思います。細かい方が、お湯との浸透が早い感じがしますから。


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 ここでティーバッグのおいしいホットディーの淹れ方を伝授します。

1.カップを温めておきます。
  くみたての水を沸騰させ、熱湯をカップに注ぎます。

2.ティーバッグが空気で浮かび上がらないよう、静かに入れます。

 ※ティーバッグ1袋でカップ1杯分が原則です。

3.蒸らし時間は、1分〜1分半が目安。小皿やソーサーなどで蓋をします。

4.ティーバッグを軽くふって、取り出したら出来上がりです。


 ポイントは、事前にカップを温めておくことと、蒸らす時には蓋をし時間を守ることです。たったこれだけの手間をかけるだけで、ティーバッグティーがとても美味しくなりますので、是非、お試し下さい。


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 こうして基本の紅茶の淹れ方を学んだ後、アイスティーの淹れ方、その他、ちょっと変わったアレンジバリエーションティーの実演をして頂きました。


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 これらの材料は、バリエーションティーを作るのに使いました。マシュマロやバターなど、アイデア次第で色々なアレンジが考えられます。


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 一度にたくさんの紅茶を淹れる場合も、ティーバッグなら、お手軽です。美味しい紅茶を淹れるには、ジャンピングが必要です。ジャンピングとは、紅茶のポットの中で茶葉が舞い、しばらくすると上下に対流することを言います。まるで紅茶がおいしさを出そうとジャンプしているような動き。ジャンピングは、紅茶のおいしさをまんべんなく抽出しているというサイン。リプトンは、ピラミッド型ティーバッグだから、茶葉が動く空間があり、茶葉がジャンピングするので、お鍋に湧かした湯の中に入れても、ポットで淹れたのと同じ美味しさが味わえます。


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 リプトンのフレーバードティーシリーズは、イチゴやレモンといった果物の果汁や、バニラ、キャラメルなどのフレーバーが入ったシリーズです。

 ●アレンジティーの作り方

1.鍋に水とティーバッグを入れ、火にかけます。

2.ティーバッグをいれたまま、、1分程沸騰させます。

3.火を止め、ティーバッグを取り出し、砂糖を加えます。

4.3に牛乳を加え、再度弱火にかけます。

5.沸騰直前で火を止め、カップに注ぎ、出来上がりです。


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 幾つかのティーバッグを使ったアレンジティーが実演され、机毎に好きなフレーバーを選んで頂き、お客様による実習が始まりました。


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 ロイヤルミルクティーの実習では、お客様同士で手順を確認しながら、進められていました。


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 講師の山田さんは、各テーブルをまわって質問や感想を尋ねて歩きます。


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 とても熱心にご質問されるお客様もいらっしゃって盛り上がっていました。中々、山田さんのような専門家の先生から教えて頂く機会もありませんから、今回のような実践型のセミナーはいいですね。


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 紅茶には、シフォンケーキ。

 最後は、お客様ご自身が淹れた紅茶で、楽しいティータイムの時間が過ぎました。


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 それでは、お客様アンケートから一部、ご紹介致します。

・やさしく解説して下さり、楽しかったです。「蒸すことの大切さ」が印象に残りました。とっても参考になりました。早速、蓋付きティーカップを購入して作ってみます。ありがとうございました。

・ティーバッグの紅茶が、ケニア産が多いということが印象的でした。ロイヤルミルクティーの実習が楽しくておいしかったです。


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・細かい注意点など、実演して下さいましたので良く分かりました。また、紅茶ティーバックのバリエーションを知りました。

・明るく、テキパキした説明がとても分かり易かったです。古くなったものや、使用済のティーバッグの活用方法など、とても良かったです。さっそく活用します。ありがとうございました。

・声が通って聞こえ、分かり易かったです。紅茶の飲み方を色々アレンジして飲むことを教わり、これからの楽しみの1つに加えさせて頂きます。


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・実演して頂いたのが良かったです。今までティーバッグの淹れ方が間違っていたので、とても勉強になりました。

・先生が紅茶をお好きなんだなぁ〜という感じがして楽しかったです。リプトンティーバッグイエローラベルは、殆ど毎日飲んでいます。リプトンのロゴが可愛くて大好きです。

・手軽にこんなにおいしい紅茶が飲めることを知りました。プロの方の説明はいつも、生活が幅広くなるので、これからも出来るだけ参加させて頂きたいと思います。

・普段、何気なく飲んでいたティーバックの紅茶の淹れ方により、おいしさが格段に増すことがわかり、これから寒くなる時期、家庭で紅茶を楽しむ機会が増えそうです。

・自分はいつもミルクティーを飲むので、フレーバーティーは敬遠していました。今日、実際に飲んでみて、ミルクとよく合うことを知り、目からウロコでした。今後は、どんどんフレーバーも使ってみたいです。

 ※色々なバリエーションティーの淹れ方につきましては、リプトンのホームページでご紹介されています。是非、こちらをご覧下さい。
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2008年12月21日

ベルギービールと食とのマッチング

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 7月に続いてリクエストが多かったベルギービールセミナーが、10月21日に開催されました。

 基本的には前回と同じですが、食とのマッチングに重点をおいた内容となっていました。


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 講師は、前回に引き続き、小西酒造株式会社の坂本さんです。ご説明がお上手で、奥深い知識と経験をお持ちなことが伝わってきます。


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 ベルギービールについては、前回のレポートをご覧下さい。

 簡単に復習しますと、ベルギービールの特徴は...

 @上面発酵で造られたエールタイプのビール
  のどではなく、舌で味わう。味・香りも楽しむワインと似たビール。

 Aベルギービールは、様々な味わいが楽しめる
  110を超える醸造所と800種といわれる銘柄があり、個性豊か。

 B専用グラスで楽しむビール
  銘柄ごとにそのオリジナルグラスで味わうのがベルギービールの流儀です。


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 例えば、「世界一魔性を秘めたビール」と称されるゴールデン・エールの最高峰「デュベル」。

 このデュベルのグラスは、チューリップ型と言われるものです。淵に向かってくびれているデザインは、チューリップのお花のようですね。途中でくぶれたグラスは、高く盛り上がった泡を楽しむことが出来ます。


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 坂本さんがデュベル注ぎ終えました。ちょうど、グラスのふちギリギリに泡で満たされるようにサイズもデザインされているのです。


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 ベルギービールは、きめ細かなぽってりとした泡も大きな魅力の一つ。泡まで旨いビールの中でも、ゴールデンエールタイプのデュベルは、泡の部分が多くなるように計算されています。また、デュベルのグラスには、グラス底部の中心から泡が立ち上がる細工がされています。


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 続いては、2008年新発売の「ヴェデット・エクストラ ホワイト」。厳選された自然な原材料だけで造られた、すっきりと爽やかなホワイト・ビールです。キリっとした味わいが続き、フルーティーでドライな後味が拡がるのが特徴です。


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 「ヴェテット」とは、オランダ語とフランス語で「スター」「有名人」という意味があります。日本に輸入されるボトルには、本物のスターのような日本人の写真が裏ラベルに載っています。現在は、小西酒造の従業員さんの顔写真になっていますが、今後、一般のお客様の写真も掲載されていくそうです。

 ご自分の顔写真が掲載されたら、ちょっとしたスター気分に浸れますね。


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 今回も、たくさんのベルギービールのティスティングをして頂きましたが...。


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 同時にチーズや...


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 お料理との相性も、食べ比べながら、実感して頂きました。


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 そして、この日一番のサプライズ!

 アンズコフーズ株式会社様のご好意で、ベルギービールに合うお料理「ラムステーキの温野菜添え」が登場しました。

 お客様からも、「おっ!」と歓声があがりました。

 ラム肉というと、独特なニオイで駄目な方も多いと思いますが、このラム肉は、生後6ヶ月までの仔羊で肉質は柔らかく、クセもありません。

 ワイズマート全店でも販売されておりますので、クリスマスに如何でしょうか。ローストチキンもいいですが、ちょっと豪華で、いつもと違ったクリスマスを演出するにはピッタリだと思います。


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 調理もとても簡単。

 【レシピ】

●材料(4人前)

・ラム・チョップ(骨付き背ロース)    8本 
・塩、こしょう(粗引)          各少々
・オリーブオイル             適宜
・にんにく(スライスする)        1片
・ワイン(赤または白)          大さじ3
・しょう油、バター            各大さじ1
 

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●作り方

 @ラムに軽く、塩とこしょうをふります。

 Aフライパンにオリーブオイルをしき、にんにくを加え、中火にかけます。にんにくが色付いたら取り出します。

 Bラムの両面を焼き、焼き上がる直前にワインとしょう油をふりかけ、最後にバターを入れて仕上げて完成です。


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 実際に僕も頂いたのですが、「ドゥシャス・デ・ブルゴーニュ」との相性が一番良いと思いました。

 レッド・ビールの代表格である「ドゥシャス・デ・ブルゴーニュ」は、オーク樽熟成が醸し出す独特の酸味と、上品な甘さが、ラム肉のコクとマッチしていました。ベルギービールには、改めてワインと料理の相性に通じるものがあると思いました。


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 それでは、最後にお客様アンケートの中から、一部、ご紹介致します。

・ベルギービールは幅広いが良く分かりました。色々な味わいがあってとても魅力的でした。今回、参加しなかったら、もしかしたら一生、出会わなかったビールがあったかもしれません。ありがとうございました。 ラム肉、豪華すぎます。おいしかったです。

・ベルギービールは、初めて飲みましたが、色々なタイプのビールがあって驚きました。夏の暑い日にも、冬の寒い日にも合うようなビールがあったので、試してみたいと思います。

・ビール=キレという概念が崩れました。グルメの国といわれるのが理解できました。ワインと間違えそうなドゥシャス・デ・ブルゴーニュには驚きました。ラム肉は苦手ですが、今日はおいしくいただけました。

・ベルギービールの楽しみ方が少し身についた気がします。説明にあったように、のどごしより”味わう”という感じで女の子に人気がある気がします。ビール好きの上司にプレゼントしたいと思った。次の週末は、ベルギービールで乾杯しようと思う。

・ベルギービールの種類の多さにびっくりしました。日本のビールとの違いを強く感じました。ベルギーに行きたくなりました。ラムとビール、とても相性が良い事をセミナーを通じて学びました。ありがとうございました。お料理もおいしかったです。

・ワインとまちがうほどの甘いビールはとても美味しかった。日本のビールとは、まったく違うので、びっくりした。

・ベルギービールは、味、色、グラスも様々で女性でもオシャレに楽しめることが分かりました。日本のビールだと居酒屋(ジョッキ)が定番だから。ワインのように楽しめるということは、お料理も色々工夫を凝らせるので楽しみが拡がります。説明も分かり易かったです。友達を招いて飲んでみたいと思います。
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2008年11月17日

ヘルシー料理教室 その3

 ヘルシー料理教室レポート最終回です。

今回は、お客様のお料理の様子をレポート致します。


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 まずは、カポナータ。ちょっと先生のものと比べると水分が多そうですが、彩りは美味しそうです。こちらは、分量通りに作れば失敗はないので、皆さん、比較的安心して作業をされていました。


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 緊張気味に作業されていたのが、秋刀魚の棒寿司です。どれぐらいの量のご飯をおけば良いのか...


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 どれぐらいの力加減で巻けば良いのか...。

 先生のお手本を一度見ただけでは、分かり難いです。


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 綺麗に巻けているように見えますが...。

 写真では分かり辛いですが、手前側の秋刀魚が、上面にのっているのではなく、側面側まで巻きこまれてしまっています。

 まきすで巻いている時は、中身が見えないから難しいです。自分で何度も実践していくうちに色々な按配が理解出来る部分かなぁ〜と思います。


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 こちらのお客様は、どうでしょうか?


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 秋刀魚が上手くご飯の上に均等にのっていて、いい感じですね。


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 出来た棒寿司に包丁を入れると、お客様から「綺麗!」と喜びの声が湧きあがりました。


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 いかがですか?

 まるでプロの料理人がつくったみたいですね。


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 内田先生の盛り付けをお手本に、お客様も美しく盛り付けされています。緊張する瞬間でもあり、皆さん真剣です。

 出来上がりに満足されながらも、「ご自宅でも実践されてみたら如何ですか?」とご提案すると、「でも、5分でパッと食べられてしまうから、勿体ないのよね〜。」というお返事が返ってきました。

 でも、たまにはご主人にも作って差し上げて下さいね。折角、覚えられたのですから。


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 こちらは、別のお客様の盛り付けの様子です。バルサモコ酢で作ったソースが失敗しているためか、ソースが拡がってしまっています。

 ソース作りが、やはり重要なポイントだと思います。


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 それでも、お客様は皆さん、短時間のうちに3品を、見事に調理されました。美味しそうでしょ。


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 美味しいお料理に、おいしいワインを飲みながら、お客様同士でも会話が弾みました。


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 最後にお客様アンケートから一部、ご紹介致します。

・さんま寿司は作ったことがなかったので、新しい発見が出来て良かったです。

・主婦業25年以上、自己流とは違う料理を学びたかった為、参加させて頂きました。お洒落でありながら、一般家庭で実際に出来るようにご指導いただきまして、ありがとうございます。
 季節を味わえる家庭で家族に食べさせてあげたくなるメニュー。年齢に関係なく、おもてなしの一品にもなるメニューでありがたいと思います。

・見た目の割りに手軽に出来るし、組み合わせも良かったと思います。中々、こういった機会でないと料理教室に参加ができないので貴重な機会でした。ありがとうございました。

・少人数できちんと教えて頂けたし、料理も美味しかったです。先生も丁寧で面白かったです。
 普段食べられないようなオシャレな料理なのに、家にある食材と器具でできたので、是非、家でも作ってみたいです。

・とても楽しく参加出来ました。秋刀魚、鳥と平凡な素材なのに、こんなにもオシャレにおいしくヘルシーに食べられるなんて、勉強になりました。ありがとうございました。

・鶏肉が嫌いですが、今日はとてもおいしく思いました。秋刀魚のイタリア寿司には観劇です!是非作りたいと思います。
 是非、また参加したいです。内田先生ありがとうございました。

・普段作らないメニューだったので良かったです。彩りもカラフルで良かったです。味も良くレストランのランチ気分でいただきました。ありがとうございました。


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2008年11月12日

ヘルシー料理教室 その2

 ヘルシー料理教室レポートその2です。今回は、二品をご紹介致します。


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「柿と生ハムのサラダ 秋の風」


■材料(4人分)------------------------------------------
柿(1ケ)、生ハム(4枚)、レタス(2枚)、
サニーレタス(1枚)、ベビーリーフ(1/3パック)、
ミニトマト(4ケ)、マッシュルーム(2ケ)

<ドレッシング>
レモン汁(大さじ1)、マスタード(小さじ1/6)、
白ワイン(大さじ1)、塩・こしょう(適量)、
オリーブオイル(大さじ2)
----------------------------------------------------------


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■作り方
手順1.柿は薄いくし切りと棒状に切り分け、生ハムは3等分します。

手順2.野菜は一口大にちぎり、冷水でシャキッとさせて水気をきります。


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手順3.ミニトマトはくし切りに、マッシュルームはスライスします。


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手順4.ボウルにレモン汁、マスタード、白ワイン、塩・こしょうを入れ、しっかり攪拌します。さらにオリーブオイルを少しずつ加えながら、ドレッシングを作ります。

☆ここでワンポイント!

 油に塩は溶けません。ですので、オイルを加える前に味をみて調整するようにして下さい。

手順5.器にくし切りの柿を並べ、野菜と棒状切りの柿を加えたものを盛り付け、生ハム、ミニトマト、マッシュルームを飾り付け、ドレッシングをかけて完成です。


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「若鶏のきのこソース ローズマリー風味」

続いて3品目のご紹介です。

■材料(4人分)------------------------------------------
鶏もも肉(約400g)、塩・こしょう(適量)、サラダ油(大さじ1)

玉葱(みじん切り 大さじ2)、しめじ(50g)、まいたけ(50g)、
エリンギ(50g)、えのき(50g)、白ワイン(50cc)、
トマトボイル缶(30g)、デミグラスソース(30g)、
固形コンソメ(1/2ケ)、水(200cc)、ローズマリー(1枝)、

じゃがいも(200g)、塩・こしょう(少々)、パセリ(みじん切り 少々)
----------------------------------------------------------


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■作り方
手順1.鶏もも肉は皮を取り除き、4等分に切り分け、塩・こしょうをしてサラダ油を熱したフライパンでパリッと焼き上げます。

 ※皮を取り除くのは、ヘルシーにするための工夫です。今回の分量では、30Kカロリー減少します。


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☆ここでワンポイント!

 鶏肉を焼くときは、あまり動かしたりしません。また、鶏肉がしゃべっているような音になるぐらいに温度を下げてじっくり焼き色がつくまで待つのがポイントです。

手順2.しめじ、えのきは石づきを取り半分に切り、まいたけはほぐし、エリンギは斜めにスライスします。


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 そうこうしている内に鶏もも肉がいい感じで焼けました。


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手順3.鶏肉は一度取り出し、玉葱を加えて炒め、きのこ類を加えて水分がなくなるまで炒めます。


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☆ここでワンポイント!

 お客様から、炒めるときのフライパンの使い方が良く分からないのですが...というご質問がありました。

 内田先生のフォームを良くご覧下さい。フライパンを斜めに持つことで、具材がフライパンの先の方に寄っています。フライパンを写真のように斜めに構えることで、返した時に、具材が内田先生が箸で示されている部分に当たる為、外に飛び散ることがありません。


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 構え方さえきちんとすれば、後は手のスナップをきかせるだけで簡単に出来ます。


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 大きなボリュームだったきのこも、炒めることでかさが少なくなりました。


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手順4.トマトを加えて炒め、白ワインを加えて沸騰させます。(ワインのアルコール分を飛ばします)

手順5.デミグラス、固形コンソメ、水、ローズマリーを加えてしばらく煮込みます。

手順6.5に鶏肉をもどし温めなおし、塩・こしょうで味をつけます。

手順7.じゃがいもは適当な大きさに切り、ゆがくか蒸すかして粉ふきいこを作り、塩・こしょうで味をつけパセリをふります。

手順8.器に鶏肉を盛り付け、ソースを流し、粉吹きいもを添えます。


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 この写真は盛り付けしたものです。お皿も、料理の彩りも美味しさに通じることが分かります。

 内田シェフの芸術作品の完成です。

 次回は、ヘルシー料理教室のレポート最終回。内田先生のお手本をご覧になられたお客様が、お料理に挑戦します。




posted by ワイズマン at 15:37| 千葉 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 各種セミナー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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